Madanmelder om ny liste: Uhørt at et lille land som Danmark får de to øverste pladser

Noma og Geranium er nu nummer et og to på listen over verdens bedste restauranter.

René Redzepis Noma kåret som verdens bedste restaurant. (Foto: © THIBAULT SAVARY, Ritzau Scanpix)

Verdens to bedste restauranter ligger i Danmark.

Sådan ser resultatet ud på listen 'The World's 50 Best Restaurants', hvor over 1.000 jurymedlemmer hvert år beslutter sig for, hvilke restauranter i verden, de mener, er de allerbedste.

Flest stemmer faldt på Noma og Geranium – begge i København, som fra i går og det næste år frem sidder på første- og andenpladsen.

- Det overrasker mig ikke, at Danmark er i toppen. Men det er uhørt, at et lille land som Danmark og en lillebitte by som København har de to øverste pladser. Det er en historie, der fascinerer i hele verden, og som vil styrke gastronomien og vil give endnu flere internationale gastroturister, siger Ole Troelsø, der er restaurantanmelder på Børsen.

Det er ikke andet end en lille måned siden, at Danmark blev nævnt stort set lige så mange gange som Michelin-mærket, da den franske dækproducent smed om sig med stjerner til Danmark, men også til de andre nordiske lande. Der endte fire danske restauranter med at få deres første stjerne, mens Noma fik sin tredje stjerne.

'The World's 50 Best Restaurants', der anses for at være mere ung og mindre traditionsbåret end de fornemme, franske cuisine-stjerner fra Michelin, har allerede haft Noma øverst på listen flere gange.

René Redzepi fra Noma ses på midten af billedet efter kåringen som verdens bedste restaurant i går. Yderst til højre ses Geranium-indehaver Rasmus Kofoed, som blev kåret som verdens andenbedste restaurant. (Foto: © JONAS ROOSENS, ZUMA Press/Scanpix 2021)

Først i 2010 og frem til 2012. Efter en pause, hvor Noma var faldet ned på andenpladsen, røg københavnerrestauranten tilbage på førstepladsen i 2014 for ét enkelt år. Og nu er Noma så tilbage allerøverst.

Kunne ikke ske uden Redzepi

Den udvikling skyldes særligt én person, mener Ole Troelsø: René Redzepi.

- Noma kan det, men René Redzepi er manden, der gør det. Han er helt unik, og det her var ikke sket uden ham. Han er utrolig god til at forudse, hvad der rører sig i tiden, og så rammer han rigtigt igen og igen. Og så er han så utrolig uselvisk.

- Han taler altid om hele holdet, og hvad de gør sammen. Han bruger masser af energi på at sørge for, at medarbejderne er en del af det, at de har det godt, og de får en løn, de kan leve af. Det er det, der virkelig interesserer ham, og det er det, der gør, at Noma klarer sig så godt, siger Ole Troelsø.

Han har selv besøgt Noma talrige gange - lige fra åbningen for snart 20 år siden, og han fortæller, at man tydeligt mærker den gode stemning som gæst, og at de ansatte brænder for deres job.

- Man føler sig velkommen og som en del af restauranten. Der er ingen ubehagelige, bedrevidende tjenere, som der desværre findes alt for mange af, siger Ole Troelsø.

Desuden fortæller han, at Noma har været ude i en udvikling fra åbningen i 2003 til i dag, hvor restauranten har fuld plade i både Michelin-guiden og på 'The World's 50 Best Restaurants'.

Først tog restauranten afsæt i klassisk fransk madlavning med nordiske råvarer, som også kunne være moskusokse og multebær fra Grønland. Herefter kredsede Redzepi og resten af holdet sig endnu mere ind på de nordiske lande og udforskede fermentering med mug på blandt andet blommer, bizarre råvarer som levende myrer, og ting, som smagte helt anderledes, end man lige regnede med.

- Nu, 18 år senere, er de blevet voksne og knap så udfordrende. Restauranten har bevist sit værd, og de er blevet mere afslappede, siger Ole Troelsø, der selv var forbi Noma i sommer:

- Alt var lækkert. Der var absolut ingen smagsmæssige skønhedspletter, som der nogle gange var tidligere, siger Ole Troelsø.

Ole Troelsøs to bud på helt nye køkkener, som du (stadig) kan nå at besøge, uden du bliver flået:

  • Silberbauers bistro på Nørrebro i København bliver kørt af Mathias Silberbauer, som har været på Manfreds og Relæ. Han har arbejdet i Frankrig, hvor han lavede en bistro, men er nu vendt hjem. Jeg anmelder den i fredagens avis, men maden er imponerende og bedre end de gode franske bistroer.

  • Brede Spisehus i Lyngby er fantastisk lækre retter, og så koster en ret omkring de 145 kroner. Det er Christian Mortensen, der også er kendt som Morfar, der står bag, og han har tidligere været hos Paul Cunningham i Tivoli – og så var det desuden der, jeg selv udfoldede mig som opvasker i 70’erne.

Begyndte med franske kokke i Danmark

Men hvad er det, der er sket, siden den danske madscene pludselig giver baghjul til selv franskmændene og peruvianerne? Her skal vi helt tilbage til 70'erne for at finde svaret, mener Børsens madskribent.

- Der var få dygtige danske kokke i 70'erne, men så kom franske kokke til Danmark - blandt andre Michel Michaud til Falsled Kro og var rigtig god til at lære fra sig. I 90'erne spredte det sig for alvor, hvor kokke lod sig inspirere af hinanden og ikke opførte sig som fjender, men i stedet var en del af et broderskab.

- Og så er branchen også hjulpet af rigmænd, som har investeret i restauranterne, som har fungeret, som mæcener gør for kunstnere, lyder det fra Ole Troelsø, hvis han skal koge den historiske madudvikling ind til en stærk fond.

Sådan så det ud på Noma, da personalet fejrede gårsdagens kåring: