Restauranter skriger på uddannede tjenere: 'Det er katastrofalt'

Tjenermanglen i Danmark er massiv. Restauranternes overlevelse er på spil, lyder det fra branchen.

(Arkivfoto) En god tjener kan betyde meget for restaurantoplevelsen, men der er mangel på uddannede tjenere. (© Hotel- og Restaurantskolen)

Det er alment kendt, at dansk gastronomi befinder sig midt i en guldalder. Michelinstjernerne regner ned over restauranterne. Danskerne bestiller takeaway og spiser ude som aldrig før.

Til gengæld skriger hotel- og restaurationsbranchen på faglærte tjenere. Kun 157 personer blev uddannet tjenere i 2018. Samtidig er efterspørgslen på uddannet arbejdskraft steget markant, oplyser brancheforeningen Horesta.

- Tjenerfaget vil uddø, hvis ikke vi gør noget. Det er fuldstændig som med de vilde tigre. Vi skal frede dem og sikre, at der sker en formering, siger Anne-Birgitte Agger.

Hun er direktør for Hotel- og Restaurantskolen, som huser Danmarks største tjeneruddannelse. Siden 2015 har skolen oplevet et uhyggeligt fald i elevtallet på 40 procent.

Det store fald skyldes ikke kun færre ansøgere til tjeneruddannelsen. Også kokkeuddannelsen og uddannelserne til ernæringsassistent og receptionist bløder. Men særligt udrydningstruet er tjeneruddannelsen.

- Når vi lavede 37 tjener-svendebreve sidste år, så er det jo alt alt for lidt. Rigtig mange af de danske restaurantkæder har jo flere hundrede tjenere. Selvom der også bliver uddannet tjenere andre steder i landet, ser det sort ud, siger Anne-Birgitte Agger.

Foruden borddækning, afregning og service er gastronomi og vinsmagning en del af pensum på tjeneruddannelsen. (© Hotel- og Restaurantskolen)

Uddannelserne halter bagefter

I dag er langt størstedelen af tjenere i Danmark ufaglært arbejdskraft, og selvom tjenerfaget altid vil være fyldt med studerende og folk uden tjenerbaggrund, mener Anne-Birgitte Agger ikke, det er et udtryk for, at tjenererhvervet er uddateret.

- Lige nu oplever vi en branche, der skriger på uddannede tjenere, som kan sørge for at serviceniveauet er i top. Det kan man ikke forvente, hvis man kun hiver personale ind fra gaden. Hvis vi vil være et land, der profilerer os på gastronomi og gode spiseoplevelser, går det jo ikke, at serviceniveauet halter, siger Anne-Birgitte Agger.

Hun bakkes op af Horestas direktør, Katia K. Østergaard.

- De seneste ti år har de danske hoteller og restauranter oplevet en kæmpe vækst. Vi er den branche i Danmark, der har skabt flest jobs. Den vækst har uddannelserne slet ikke kunnet følge med på, når man kigger på antallet af studerende. Derfor står vi nu med et katastrofalt lavt antal af nyuddannede tjenere i forhold til det, som branchen har brug for, siger Katia K. Østergaard.

Hvor mange tjenere, der er behov for, vil hun ikke gisne om, men det nuværende tal på 157 personer skal mangedobles.

Restaurantdirektør: Vi kan ikke vente på uddannelserne

Restaurantdirektør Patricia Gomes ville også ønske, at antallet af uddannede tjenere boomede. Til daglig leder hun restaurant Trattoria Fiat i København, og her er tjenerne en lige så vigtig del af restauranten som kokkene.

- En dygtig tjener fører gæsterne gennem hele spiseoplevelsen med stor ro og kyndighed. Det løfter oplevelsen op på et andet niveau. Det er med andre ord restauranternes overlevelse, der er på spil, når man ikke har dygtige medarbejdere til at formidle den oplevelse.

For at opretholde serviceniveauet i restauranten har Trattoria Fiat derfor selv taget over, hvor uddannelserne har svigtet.

- På vores restaurant bruger vi mange penge og energi på at oplære vores personale, da vi efterhånden har indset, at vi ikke kan vente på, at tendensen med de manglende tjenere vender, siger Patricia Gomes.

Ikke bare et slavejob

I Horesta vil man i næste måned lancere en kampagne, der skal få flere unge til at vælge de erhvervsfaglige uddannelser, som tjeneruddannelsen er en del af.

- Vi er godt klar over, at vi ikke har været gode nok til at fortælle, hvor fantastiske branchens fag faktisk er. Branchen boomer af jobs og store internationale karrieremuligheder. Alligevel har vi hængt fast i de gamle fortællinger om dårlige arbejdstider og vilkår. Det skal vi nu lave om på, siger Katia K. Østergaard.

På Hotel- og Restaurantskolen er man også i gang med at opkvalificere uddannelsen.

- Selvfølgelig er der mange årsager til, at unge ikke vælger tjenerfaget, for servicefag er bare ikke attraktive i dag. Men det er det jo mit ansvar, at vi kommer op i gear, understreger Anne-Birgitte Agger.

Som et led i Hotel- og Restaurantskolens rebranding har man lavet den traditionelle kantine om til restaurant. Her er ansat en restaurantchef, som kan oplære både tjener- og kokkeelever op i, hvad god service og korrekt borddækning indebærer. (Foto: Laura Bøge Mortensen (DR))

Det seneste år har skolen derfor i samarbejde med branchen undersøgt, hvad der skal gøres bedre.

Både undervisningen og de fysiske rammer skal forbedres, og det har blandt andet betydet, at den traditionelle kantine er lavet om til en rigtig restaurant, hvor tjener- og kokkeleverne kører service hver dag. Væk er al kedelig skolestemning.

I skolens have er der etableret biavl og produktion af østershatte. Kælderen er blevet indviet til fermenteringsværksted, og ifølge skolens leder er det kun starten.

- Branchen skriger på omvæltning, og vi er kun begyndt. Det er på tide, at kokkene træder i baggrunden, og tjenerne får opmærksomhed, for tjenerjobbet er ikke bare et slavejob. Tjenere skaber rammen for den gode restaurantoplevelse, og vi har mere brug for dygtige tjenere nu end nogensinde før, siger Anne-Birgitte Agger.