Oscar og Luca har bragt særlig delikatesse til Danmark - og givet den et dansk twist: 'Vi har fået kæmpe opbakning'

For syv år siden kendte kun få danskere til burrata-ost. Men det skulle to italienske fætre lave om på.

Oscar Ferraro og Luca Vigliarolo har de seneste syv år produceret italienske oste i Danmark.

Kender du burrataosten?

Den er ostenes svar på en fyldt chokolade: en stor ostekugle fyldt med en cremet kerne af fløde og strimlet mozzarellaost.

I dag er der nærmest ikke den hippe københavnerrestaurant, der ikke serverer burrata i en eller anden afskygning. Men sådan var det ikke for ti år siden. Så hvad skete der lige?

For at få svar på, hvordan vi pludselig fik øjnene op for den silkebløde, italienske ostebombe skal vi et smut til Ishøj.

I et lettere trøstesløst industriområde tæt på motorvejen ligger mejeriet La Treccia, og herinde huserer to mænd, der var de første til at producere italiensk mozzarellaost og burrata i Danmark.

Oscar Ferraro (th.) var den første af de to fætre, der kom til Danmark. Et par år senere fik han lokket Luca Vigliarolo (tv.) hertil. Luca Vigliarolo ankom i november og havde ikke den store fidus til det kolde klima. - Jeg skulle bare være her i en måned, men alligevel endte jeg med at blive. (Foto: Andreas Bro)

Mændene hedder Oscar Ferraro og Luca Vigliarolo. De er fætre og kommer fra den norditalienske region Piemonte.

Ligesom alle andre italienere er de vokset op med frisk mozzarella, ricotta, mascarpone, stracciatella og burrata, på samme måde som vi danskere er vokset op med ostehaps og mellemlagret Danbo.

'Vi havde aldrig prøvet det før'

Oscar Ferraro er uddannet kok og drog til Danmark i 2009 for at få arbejde. Det blev på en restaurant i Helsingør, og selvom han var glad for at bo i Danmark, manglede der to ting:

Først og fremmest manglede han sin fætter, Luca, som nærmest er som en bror for ham. Efter et par år fik han på trods af vores elendige vintervejr lokket ham hertil.

Men han savnede også en anden ting.

- I mit arbejde som kok i Danmark opdagede jeg hurtigt, at jeg ikke kunne få fat i god, italiensk friskost. Der var simpelthen ingen i Danmark, der lavede mozzarella eller burrata, og eftersom disse typer oste har kort holdbarhed, er de svære at transportere fra Italien, forklarer Oscar Ferraro.

I mangel på ost besluttede de to fætre sig for, at de da selv kunne lave deres italienske yndlingsoste, og i 2014 åbnede de deres eget ostemejeri, på trods af at de absolut ingen erfaring havde med osteproduktion, fortæller Luca Vigliarolo, som også er uddannet kok.

Mozzarella er en såkaldt friskost. Holdbarheden er forholdsvis kort, og derfor er osten ikke optimal at transportere over lange afstande. I Italien ser man mejerier, der leverer flere daglige portioner til restauranter, for at kunderne er sikret helt friske oste. (Foto: Andreas Bro)

- Vi havde aldrig prøvet det før, men vi har bare altid været typerne, som har kastet os ud i ting, vi ikke ved noget om. Som børn var vi altid sammen, og vi kunne vi få uger til at gå med at skille en gammel motorcykel ad og lære mekanikken at kende, men det er jo sådan, man bliver god ikke?

Sov fire timer om natten

De to fætre står i deres kaffekøkken på mejeriet i Ishøj og hælder dagens fjerde kop espresso indenbords. Klokken er otte, og for dem er det ikke morgen længere.

Inde fra selve produktionshallen buldrer en gigantisk ostemaskine, som konstant spytter mozzarellakugler ud.

Skal man lave burrata, fylder man mozzarellakuglerne med en blød ostemasse af fløde og friskost. Det skal gøres i hånden, og det skal gå hurtigt, men de to fætre er vant til at knokle.

- Da vi startede ostemejeriet op, anede vi jo ikke, hvordan vi gjorde. Det tog faktisk et år, før vi begyndte at producere et produkt, vi var tilfredse med, og det første år var ret vildt, fortæller Luca Vigliarolo og uddyber:

- Vi tjente jo ingen penge på vores oste, og mange af vores eksperimenter lykkedes ikke, så vi måtte arbejde i restauranten i Helsingør nærmest syv dage om ugen, for at det hele kunne løbe rundt.

  • Når man laver burrata, opbevarer man mozzarellakuglerne i 90 grader varmt vand. Da burrataosten laves i hånden, er man nødt til at vænne sig til at have hænderne i det brandvarme vand. (Foto: Andreas Bro)
  • En burratakugle er fyldt med såkaldt stracciatella. Stracciatella er en cremet blanding af strimlet mozzarellaost og fløde. (Foto: Andreas Bro)
  • For at fylde burrataen ud med den cremede straciatella må man strække den ud - nærmest på samme måde, som man former en pizzadej. (Foto: Andreas Bro)
  • Når man laver frisk mozzarella burrata, betyder kvaliteten af mælken alt. - I løbet af året kan mælken faktisk smage meget forskelligt. Lige nu kan jeg virkelig dufte, at køerne er kommet på græs. Det giver den friske ost en særlig aroma, forklarer Luca Vigliarolo. (Foto: Andreas Bro)
1 / 4

Det første år arbejdede fætrene 12 timer i døgnet i restauranten, og resten af tiden brugte de i det nystartede ostemejeri, som dengang lå i Rødovre.

- Vi sov fire timer om natten for at kunne følge med. Det var en ekstremt hård tid, og vi var også ret frustrerede, fordi det var så svært at ramme den rigtige kvalitet, som vi kender fra Italien, forklarer Oscar Ferraro.

Svært at lave italiensk ost i Danmark

Det var jo ikke, fordi fætrene ikke kunne ringe til eksperter i hjemlandet.

Problemet var bare, at italienerne laver mozzarella og burrata på mælk, der ikke er pasteuriseret. Men det er den danske mælk. Derudover bruger italienerne også mælk fra bøfler, og det var heller ikke muligt at opstøve i Danmark.

Da hele ideen med at lave italiensk ost i Danmark var baseret på en tanke om lokale produkter og bæredygtighed, gav det ikke mening at importere italiensk mælk til formålet.

Derfor blev fætrene ved med at eksperimentere med den danske mælk. Med tiden fandt de frem til, at hvis de brugte mælk fra Jersey-køer, kunne de opnå et godt og tilpas cremet resultat.

Luca Vigliarolo husker tydeligt følelsen af lykke, da han første gang syntes, de ramte noget, han kunne være bekendt.

- Vi havde solgt et lille parti til en restaurant i København. Det tog vildt lang tid at lave, fordi vi ikke havde styr på teknikken, men til sidst fik vi osten leveret. Om aftenen tog vi ind på restauranten og smagte vores ost sammen med en god vin. Vi var udkørte, for vi sov kun fire timer om natten, men det var en fantastisk oplevelse.

Burrata-trenden opstår

Lige så langtsomt begyndte flere restauranter og ikke mindst flere danskere at få øjnene op for de friske italienske oste.

Især burrataen gled hurtigt ind på mange menukort og ned i et stigende antal danskeres maver.

I begyndelsen var Oscar Ferraro og Luca Vigliarolo de eneste, der drev produktionen i 'La Treccia'. Men i takt med at produktionen er vokset, har de kunnet ansætte flere. Det betyder, at de kan holde weekend og være sammen med deres børn. (Foto: Andreas Bro)

- Vi mærkede fra begyndelsen en kæmpe opbakning. Selvom mange ikke havde hørt om burrata før, så var folk bare hurtige til at tage den til sig, fortæller Oscar Ferraro.

Madskribent og madblogger Mira Arkin har godt styr på trends og tendenser på den danske restaurantscene. Hun husker tydeligt, da "burratabølgen" rullede ind over os for godt seks år siden.

- Inden da kendte vi danskere kun importeret bøffelmozzarella, mens oste som burrata og stracciatella nærmest ikke var noget, du kunne få fat i hjemme. Men pludselig skete der bare noget. På det tidspunkt åbnede der i forvejen mange nye italienske restauranter op, og det blev også meget moderne at spise antipasti og dele portioner. Og her passede burrataen jo perfekt ind.

Mira Arkin er ikke et øjeblik i tvivl om, hvorfor de italienske friskoste er blevet så populære.

- Først og fremmest er vi danskere jo vilde med italiensk mad, men jeg kender stort set heller ikke nogen, der ikke kan lide mozzarella, burrata eller stracciatella. Det er bare lækkert, nemt at servere, og så passer det perfekt til et land som Danmark, hvor vi forvejen har en stolt mejeritradition og mælk af høj kvalitet.

Selvom de to fætre var overraskede over, hvor varm en modtagelse deres ost fik i Danmark, var de måske endnu mere benovede over måden, som de danske kokke brugte ostene på.

- Vi har de sidste år set danske kokke kombinere vores oste med helt andre råvarer, end man ser det i Italien, og på en eller anden måde så gør det os ret stolte.

I dag er de to fætre ikke alene om at producere burrata i Danmark, og de udvider hele tiden deres sortiment. De er dog ikke i tvivl om, hvad den ultimative sejr ville være:

- Det kunne jo være fantastisk, hvis vi en dag kunne levere oste til vores hjemland. Tænk, hvis italienerne opdagede, hvad italiensk ost lavet på dansk mælk smager af, siger Oscar Ferraro.

- Vi valgte at kalde vores mejeri for 'La Treccia', fordi det betyder fletning på Italiensk. For os er vores virksomhed en sammenfletning af italiensk madkultur og danske råvarer, forklarer Luca Vigliarolo. (Foto: Andreas Bro)
Facebook
Twitter