Udskældt ingrediens er ultrasund og delikat: 'Jeg kan slet ikke undvære den'

Trods grumme beskyldninger er grønkål en fantastisk råvare uden lige.

(Foto: (Grafik) Anne Vestergaard Olsen)

Det smager af prut!

Sikke en bondsk spise!

Det er kedeligt!

Hvis grøntsager kunne udsættes for mobning, ville kål for længst være et offer med adskillige ar på sjælen.

Men fra at være udskældt og håbløst umoderne er kål de sidste 20 år blevet en attraktiv grøntsag, som regnes for både at være delikat og ultrasund.

Historisk set anses grønkålen for at være den vigtigste grøntsag i det danske køkken, og ifølge madhistorikere har vi dyrket den vitaminrige kål i tusindvis af år. I gamle danske landbrugssamfund var det normalt, at bønderne havde en 'kålgård', hvor de kunne dyrke deres vinterkål. Det var decideret strafbart at stjæle herfra. (Foto: Piczone/Unsplash.com)

I januar måned er det højsæson for den kål, som måske har betydet allermest for vores forfædre - nemlig grønkål. I den anledning har vi kigget lidt nærmere på, hvorfor den grove grøntsag med de mørkegrønne blade er så genial.

Først gælder det grønkålens ernæringsmæssige kvaliteter. Og der er ikke så få, fortæller Leif Skibsted, som er professor emeritus i Fødevarekemi på Københavns Universitet.

- Grønkål er rig på C-vitamin, og så har den en særlig egenskab: Den kan dyrkes langt ind i vinteren, fordi den tåler hård frost. I det gamle bondesamfund var kålen derfor en vigtig vitaminkilde, når nu man ikke havde citroner, appelsiner, og hvad vi ellers kan få i dag, siger Leif Skibsted og fortsætter:

Grønkål indeholder også ligesom andre grove kålarter mange fibre, der er gode for fordøjelsen.

Men grønkålen er ikke kun en grøntsag, der reddede vores forfædre igennem vinteren. Den er også aktuel lige nu, hvor mange danskere ønsker at skære ned på de animalske fødevarer.

Skal man pege på vores nationalgrøntsag, ville det være oplagt at pege på grønkålen, som forskere mener vi har spist i tusindvis af år. Op igennem det 20. århundrede begyndte kål og grønkål at få et ry som noget gammeldags og umoderne, men de seneste tyve år har danskerne igen taget kålen til sig. (Foto: Walther Månsson)

- Foruden C-vitamin er grønkål rig på calcium. Det er nok den grøntsag, der indeholder mest calcium, så hvis man af en eller anden grund ikke drikker mælk, så er grønkål en god kilde til at få noget af sit behov dækket, forklarer Leif Skibsted.

Hvis man er vegetar eller veganer, er det desuden også oplagt at inkorporere grønkålen i sine måltider, understreger han.

- Holder du op med at spise kød, skal du stadig have jern. Igen her kan grønkål være en kilde til at få det. Du skal dog spise 500 gram rå eller tilberedt grønkål om dagen for at få dit fulde jernbehov dækket, og det er nok urealistisk, at man kan spise så stor en mængde, men det hjælper godt bare at spise mindre.

Kok: Kål er helt uundværligt, når vi udvikler nye retter

Kigger man tilbage i historien, er grønkål for det meste blevet serveret i kogt eller stuvet form, og har du gnasket i en buket rå grønkål, har du nok også opdaget, at det er rimelig sejt at tygge i.

Heldigvis er der en hurtig løsning på det problem, forklarer 28-årige Anika Madsen, der er uddannet kok og arbejder som køkkenchef på restaurant Fasangården på Frederiksberg.

- Jeg er kæmpe fan af grønkål, og jeg vil anbefale, at man begynder med at råmarinere det i sin yndlingseddike, for så ændrer den struktur, samtidig med at den bitre smag forsvinder, siger Anika Madsen og fortsætter:

- Har man har mod på at tilberede kålen, ville jeg 100 procent stege grønkålen på en rygende varm pande med en smule olie i cirka ti til tyve sekunder. Så får den en fuldstændig fantastisk grillet smag.

Når Anika Madsen går i supermarkedet, går hun nærmest aldrig hjem uden grønkål, rødkål eller et spidskål i indkøbsposen. Når hun udvikler nye retter til sin restaurant, er den selvfølgelig obligatorisk.

Det er ikke meget kål, Anika Madsen har fået serveret som barn. Men da hun på kokkeskolen blev undervist i det nye nordiske køkken, fik hun øjnene op for, hvad kål kan, og hvor fantastisk det smager. (Foto: (Privat foto))

- På vores menu indgår der altid kål på en eller anden måde, og jeg kan faktisk slet ikke forestille mig at skulle undvære det i dag, fordi det er så alsidigt, siger Anika Madsen og tilføjer:

- Samtidig er det billigt og enormt holdbart, og hvis det når at blive lidt blødt i dit køleskab, så putter du det bare i iskoldt vand. Så bliver det sprødt igen.

Hvis du har lyst til at gøre en ekstra indsats i køkkenet, kan du fordel købe dansk økologisk kål i supermarkedet.

- Dermed støtter du de lokale landmænd samtidig med, at du køber sæsonbetonet, siger Anika Madsen, som bruger nedlukningen af sin restaurant til køkkeneksperimenter derhjemme.

I 2021 har hun planer om at bruge endnu mere dansk kål i asiatisk-inspireret mad.

Lyst til grønkål? Her er tre opskrifter på lækre retter, hvor vidunderkålen kommer i spil: