Laver du også de typiske fejl? James Price guider dig til den perfekte julemiddag

Bløde svær? Tør and? James Price guider dig uden om fælderne og giver dig sine bedste opskrifter.

(© (c) DR)

James Price har skam prøvet at holde alternative juleaftener.

Han har holdt jul i udlandet, og han har eksperimenteret med julemenuen. Men det duede bare ikke rigtig.

- Altså, det er jo kun jul en gang om året, og der synes jeg, man skal holde sig til traditionerne.

Og lige netop derfor sværger James Price til den gode, gammeldags julemad.

I dagene op til jul hygger han sig med at lave alle de danske juleklassikere fra bunden. Og selvom en julemiddag kan være langsommelig at fremtrylle, så er der en grund til, at vi danskerne vender tilbage til den år efter år, mener James Price:

- Ud fra et gastronomisk synspunkt kan julemaden det hele: Den er salt, sød, syrlig og krydret. Den er fyldt med dejlige, venlige smage, som stryger de fleste med hårene.

Hvis du selv skal stå ved gryderne i dag eller i morgen, får du her James Prices allerbedste tricks til en vellykket julemiddag. Og nej, du behøver hverken skippe 'Disneys Juleshow' eller hyggen med med familien, for både rødkål, kartofler og sovs kan snildt forberedes i dag.

1

And: Undgå, at den bliver tør

Vil du lave and til jul, så skal du først bestemme dig for, om du er til en fed dansk landand, som egner sig til at blive langtidsstegt, eller om du er til den franske berberiand, som bestemt ikke egner sig til langtidsstegning.

- Begge ænder smager dejligt, men man skal lige overveje, hvad man er til, siger James Price.

Desuden har han et vigtigt

trick
, når det gælder ande-tilberedning:

- Medmindre du helst vil skære anden ud foran gæsterne, vil jeg anbefale, at man allerede skærer den ud, inden man putter den i ovnen. Så kan man nemlig variere stegetiden lidt på de forskellige dele og på den måde undgå, at det bliver tørt.

Allerede dagen inden juleaften kan man skære lår og overlår samt brystbenet med kødet fri, foreslår James Price. På den måde har man skroget, som kan bruges til at lave en god, kraftig fond til sovsen.

Du kan læse hele James Prices andeopskrift her:

2

Flæskesteg: Sådan får du sprøde svær

Når du køber din flæskesteg, skal du ikke automatisk regne med, at den er ridset godt nok, mener James Price.

- Hvis sværen skal blive helt sprød, er det

afgørende
, at den er ridset helt ned til kødet. Så gå flæskestegen efter med en skarpt kniv, ellers bliver sværene aldrig sprøde.

Det næste

afgørende
trick
er salt:

- Der er forskellige skoler inden for stegning af flæskestege, men hvis der er én ting, vi alle kan blive enige om, så er det, at vi gerne vil have sprød svær. Og her spiller salt en

afgørende
rolle, siger James Price og uddyber:

- Saltet trækker væden ud af sværen, for hvis der er væde i flæskesvær, bliver de til gummi. Derfor skal du være omhyggelig med at gnide groft salt ned i hver en rille, du har ridset. Synes du, at det bliver for saltet, kan du børste saltet af bagefter, når flæskestegen er kommet ud af ovnen.

Her kan du blive lidt klogere på den perfekte flæskesteg:

3

Sovs: Sådan får du den til at smage af noget

Både ænder og flæskestege er fyldt med fedt, og når du steger dem i ovnen, efterlader de meget fedt og kun lidt sky til at lave sovs på. Derfor må man tage andre metoder i brug, hvis man vil lave rigelig kraftig og velsmagende sovs til sin julemad, anbefaler James Price.

- Når jeg skal lave and, skærer jeg den op dagen inden og koger en fond på skroget. Sådan en fond er fremragende at lave sovs på.

- Når det gælder flæskesteg, køber jeg en pose svineben hos slagteren. Begge dele bruner jeg sammen med grøntsager, så hælder jeg hønsebouillon ved og lader det koge ind. På samme måde får jeg en fond, der er en god base i flæskestegsovs, siger James Price.

Mange glemmer at smage deres sovs til, og det kan også være en svær disciplin. Heldigvis også det sjoveste, synes James Price.

- Når jeg smager sovs til, har jeg ud over salt og peber altid ribsgele, ekstra koncentreret fond og sherryeddike ved hånden. Hvis sovsen trænger til lidt kant, kan jeg godt finde på at smage til med lidt engelsk sovs, og jeg bruger også altid en teske sukker. Jeg bruger faktisk sukker, ligesom jeg bruger salt og peber. Det kan virkelig gøre noget godt ved smagen.

Vil du prøve kræfter med James Prices ande- eller flæskestegssovs? Her kommer opskrifterne:

4

Brune kartofler: Ja, du kan godt bruge kartoffelskræller

Når man laver brune kartofler, skal de helst koges dagen før. I mange opskrifter står der, at man bestemt ikke må skrælle sine kartofler, hvis de skal brunes - i stedet skal man pille dem. Men det orker James Price ikke. Han synes ikke, det spiller den helt store rolle, om man piller eller skræller sine kartofler.

- Det eneste, man ikke må gøre, er at købe kartofler på glas! Det er altså forbudt! Og når man koger sin kartofler, er det godt at koge dem i underkanten, så de ikke er helt møre og falder fra hinanden, når de skal brunes.

Ligesom med både sovs og and laver James Price også de fleste af forberedelserne til de brunede kartofler dagen før. Karamellen kan nemlig sagtens laves i forvejen, og så er der bare én ting at huske på:

- Man skal have lidt ro på, og ikke røre alt for meget i kartoflerne. Bare ryst panden med jævne mellemrum, til kartoflerne er pænt karameliserede på alle sider.

5

Rødkål: Det skal ikke smage af gløgg

Rødkål er oplagt at lave en dag eller to før juleaften. Nogle mennesker er vilde med at komme alle mulige

eksotiske
krydderier i deres rødkål, men James Price er lidt mere varsom i sin krydring.

- Jeg er ikke tilhænger af, at rødkål skal smage af gløgg. Så jeg er lidt varsom med kanel, appelsinskal, stjerneanis og kardemomme. Jeg synes, den skal smage af rødkål, for der er så mange andre smage ved julebordet.

Rødkål er forbavsende let at lave og endnu nemmere at hygge sig med, synes James Price.

- Når man laver rødkål, så kan man altså virkelig hygge sig med at smage til. Som i al madlavning gælder der reglen, at opskrifter ALDRIG bliver en facitliste. Opskrifter guider én den rigtige vej, men man skal selv smage til, og der skal man bare blive ved med at øve sig hele livet.

6

Risalamande: Pisk ikke flødeskummen for stiv

- Risalamande er jo nærmest en religion. På flere af vores restauranter står den på menuen, og hold da op, hvor har vi fået mange kommentarer gennem årene. Det er øretævernes holdeplads!, siger James Price. Alle har deres personlige opfattelse af, hvordan en risalamande skal være.

Lillejuleaften koger han som regel en stor portion risengrød. Så får familien en portion varm risengrød til aftensmad, og resten bruges til risalamanden. Den skal laves på sødmælk, og det nytter ikke noget at fortravle processen.

- Selvom der står på pakken, at risengrød kun tager 25 minutter, så tager det altid mindst 50 minutter for mig. Skruer man for højt op for varmen, brænder det på i bunden, så er der ingen vej udenom. Man må gøre det i ro og mag, og røre jævnligt, siger James Price, som godt kan finde på at sætte en film på, imens han rører i grøden.

Den må bare ikke være for spændende, for så kan det nemt gå galt.

Når man laver sin risalamande, er det

afgørende
, at grøden er helt kold - ellers opfører flødeskummet sig underligt. Derudover må piskefløden ikke piskes for stift. Det er det farligste af alt:

- Blander man en alt for stift pisket flødeskum i en risengrød, så kan den skille, og så er den til at smide ud. Jeg har prøvet det engang, og det var forfærdeligt.

Hvis man vil lave en risengrød i særklasse, har James Price flere råd på lager.

- Det smager bedst, hvis man tilsætter korn fra en rigtig vaniljestang. De er forfærdelig dyre, men det gør en forskel. Man kan også komme langt, hvis man blander lidt amaretto eller portvin i sin risalamande. Bare et fingerbøl, så børn ikke synes, det smager af sprut. Det forstærker mandelsmagen på en rigtig god måde.

Elsker du også brødrene Prices opskrifter? Her kommer et udpluk af de mest populære: