Middag på iransk og vietnamesisk: Fem grøntsager bliver til to vidt forskellige retter

En vietnamesisk og en iransk familie får de samme fem basisråvarer. Hvordan laver de hver deres hverdagsret?

Broccoli, porre, gulerødder, peberfrugt og tomat indgår i de fleste aftensmåltider i Danmark. Faktisk er råvarerne på listen over de ti mest handlede grøntsager, men måden vi bruger dem på, hvem i familien, der tilbereder dem, og hvordan vi spiser dem, varierer fra familie til familie.

Dr.dk har besøgt en række familier for at få inspiration til at bruge de fem ingredienser på en ny måde og for at blive klogere på maden imellem os. I denne artikel kigger vi indenfor hos en vietnamesisk og en iransk familie.

Familien Roshani er fra Iran, men bor til daglig i Viby uden for Aarhus. Familie to består af Loan, der er opvokset i Skotland, og Lien, som kom til Danmark som 10-årig i 1991, de stammer begge fra Vietnam. (Foto: Sophia Juliane Lydolph © . / Foto: Sophia Juliane Lydolph © .)

Fra røgelse til en tung duft af hvidløg

En helt særlig energi sitrede, da 37-årige Lien Le og 33-årige Luan Tran for fire år siden genså hinanden i et tempel i Sverige. De to havde tidligere i livet mødt hinanden på en sommerlejr for vietnamesiske unge, men siden da havde Luan afgivet løfte som buddhistisk munk, og Lien levede sit liv som buddhistisk nonne.

- Jeg har rejst alene i bjergene og levet som munk i Tibet, men da jeg kom tilbage til Europa, kunne jeg mærke, at der var en særlig forbindelse til Lien, siger Luan.

- Vi ville ikke forurene stemningen i templet, så vi stak af sammen, tilføjer Lien og smiler til Luan.

Siden har de boet sammen i en lejlighed i Brabrand lidt uden for Aarhus. Stuen har de indrettet som bederum, og hele lejligheden hviler i en duft af røgelse og sagte klokkespil.

- Vi er blevet dovne med vores meditation, men vi praktiserer vores buddhisme med større livsglæde, siger Luan og rejser sig fra de små yogablokke, der gør det ud for stole i køkkenet.

Med rolige bevægelser går han i gang med at tilberede de medbragte ingredienser til en grøntsagssuppe med risnudler. Ud over de fem grøntsager, som vi har med, må hver familie bruge så mange krydderier, de har lyst til, og tilføje op til fem yderligere ingredienser.

Familien Roshani har valgt at tilføje gule flækærter, ris, hele tørrede lime og kartofler til deres ret. De krydrer med safran, hvidløg og citron. Lien og Loan tilføjer bønnespirer og risnudler til deres ret. De krydrer med soja, lime og koriander. (Foto: Sophia Juliane Lydolph © . / Foto: Sophia Juliane Lydolph © .)

Hos familien Roshani i Viby ved Aarhus er det ikke røgelse, men en duft af hvidløg, der byder én velkommen.

- Iransk mad dufter mega godt. Det er ikke altid, det ser så godt ud, men det dufter altid vildt godt, siger 22-årige Sara Roshani og samler sit store krøllede hår med en elastik.

- Vi bruger meget hvidløg og gurkemeje. Det giver en flot farve og er sundt for kroppen, tilføjer hendes mor, Simin Bakhitiari.

Det er de to kvinder, der står for madlavningen i huset, som også er hjem for 62-årige Saeed Roshani, der til daglig er chauffør for Aarhus' bybusser.

Mens hvidløg og porre steger i olie, hakker, blender og skurer de to kvinder de resterende grøntsager. Khoresht ghreymeh hedder den færdige ret, som er en gryderet med gule flækærter og tørrede lime.

At kunne lave god mad er en gave

Tilbage i Brabrand lægger Lien og Luan pænt vores medbragte porre tilbage i posen. Ifølge buddhistisk tro sløver løg, hvidløg og porre sanserne, forklarer Lien, der også kan fornemme på besøgende, om de har spist stærk mad eller drukket alkohol dagen før.

Som smagsgiver bruger parret i stedet soya, sukker, chili, lime, koriander og bønnespirer, som de selv har dyrket i en salatslynge under køkkenvasken. Det er en særlig opsætning, som Luan har forfinet - normalt tager han penge for at vise den frem, joker han, mens han viser, hvordan vandet samles i bunden af slyngen, og et vådt klæde holder frøene fugtige, hvis man vander dem jævnligt.

Sara har delt en af sine persiske opskrifter i Facebook-gruppen Smag a la Gellerup, og Lien og Luan afholder nogle dage kurser i vietnamesisk madlavning i bydelen Gellerup uden for Aarhus. (Foto: Sophia Juliane Lydolph © . / Foto: Sophia Juliane Lydolph © .)

I Brabrand gør det ikke noget, at tingene tager tid. Luan bruger også gerne en halv dag på at lave tofu - til det formål har han fundet ud af, at en almindelig slow-juicer kan bruges til at omdanne sojabønner til hjemmelavet tofu.

Det vigtigste for Lien og Luan er deres fysiske og mentale sundhed, af samme grund spiser de ikke efter frokost.

- Kroppen føles meget lettere om morgenen, når man ikke spiser aftensmad. Kroppen kan ikke nå at fordøje, når man spiser sent, siger Lien.

Hun vimser omkring i køkkenet, mens det er Luan, der står for madlavningen. Han har lært at lave mad af sin bror, som er uddannet kok, og ved at kigge nonnerne over skuldrene i de templer, han har boet i.

- Madlavning er en gave. Alle kan synge, men hvis man vil være en god sanger, bliver man nødt til at have en vis portion talent, siger han og tilføjer:

- Lien kan godt lave mad, men hun gør det meget på sin egen måde.

De griner begge to.

Hos familien Roshani er det kvinderne, der laver mad. Sara har lært at lave mad af sin mor, mens Simin har måtte lære sig selv madlavningens kunst. Hos Lien og Luan er det oftest ham, der laver mad. Det passer Lien fint - hun er helst fri. (Foto: Sophia Juliane Lydolph © . / Foto: Sophia Juliane Lydolph © .)

Mad kan genskabes - det kan familie ikke

- Åh, jeg har fastet hele dagen. Jeg har ingen kræfter i hænderne, siger Sara, mens hun forsøger at åbne et glas med krydderier.

Familien Roshani er bahaier og faster derfor 19 dage i marts. Fra solopgang til solnedgang hverken spiser eller drikker familien. Fasten handler om at flytte fokus fra fysiske behov til åndelige kvaliteter, forklarer Sara, der må gå ind og bede om hjælp til at åbne glasset hos sin far, der overværer madlavningen fra stuen.

Simin har gigt i hænderne, så Saeed kaldes til, hver gang der skal løftes eller skæres hårde ting. Lien arbejder som produktionsarbejder hos Hilton Food. Sammen med Loan drømmer hun om at starte et meditationscenter. (Foto: Sophia Juliane Lydolph © . / Foto: Sophia Juliane Lydolph © .)

Bahai er en verdensreligion, som stammer fra Iran, men de sidste 40 år har religionen været anset som kætterisk af den sidende iranske regering. Det er også derfor familie Roshani nu bor i Viby uden for Aarhus.

Simin og Saeeds vej til Danmark er gået over Pakistan, hvor de som helt unge mødte hinanden i en flygtningelejr.

- Det er en lang historie. Jeg flyttede egentligt fra Pakistan til Canada, og Saeed flyttede til Danmark. Efter nogle år blev vi gift, og jeg flyttede med til Danmark i 1993, fortæller Simin.

Familien har ikke været tilbage i Iran, siden de flygtede. Det er for risikabelt. I stedet mødtes Simin og resten af familien i 2014 med hendes familie i Tyrkiet. Dengang var det 27 år siden, hun sidst havde set sine forældre og søskende.

- Min lillebror var 13 år, dengang jeg flyttede. Da jeg så ham igen, havde han en datter på den alder. Et helt liv var gået, siger Simin.

Hun bliver tænksom og kigger ned i gryden, der bobler under emhætten.

Simin bruger safran blandet op i kogende vand til at krydre maden. Sukker, soja og fiskesauce er de vigtigste smagsgivere hos Lien og Loan. (Foto: Sophia Juliane Lydolph © . / Foto: Sophia Juliane Lydolph © .)

Hos Lien og Luan er alle grøntsagerne snittet i fine strimler. Luan varmer smør på panden og tilsætter gulerødder og tomat. Som praktiserende buddhister holder Lien og Luan sig fra al slags kød, og smør er egentligt heller ikke helt i orden at bruge. Men de gør det alligevel for smagens skyld.

- Nogle gange craver vi også at spise på Burger King – faktisk hver gang vi tager ind til byen, siger Luan.

- Vi falder også i nogle gange, men kun med pomfritter, tilføjer Lien og griner.

En god halv time efter Luan gik i gang med at snitte grøntsagerne, serverer han retten dampende varm på det lille bakkebord. Han og Lien sætter sig i skrædderstilling, samler hænderne og messer sammen i bøn, før de begynder at spise.

Lien og Luan beder altid, inden de spiser - de forstår måltidet som en ofring til de buddhistiske guder. Familien Roshani beder en særlig bordbøn i fastemåneden. (Foto: Sophia Juliane Lydolph © . / Foto: Sophia Juliane Lydolph © .)

Så snart solen er gået ned lidt efter klokken 18, samles familien Roshani også i bøn, før maden serveres. I anledning af fasteperioden er Simin og Saeeds søn Nushan og hans hustru Didde også kommet på besøg. Familien er samlet om et stort bord i stuen, og Sara læser bønner højt på dansk fra en lille blå bog. Hun slutter med et velbekommen.

- Åh, de første mundfulde er fantastiske – man kan mærke det hele vejen ned gennem kroppen, udbryder Sara.

Bordet bugner af forskellige fade og skåle med gryderet, ris, stegte grøntsager og salat. Det har taget næsten to timer at forberede måltidet.

- I større familiesammenhænge spiser vi god mad, men vi serverer ikke fem retter efter hinanden for at få folk til at blive siddende ved bordet, som man gør her, siger Simin.

- Nej, vi serverer bare en hel masse på en gang, og så larmer vi rigtig meget, tilføjer Sara.

Det er meget rarere at spise kl. 18 end kl. 21.30, siger Simin, der har indført danske spisetider hos familien Roshani. Hos Lien og Luan spiser de slet ikke aftensmad for fordøjelsens skyld. For dem er dagens store måltid frokost. (Foto: Sophia Juliane Lydolph © . / Foto: Sophia Juliane Lydolph © .)

Efter maden samles hele familien i én stor sofa. De gennemgår ferieminder fra den seneste tur til Tyrkiet, som Sara har samlet i en fotobog og givet til sin mor.

- Jeg er heldig, jeg har så gode børn, siger Simin på vej ud i køkkenet, hvor hun igen smøger ærmerne op - denne gang for at samle en bakke med små glaskopper og rød te.

Som barn var Sara ofte flov over, at hendes familie spiste anderledes mad, og at hun fik arabisk brød rullet i lange sølvpapirsruller med på madpakke.

- Jeg åbnede altid sølvpapiret bare en lille smule og skyndte mig at spise det, så folk ikke kunne se, hvad det var. Det lignede jo ikke de rugbrødsmadder, som alle de andre havde med. Men nu er jeg rigtig glad for det og vil hellere end gerne invitere venner hjem til min mors gode mad, siger hun.

Iransk familiemiddag og grøntsagssuppe med risnudler - begge dele tilberedt med mange af de samme basisingredienser. (Foto: Sophia Juliane Lydolph © . / Foto: Sophia Juliane Lydolph © .)

Find opskriften på Luans grøntssagssuppe med risnudler her:

Find opskriften op Sara og Simins persiske grøntsagsgryde med tilbehør her: