(Foto: Flemming Gernyx © Flemming Gernyx)

Se billederne: Her er årets bedste retter

Danske topkokke dystede i 'ustyrligt velsmagende' mad ved konkurrencen Årets Ret.

Korianderkarse, kaffesauce og kaviar.

Det var på menuen i weekenden, da Årets Ret 2020 blev kåret søndag efter corona-forsinkelser.

Her dystede danske topkokke fra blandt andet Noma, Søllerød Kro og Alchemist om at vinde i kategorierne Hav, Land og Sødt & Ost.

Selvom de færreste af os spiser kaviar på fast basis eller dyrker korianderkarse i baghaven, kan vi almindelige, dødelige hjemmekokke alligevel tage ved lære af måden, landets mest anerkendte kokke tænker mad på.

Det mener madanmelder Helle Brønnum Carlsen, der var en del af dommerpanelet ved arrangementet, der fandt sted i København som en del af Copenhagen Cooking-festivalen.

Man kan kort sagt lade sig inspirere af måden, velkendte danske råvarer bliver sammensat med overraskende smage og konsistenser til næste gang, man selv skal sammensætte sin mad, mener hun.

- Vinderen af Land-kategorien får for eksempel friskhed frem i et stykke klassisk dansk gris ved at kombinere den med asiatiske smage, urter og drysse retten med sprøde popcorn. Det er en måde at forny det velkendte grisekød, som for mange ellers forbindes med et eller andet, man fik ude på landet.

De bedste retter er ifølge Helle Brønnum Carlsen dem, der både vækker genkendelse og pirrer nysgerrigheden.

- Jeg plejer altid at referere til filmen 'Ratatouille', hvor den væmmelige anmelder jo både får erindringen i form af et minde fra sin barndom og overraskelsen ved det nye i en og samme ret, siger madanmelder Helle Brønnum Carlsen med henvisning til Pixar-filmen fra 2007.

Men hvad skal der til for at lave Årets Ret? Vi har fået Helle Brønnum Carlsen til at præsentere vinderretterne, der blandt andet tæller en isanretning med kaviar og en overset ferskvandsfisk:

  • Vinderretten i kategorien Hav: René Redzepi og Mette Brink Søberg fra Noma løb med sejren for retten ’Peberbøf af aborre’. Retten består af et stykke aborre, der ifølge Helle Brønnum Carlsen er en ”temmelig underkendt" ferskvandsfisk. Her er den penslet med miso og serveret med en peberrodsjuice, der med bare få dråber giver en fornemmelse af en klassisk pebersovs, fortæller Helle Brønnum Carlsen. – Selvom de andre retter var ustyrligt velsmagende, var det nytænkningen i denne ret, der slog de andre.
    1 / 3
  • Vinderretten i kategorien Land: Jakob Mielcke, der udgør halvdelen af duoen bag restauranten Mielcke & Hurtigkarl, vandt med et klassisk dansk stykke grisekød, svinebryst, drysset med omkring ti forskellige urter. Asiatiske smage møder knas inspireret fra USA i form af popcorn. - Det smagte ustyrligt godt og er et meget fint eksempel på en måde at få en friskhed frem i det fede grisekød, siger Helle Brønnum Carlsen. Særligt brugen af korianderkarse begejstrede dommeren. - Koriander har det jo med at dele vandene og skræmme folk væk, men denne her korianderkarse er så spæd, så du kun får den friske syre fra korianderen, og så får du bitterheden fra karsen. Det er derfor det her fede grisekød bliver så godt, fordi det får den der lethed af den syre og bitterhed fra urten. (Foto: Flemming Gernyx © Flemming Gernyx)
    2 / 3
  • Vinderretten i kategorien Sødt og Ost: Brian Mark Hansen, der er køkkenchef på Søllerød Kro, overbeviste dommerne med en vinderret bestående af pistacieis lavet på havremælk, serveret med hyldeblomst for sødme og syre, en frugtig olivenolie, der giver en fedme til retten, og syltede grønne jordbær, der bidrager med bid og syre til retten. Desserten blev toppet med kaviar, som virkeligt går godt i spænd i det søde køkken, og som i kombinationen giver dig smagen af saltkaramel, uden der rent faktisk er karamel i, fortæller Helle Brønnum Carlsen: - Det hele spillede bare sammen i den her dessert. (Foto: Flemming Gernyx © Flemming Gernyx)
    3 / 3
Facebook
Twitter