Madanmelder ikke i tvivl: Disse danske restauranter fortjener en Michelin-stjerne

Vi har fine odds, når de eftertragtede Michelin-stjerner uddeles i aften, mener Ole Troelsø.

Den nordiske Michelin-uddeling finder sted i Stavanger i aften med et halvt års corona-forsinkelse. (Foto: David Egui © David Egui/The Samuel)

En gastronomisk supermagt.

Det er de helt store gloser, madanmelder Ole Troelsø tager i brug, når det handler om Danmarks status på den globale restaurantscene.

Vi har med andre ord gode odds, når årets Michelin-stjerner uddeles i aften i Stavanger. Her afsløres det hvilke toprestauranter, der opnår en, to eller tre stjerner – hvis overhovedet nogen - i den røde guide.

For Michelin-stjernerne kan man også sagtens miste.

I dag kan 23 danske restauranter bryste sig af at have de eftertragtede stjerner. Madanmelder Ole Troelsø spår, at de fortsat vil være at finde i guiden, når showet i Stavanger er slut.

- Danmark står lige så stærkt som andre år, og faktisk endnu stærkere, fordi de små byer er kommet med. Næsten ligegyldigt, hvilken landsdel du kommer i, kan du få virkeligt god mad, fortæller gastronomiredaktøren fra Børsen.

- Så Michelin kan virkeligt plukke stjerner rundt omkring i landet.

Det er dog stadig ikke helt let at være ”Michelin-debutant”, mener Ole Troelsø.

Corona har nemlig gjort det sværere for Michelin-inspektørerne at prioritere at besøge restauranter, der endnu ikke har en stjerne.

- Det betyder måske, at de mange gode Michelin-kandidater, der ikke i forvejen har en stjerne, nok ikke kommer til at blive afspejlet i guiden i år, siger han.

Ifølge Ole Troelsø er der flere danske restauranter, der fortjener stjerner. Her peger han på tre af dem.

1

The Samuel

(Foto: David Egui © David Egui)

The Samuel, som ligger i Hellerup ved København, er en klassisk fine dining-restaurant med inspiration fra både Frankrig, Spanien og Italien. Og den er et godt bud på en mulig stjernerestaurant, ifølge Ole Troelsø.

- The Samuel er et interesserant og helstøbt projekt. Det er fine dining med hvide duge og tjenere, der står på spring og skifter servietter, når du forlader bordet for en stund.

- Det er en stil, som branchen egentlig begyndte at bevæge sig lidt bort fra, dengang først fusionskøkkenet i 1990'erne og efterfølgende det nye nordiske køkken fravristede den klassiske franske stil sin århundredlange føring. Ganske vist bibeholdt de fornemste klassikere som Søllerød Kro, Kong Hans og Falsled Kro den gamle stil, men det var ikke trenden.

- Det er en oplagt stjernekandidat, siger Ole Troelsø og fortsætter:

- Det er opvartning på et meget højt plan, men uden det bliver pinligt.

Indehaveren af The Samuel, Jonathan Berntsen, stod også bag den forhenværende restaurant Clou, som havde en stjerne i Michelin-guiden, inden den lukkede under corona.

2

Moment

(Foto: Søren Gammelmark Photography © Søren Gammelmark Photography/www.gammelmark.com/gammelmarkphoto)

Det grønne fokus er kendetegnende for flere af de restauranter, Ole Troelsø spår en lys fremtid for i Michelin-land.

- Det er bare en mavefornemmelse, men jeg tror, Michelin gerne vil vise, at de kigger meget på bæredygtighed, så der kunne godt komme en stjerne til en grøn restaurant som en slags belønning for, at de gør det meget grønt.

Den grøntsagsbaserede restaurant Moment i Rønde i Østjylland burde for eksempel være tikket ind på Michelins stjerneradar, mener madanmelderen.

- De gør det helt forrygende, siger han om restauranten, der da også allerede er blevet bemærket af Michelin med en såkaldt grøn stjerne, som gives til restauranter med særlig omtanke for bæredygtighed.

- De adskiller sig ved, at de selv dyrker deres grøntsager lige uden for vinduerne. De har en permakultur-have, hvor vandet fra restauranten genbruges. Og så får de varer fra de små gårde lige i omegnen. De er økologiske og biodynamiske og virkeligt spændende.

Ole Troelsø nævner desuden, at Michelin især honorerer køkkener, hvor køkkenchefens personlighed træder frem i maden, som det blandt andet gør på Moment.

- De har mere tendens til at promovere nogle restauranter, hvor der er en kok, der står frem og fylder, og der er personlighed på tallerkenen.

- Og så smager det sindssygt godt, siger Ole Troelsø om Moment.

3

Falsled Kro

. (Foto: ASGER LADEFOGED © Berlingske)

- Jeg plejer at sige, hvorfor har Falsled Kro på Fyn ikke en stjerne?, siger madanmelder Ole Troelsø, før han næsten besvarer sit eget retoriske spørgsmål:

- Deres svaghed er, at de er blevet forbigået før, hvor de også burde have haft en stjerne. Når guiden én gang har forbigået Falsled Kro, er det svært at komme igen, selvom niveauet fortsat er lige så højt.

Ole Troelsø peger altså på, at det er nemmere for Michelin at stå fast ved beslutningen end at erkende, at Falsled Kro burde have haft en stjerne tidligere.

- Man kan sammenligne det lidt med, at man bliver uvenner med en person, og med tiden glemmer, hvorfor man egentlig blev uvenner, men ikke desto mindre forbliver relationen på den måde.

Men Falsled Kro har ifølge Ole Troelsø længe befundet sig i Michelin-ligaen.

- Falsled Kro skulle vitterligt have været med, første gang Michelin lavede en guide uden for København. Der bliver lagt så meget energi i det, man gør sig så umage og bruger så fine råvarer. Falsled Kro har alt det, som Michelin honorerer normalt, siger han.

- De er så dygtige, og de har alle de her kvaliteter, som man holder af i fine dining – for mig er det et tegn på, at Michelin ikke har det overblik, som de giver udtryk for at have, eller kommer nok rundt i landet.

Facebook
Twitter