Tag dig ikke af fårelortene udenfor: Pouls Michelin-køkken er ikke som de fleste andre

Selvom det er gourmet, kan det stadig godt være afslappet at spise på restaurant, mener kokken Poul Andrias Ziska.

(Foto: Bardur Eklund © DR)

Den færøske restaurant Koks er måske ikke helt, hvad du vil forbinde med en Michelin-restaurant.

For eksempel er det en dum idé at tage dine nyeste hvide sneakers eller stiletter på, hvis du har tænkt dig at lægge vejen forbi. Det er meget nemmere, hvis du bare hopper i noget praktisk fodtøj, der ikke er alt for sart.

Hvorfor?

Fordi du godt kan risikere at skulle danse udenom en fårelort eller to på vej op ad stien til det afsides spisested, der ligger i en frodig dal omringet af grønne bjerge, høns og græssende får et godt stykke nord for hovedstaden Thorshavn.

- Vi har ikke fint poleret sølv, flotte porcelænstallerkener eller hvide duge her. Vi kører det lidt mere rock 'n' roll og vil gerne have, at man oplever en god og afslappet atmosfære, siger Poul Andrias Ziska, der har været chefkok på Koks siden 2014.

Sådan ser restauranten Koks ud – omgivet af græs, bjerge og med mulighed for forhindringer i form af efterladenskaber fra får på stien op til hovedindgangen. (Foto: Bardur Eklund © DR)

Man kunne ellers godt komme til at tænke på andre ord end "afslappet", når man hører om restaurantens tasting-menuer. "Eksklusivt" presser sig umiddelbart mere på.

Menuen består i hvert fald gerne af 19 små retter med for eksempel jomfruhummer, chips af torskeskind, fermenteret får, marineret søpindsvin og puré af søpølse.

Og netop søpindsvin kan du i øvrigt se Poul Andrias Ziska fange og spise sammen kronprins Frederik i det aktuelle DR-program 'Kongehuset på Færøerne'.

Men det er ikke kun kronprinsen, der synes, at Poul Andrias Ziskas færøske retter med lokale råvarer er spændende. Det samme synes man hos Michelin-guiden, der har hædret restauranten med to af de eftertragtede stjerner.

Sådan et skulderklap er der lige nu kun seks andre restauranter, der kan prale af at have i Rigsfællesskabet.

- Jeg vil gerne prøve at udvikle noget, der ikke har eksisteret heroppe før. Og vi gør meget ud af at finde nye råvarer at arbejde med, så det er et job, der er fuld af spænding og glæde, siger Poul Andrias Ziska.

Poul Andrias Ziska havde ikke kok på sin liste over drømmejob, da han var yngre. I dag kan han ikke forestille sig et bedre arbejde. (Foto: Bardur Eklund © DR)

Men selvom chefkokken i flere år har levet af at forfine den færøske madkultur, mens madglade turister har valfartet til dalen for at smage hans retter, er Poul Andrias Ziska stadig overrasket over at stå side om side med kendte restauranter som Noma på Michelin-listen.

- Jeg var virkelig overrasket! Faktisk allerede da vi fik den første stjerne for fire år siden, for jeg troede slet ikke, det var muligt. Det var jo mest restauranterne i de store byer, der fik stjerner.

- At opnå to Michelin-stjerner så hurtigt giver også næsten lidt dårlig samvittighed over for de kokke, der ikke har to stjerner, og som knokler hårdt for det, tilføjer Poul Andrias Ziska.

Fra pepperonipizza til gourmetrestaurant

Det lå slet ikke i kortene, at Poul Andrias Ziska skulle blive kok på Nordens måske nok mest afsides Michelin-restaurant.

Faktisk var mad ikke noget, han interesserede sig synderligt meget for som barn.

Altså, det var da hyggeligt, når hele familien var samlet til jul for at spise fermenteret kød, eller når der blev stegt fåreben til påske, men ellers var mad ikke noget, der fyldte ret meget i hans liv.

Og da Poul Andrias Ziska blev teenager, var kok da heller ikke noget, han sådan gik og drømte om at blive.

Poul Andrias Ziska er ikke kommet sovende til sin succes i restaurantbranchen. Det har krævet hårdt arbejde, siger han. (Foto: Bardur Eklund © DR)

Vendepunktet blev derfor noget så almindeligt og tilfældigt som et job i hans vens fars pizzeria i Thorshavn, hvor han selv er vokset op.

- Tit oplever man, at der er to forskellige veje til at blive kok: Enten har man arvet interessen for mad fra familien, hvilket er meget typisk for Sydeuropa, eller også ved man bare ikke rigtig, hvad man skal lave, siger han og griner.

For Poul Andrias Ziska var vejen til kokkefaget det sidstnævnte.

- Jeg var træt af at gå i skole og vidste ikke, hvad jeg skulle. Men fordi jeg arbejdede på et pizzeria, tænkte jeg, at det måske var en idé at blive kok, og så valgte jeg bare den vej, fortæller han.

Den unge færing hoppede tilmed fra pepperonipizza til gourmetretter på ganske få år.

Kokkeuddannelsen tog han i Aalborg, og den sidste del af læretiden foregik pudsigt nok netop på Koks, der dengang lå midt i Thorshavn på Hotel Færøerne.

Men han blev ikke i barndomsbyen længe. Allerede som nyuddannet kok fik han job hos københavnske Geranium, der siden har fået sin tredje Michelin-stjerne, og som dermed er den eneste danske restaurant til at opnå dén topkarakter.

Bagefter var der tilmed lagt op til et job hos Noma.

- Jeg havde lige haft fire dages prøvevagt på Noma, men så blev jeg kontaktet af ejeren af Koks, der ville høre, om jeg ville komme op og blive chefkok, fortæller Poul Andrias Ziska.

Poul Andrias Ziska bor midt i Thorshavn, hvor han mærker bylivet, hører udrykningerne og drikker kaffe på den lokale café. Men han nyder også at komme ud i naturen med sit arbejde og blive blæst igennem, for eksempel når han hjælper med at hente råvarer. - Jeg har brug for begge dele, siger han. (Foto: Bardur Eklund © DR)

Det tilbud kunne han ikke sige nej til. Sådan en udfordring får man jo trods alt ikke hver dag.

- Selvom jeg var kokkeelev, da jeg var på Koks første gang, var jeg også ansvarlig for at bestille varer, og jeg arbejdede i det hele taget meget kreativt. Så jeg tænkte bare – som man jo gør som ung – at det kan jeg da godt gøre endnu bedre nu.

Den helt store styrke er havet

Som sagt så gjort.

Med fokus på de lokale råvarer og madtraditioner har Poul Andrias Ziska i hvert fald etableret en restaurant, der skiller sig ud.

Der er jo ingen grund til at prøve at være noget, man ikke er, som han selv formulerer det.

- En god kok i Skandinavien og Frankrig kan sagtens lave det samme, men når man rejser ud i verden, skal man have mulighed for at opleve det sted, man er, og mad er en god måde at opleve steder på, siger han og fortsætter:

- Hvis vi lavede fransk mad, ville det ikke være en lige så god udgave af maden i Frankrig. For mig er det også mere givende og spændende at arbejde med det lokale køkken. Det handler om at udfordre sig selv med de råvarer, der unikke lige der, hvor du er.

Og på Færøerne er noget af det unikke netop de mange fisk og skaldyr, der sjældent er ret langt væk.

Når tiden tillader det, er Poul Andrias Ziska da også selv med ude at hente for eksempel søpindsvinene op af vandet.

  • Restauranten ligger i et træhus, hvilket også er meget tydeligt, når man er indenfor – også i køkkenet. (Foto: Bardur Eklund © DR)
  • For Poul Andrias Ziska har målet aldrig direkte være at jagte Michelin-stjerner, men i stedet at dyrke og løfte det færøske køkken til nye højder. (Foto: Bardur Eklund © DR)
  • Det færøske farvand byder på lidt af hvert. Her ses blandt andet muslinger og jomfruhummer, hvilket ofte er på menuen på restauranten. (Foto: Bardur Eklund © DR)
1 / 3

- Færøernes helt store styrke er havet. Der er ikke mange steder i verden, hvor man kan få så mange helt friske skaldyr som her. Vi får dem fra deres naturlige omgivelser bare få timer før, vi skal servere dem, fortæller han.

Det er også derfor, at restauranten for nogle år siden flyttede væk fra byen og nu er beliggende i en sort træbygning med græs på taget og med udsigt til de firbenede, bløde uldtotter fra de store vinduespartier.

Man skal mærke, at man er helt tæt på den færøske natur, mener Poul Andrias Ziska og peger på, at det også gerne skulle hjælpe den afslappede atmosfære på vej inde i restauranten.

- Forhåbentlig kommer gæsterne ned i gear her hos os og sidder ikke og tjekker deres telefon. Det er netop noget af det, mad kan; det kan få mennesker til at være til stede i nuet – sådan har jeg det i hvert fald selv, siger han.

Og når alt kommer til alt, er chefkokken bare glad for, at han og resten af Koks-holdet har formået at holde restauranten nede på jorden trods de eftertragtede Michelin-stjerner.

- Når vi nu har fårelort på stien, er det ret cool, at vi har fået så meget anerkendelse for det, vi er, siger Poul Andrias Ziska.

- Vi prøver virkelig aldrig at være andet, end det vi er.

Koks ligger en fly- og køretur væk fra dansk grund, men til sommer åbner en midlertidig pop-op-udgave af restauranten i Tivoli i København, fortæller Poul Andrias Ziska. (Foto: Bardur Eklund © DR)
Facebook
Twitter