Sådan bager du det bedste brød: Ælt til det gør ondt

Gluten er ikke din fjende men bedste ven, hvis du vil bage lækkert og luftigt brød.

Du kender det sikkert. Du står og sveder i køkkenet og bakser med den dej, der gerne skulle blive til noget, der ligner brød eller boller. Men armene syrer til, der er mel over alt og du tænker, at det vist ikke gør den store forskel, om du ælter den dej i to eller femten minutter. Men det gør det faktisk.

Æltningen er nemlig noget af det, der kan løfte dit brød fra at være kedeligt og kompakt til at blive luftigt og lækkert. Det fortæller kok og bagværker Lasse David Povlsen, der har stor passion for brødbagning og til daglig underviser på Aarhus Tech på Skolen for trends og gastronomi. Han giver dig her sine bedste tips til at bage godt brød – og til at ælte ikke mindst.

Lasse David Povlsen arbejder til daglig på Aarhus Tech, hvor han blandt andet underviser i bagværk. (Foto: Dorthe Marie Nielsen)

Ælt alt hvad du kan

I køkkenet på Aarhus Tech står Lasse David Povlsen over en af de store røremaskiner og kigger koncentreret på dejen, der er ved at blive æltet. Han har netop stoppet maskinen for at mærke på dejen. Han trækker lidt i den og tilsætter mere vand, for derefter at starte maskinen igen. Sådan har han stået i ti minutter.

- Den skal lige have lidt mere.

For det tager tid at ælte en dej ordentligt.

- Hvis man har en røremaskine, så skal vi gerne op at ramme de ti minutter for at danne det glutennetværk, der giver os en elastisk dej. Men hvis du ikke har en røremaskine derhjemme og ælter i hånden, så har jeg lyst til at sige, at du bare skal blive ved, til du bliver træt, siger Lasse David Povlsen med et grin.

- Bare bliv ved til det begynder at gøre lidt ondt.

Hvedebrødsdej der hæver inden det skal en tur i ovnen. (Foto: Dorthe Marie Nielsen)

For det tager tid at blande vand og mel ordentligt sammen, og det er blandt andet det, der sker, under æltningen, fortæller Lasse David Povlsen.

Først når dejen er æltet tilstrækkeligt, har mel og gluten opsuget alt det vand, det kan, og man udvikler et stærkt glutennetværk, der gør dejen smidig og elastisk. Så jo mere vand, der kan arbejdes ind i dejen, jo bedre brød får man.

- På den måde giver æltningen en dej, der kan holde på både vand og luft, og i sidste ende det gode brød, der er saftigt og svampet. Og det er typisk det, vi gerne vil have, når vi bager hvedebrød, siger Lasse David Povlsen.

Færdigbagt hvedebrød direkte fra ovnen. (Foto: Dorthe Marie Nielsen)

Gluten er din bedste ven

Gluten har i de seneste år været meget omdiskuteret og er ligefrem blevet udskældt af nogle i forhold til vores kost. Men når vi bager brød, er gluten vores bedste ven. Uden gluten er det meget svært at lave det brød med store lufthuller og et blødt indre, som vi så godt kan lide.

Dykker man ned på det molekylære niveau, er gluten en samlebetegnelse for en type proteiner, der særligt findes i fint hvedemel. Det fortæller Karin Østergaard, der er bromatolog og lektor på VIA University College i Aarhus, hvor hun er underviser på Ernæring og Sundhedsuddannelsen.

De to vigtigste typer af glutenprotein kaldes glutenin og gliadin, og det er særligt dem, vi gerne vil have til at danne et glutennetværk i vores dej, fortæller Karin Østergaard.

- Glutenproteinerne ligger inden æltning hulter til bulter i lange filtrede kæder, men ved æltningen opsuger de en masse vand og danner bindinger til hinanden. I den proces lægger de sig i en stærk og elastisk struktur, der mest af alt ligner et net. Det er det, der gør dejen i stand til at holde på de luftbobler, der dannes i nettets mange mellemrum, når dejen hæver.

Ud over at tage sig tiden til at ælte, kan det desuden betale sig, at bruge lidt flere penge på noget kvalitetshvedemel, hvis man vil bage godt brød, fortæller Karin Østergaard.

- Der kan være et meget stort spænd, når det kommer til indhold af protein i hvedemel. De dårligste, og ofte billige hvedemel, kan indeholde så lidt som 9% protein, mens de bedste kan nå helt op at indeholde 16%. Og jo mere protein, jo bedre dej kan man lave.

Heldigvis er det nemt at undersøge, da det blot kræver, at man læser på hvedemelets indpakning i supermarkedet, fortæller Karin Østergaard. En information der altid skal stå på næringsdeklarationen, og som skal opdateres løbende.

Sådan ælter du i hånden

Hvis man ikke synes, at man er god til at ælte og føler, at man bare bokser tilfældigt i dejklumpen på køkkenbordet, er der heldigvis hjælp at hente. Ifølge Lasse David Povlsen handler det om at strække sin dej, når man ælter, for at danne lange glutenstrege, der bliver til et stærkt netværk. Se i videoen nedenunder hvordan man gør.

Hvis du gerne vil prøve kræfter med at bage dit eget luftige hvedebrød, kan du, i videoen øverst i artiklen, se hvordan Lasse David Povlsen laver den gode dej. Følg med helt fra rørekedlen til friskbagt brød. Opskriften finder du her.

I programmet Smagen af Danmark lærte Morten Lindberg, hvordan man laver sin egen surdej og bager grydebrød. Prøv selv derhjemme.

Hvis du bare hader at ælte

Så skal du måske overlade pizzabagningen til din lokale pizzapusher, men du kan faktisk godt lave et rigtig godt hvedebrød, uden at få sved på panden. Prøv Lasses opskrift på et no-knead-brød - altså et ikke æltet brød.

Her kommer du dog ikke uden om en del ventetid, da det her netop er tiden, der gør det hårde arbejde for dig, ved langsomt at danne glutenstruktur, når dejen hæver natten over. Så begynd en dag i forvejen - til gengæld får du et brød, der smager fantastisk lover Lasse David Povlsen.

Facebook
Twitter