Pas på klumper og manglende smag! Sådan laver du den bedste sovs til juleaften

Hvordan får man mest mulig smag i sin sovs - og hvordan undgår man klumper? Det giver Umut Sakarya sine bedste tips til her.

(Foto: © Illustration: Nicolai Bruun, DR)

En jul uden brun sovs er lidt som en sommer uden is.

Det ville ligesom bare mangle.

Selvom mange af os er enige om, at den brune sovs er en uundværlig del af juleaften, er der til gengæld delte meninger om, hvordan den perfekte brune sovs skal laves, hvad den skal laves af, og ikke mindst hvilken nuance af brun den skal have.

Hvis der er én i kongeriget, som elsker brun sovs lidt mere end os andre – og har bygget en karriere på at være ret habil til at lave det – må det være kokken Umut Sakarya.

Han er medejer af Guldkroen, som serverer klassisk dansk mad, og han har sammen med sin kompagnon for nyligt udgivet en bog, der hylder den ofte brunlige mad med sovs og kartofler som gennemgående elementer.

Spørger du ham, er brun sovs "kongen af sovserne". Men hvis man ikke bruger gode råvarer og kæler for den, er den ikke meget ved.

For den brune sovs skal ikke bare bruges til at få de hvide kartofler til at glide nemmere ned. Den er en smagsoplevelse i sig selv, som skal balancere det andet på tallerkenen.

- Den perfekte brune sovs har en karameliseret duft af det stykke kød, den er lavet på, og så skal den have noget syre og frugtighed i sig ved for eksempel at komme rødvin og ribsgele i. Og ikke mindst masser af rund fedme, siger Umut Sakarya.

Man kunne i 2019 følge Umut Sakarya i DR3-dokumentaren 'Tyrkersvin', hvor hans kærlighed til sovs og klassisk dansk mad ikke var til at tage fejl af. Du kan finde dokumentaren på DRTV. (Foto: © NIELS AHLMANN OLESEN, Scanpix)

Lige netop juleaften er der især al mulig grund til at kredse lidt ekstra for den brune sovs, mener Umut Sakarya.

- Det skal være hele pakken til jul. Det er også en nødvendighed juleaften, at det ikke bare er jævnet kartoffelvand, man laver sovsen på, men at det er stegesky, fløde, smør, julekrydderier og ribsgelé.

- Juleaften må det ikke gå galt, for du har jo ikke en ekstra stegesky fra flæskestegen, du kan anvende. Og så sidder man der overfor svigermor uden en sovs, og det går jo ikke.

Inden det går så galt, kan du overveje at læse med videre her i artiklen.

Her deler Umut Sakarya nemlig sine bedste tips til at lave en smagfuld julesovs, der hverken brænder på eller klumper – og hvor det ikke er snyd at bruge sovsekulør.

1

Krydderi under stegen giver smag til sovsen

- Når stegeskyen er sigtet, og du har reduceret noget rødvin (ved at koge det ind i en gryde), så er det bare med at komme det sammen i en gryde, hælde fløden på og lade det koge op. Når det koger, kan du jævne det med lidt maizena, og til sidst smages sovsen til med ribsgelé, lidt mere rødvin eller balsamico, salt og peber, og så tilsættes eventuelt smør og kulør til sidst, siger Umut Sakarya. (Foto: © Timothy Newman, Unsplash)

Mange stikker varme krydderier som nelliker, stjerneanis og laurbærblade ned i sværene på flæskestegen for at give stegen og skyen en julet aroma.

- Det er faktisk en skrøne, at det giver smag, mener Umut Sakarya.

For at få mest muligt ud af krydderiernes aroma bør du i stedet fyre dem under din steg, nederst i fadet, mener kokken. På den måde giver de masser af smag til stegeskyen, som samler sig i bunden af fadet – og som skal danne den aromatiske base for julesovsen.

- Hvis man tager sin steg ud af ovnen i god tid, så den kan ligge og hvile, kommer der endnu mere saft ud af kødet. Det skal man også bruge til den her dejlige stegesky. Og den stegesky er altafgørende for sovsen juleaften, fordi den både giver smag af kødet og krydderierne.

Har du først skyen og de øvrige ingredienser klar, tager det maksimum et kvarter at lave en god sovs til juleaften, mener Umut Sakarya.

Man kan også have noget ekstra fond klar.

- Man kan sagtens nøjes med sin stegesky, men man kan også lave noget ekstra fond på forhånd. Hvis man skal købe fond eller bouillon, skal man undgå sådan noget som bouillonterninger, fordi det giver en lidt unaturlig smag til din sovs. Jeg vil anbefale, at man køber fond i væskeform, som også nemt kan fås i supermarkeder, siger han.

2

Drop mælken

- Råvarerne ændrer jo smag alt efter sæson, tilberedning og så videre, så derfor skal man altid smage sig frem i det salte køkken, siger Umut Sakarya. (Foto: © Umut Sakarya)

Umut Sakarya mener, at der skal rigeligt med fedme i en god julesovs.

- Det der med at bruge minimælk og sådan noget, det skal man stoppe med. Det gælder generelt for madlavning, for mælk er noget, der tilhører desserter. I en god sovs skal der fløde med 28 procent fedt – eller endda 50 procent, hvis man kan skaffe det.

- Man kan også med fordel tilsætte noget smør i sovsen til sidst og piske det sammen. Det giver sovsen en dejlig, rund fedme. Det hænger sammen med, at det kollagen, vi får fra vores stegesky, og det jævning, vi bruger, er med til at optage fedtstof til sovsen, og det binder det hele sammen.

3

Undgå klumper

Har du rester fra julemiddagen, kan du hælde sovseresterne ud over en lækker miniburger med flæskesteg. (Foto: © Natalia Lorite, STV Production/DR)

Mange sovser startes med en såkaldt opbagning – en roux – af fedtstof og mel i gryden, før væsken hældes på, som er med til at give sovsen sin tykkelse.

- Hvis man laver en opbagt sovs, kan man med fordel bruge lidt mere fedtstof end i opskriften, for det gør, at ens roux ikke ligger i klumper, når man skal til at tilføre væske. Det skal ligge fladt og glat i gryden – og det skal dufte af småkager. Derefter kan man så tilsætte varm væske ned i for at undgå klumperne.

Er du uerfaren i sovsens verden, er der dog en anden metode, du bør overveje, hvis du vil sikre dig imod klumper, råder Umut Sakarya.

- Hvis man bruger maizena i stedet for en opbagning, så vil det aldrig nogensinde klumpe.

Og har du sørget for at have gode råvarer, er der heller ikke noget at tabe på smag ved at bruge den metode, forsikrer han.

- Det er ikke en opbagning, der gør, at en sovs smager bedre. Det er grundbasen, der gør det: din fløde af god kvalitet, stegesky med god smag og balancen mellem salt, syre og fedme. Maizena er sådan set vejen frem for folk, der ikke har lavet så meget sovs før – det er mere sikkert.

Går du med maizena-metoden, skal du varme din stegesky, rødvin og fløde op, før du begynder at jævne sovsen. Det bedste resultat får du, hvis du reducerer - altså nedkoger - din rødvin på forhånd, så der er mere smag i mindre væske.

Der er der dog én ting, der er vigtigt at huske, inden jævningen tilsætttes.

- Det, der tit går galt, er, at vi kommer vores rødvin og fløde i fonden, og så venter vi ikke, til det koger. Vi er utålmodige, og så smider vi lige pludselig vores maizena ned i eller prøver på at jævne med noget, der er koldt.

- Det kan resulterere i, at sovsen tager længere tid om at blive tyk, og nede i gryden begynder det stivelse, man har tilført, at synke til bunds. Det danner en tyk hinde, som gør, at sovsen brænder på. Den risiko forsvinder, hvis væskerne er kogende, før man begynder at jævne sin sovs, siger Umut Sakarya.

4

Reglen om tilsmagning

Her ses Umut Sakarya i et badekar med brun sovs og flæskesvær i forbindelse med dokumentaren 'Tyrkersvin'. (© DR)

- Når man laver en sovs, er der altid én regel: Tilsæt smag – aldrig træk fra. Det gælder hele tiden om at tilsætte den smag, man gerne vil have: salt, peber, syre, fedme. Og så gælder det om at tænke på et slutresultat. Det er lidt ligesom at spille musik: Du ved godt, hvordan hele stykket skal lyde, men det skal bygges op i små bidder, mener Umut Sakarya.

Men det der med tilsmagning kan være sværere end som så. Derfor har Umut Sakarya opfundet sin egen regel for tilsmagning.

- Det handler om at smage til i små doser. Lad os sige, at vi starter med at tilføre én teskefuld salt. Hvis vi så synes, sovsen stadig mangler salt, så tilføjer vi kun en halv teske, og næste gang er det så en kvart. På den måde laver vi en finjustering, i stedet for at vi ender med en oversaltet sovs eller noget surt pis, som ikke kan spises, siger han.

- Jeg er selv dårlig til det, og det er derfor jeg ved, at det her med at halvere dosen virker.

Herunder finder du opskrifter på sovs lavet på andesky, flæskestegssky og nederst en plantebaseret udgave af julens brune vidunder.