Umut laver bedre brun sovs end din mormor: Der var ingen der lavede rigtig dansk mad

Umut Sakarya har startet Guldkroen og Guldgrillen, der serverer traditionel dansk mad

(Foto: Mikael Kvist Laursen)

Skjorten

matcher
tapetet, men Umut Sakarya
matcher
derudover ikke
stereotypen
på en person, der forstår sig på brun sovs, frikadeller og syltede asier.

Alligevel har han åbnet Guldkroen, Guldgrillen og senest Guld2go i København, hvor netop traditionel dansk mad er på menukortet.

- Jeg er ikke romantiker. Jeg så jo, at der ikke var nogen, der gjorde det, og derfor måtte der være et marked. Der måtte være nogen, der ville sætte pris på rigtig dansk mad, som jeg selv gør.

Retterne, som Umut er kendt for, skal stadig være boller i karry, frikadeller og hvad mormor ellers kunne finde på at servere.

- Nogle kan kun nævne stegt flæsk med persillesovs, når man snakker om dansk mad, men der er fantastisk mange lækre danske ting, mener han.

(Foto: Mikael Kvist Laursen)

Som man næsten kunne forvente har den glade kroejer historier om gæster med fødselsdato før krigen, der har fortalt ham, at hans mad er den bedste, de nogensinde har smagt.

- Dengang havde de jo ikke penge, som vi har i dag. Vi kan købe iPhones og sneakers. Derfor kan vi også købe bedre

råvarer
end den forrige generation kunne. Der skulle man jo spare og brugte margarine, hvis man kunne, fortæller han.

Han mener, der er brug for steder som Guldkroen til at holde traditionen med dansk mad i hævd.

- Dansk mad har jo fået et dårligt prædikat. Og det tror jeg, det har fået, fordi man i for mange år har brugt dårlige produkter og halvfabrikata, og de steder, der burde lave dansk mad som kroer og spisesteder, er gået på

kompromiser
og serverer derfor også steaks og tigerrejer. Så den rigtige danske mad og kommet i baggrunden og lidt i glemmebogen, mener han.

Fra Umut Sakaryas instagram.

Umut er ikke bange for at gøre sig til

talsmand
for alle, der elsker flæsk og sovs. Til at begynde med var der mange kritiske røster især på de sociale
medier
, når Umut lagde billeder af Guldkroens mad op.

- Nogle skrev, at vores mad ikke var rigtig, men problemet er jo, at der ikke er noget, der er rigtigt. Grønlangkål laves forskelligt hjemme hos folk og i alle egne af landet.

Tre ting du skal lære

Her får du Umuts tre bud på, hvad du skal lære, hvis du skal lave rigtig dansk mad:

Røre en fars

- Alle skal kunne røre en ordentlig fars. Hvis man kan det, så kan man lave mange gode danske retter, da mange af dem indeholder fars. Et lille tip er at bruge kartoffelmel i stedet for mel. Find en opskrift med kartoffelmel, så proportionerne bliver rigtige.

Lave en sovs

- Ligesom fars, så er sovs en vigtig bestandel af mange danske retter. Man skal kunne lave en ordentlig opbagt sovs. Hos os bruger vi ikke kartoffelvand, men derimod rigtig fond til at give smag. En

tommelfingerregel
hos os er at bruge 0,7 liter fløde, 0,2 liter fond og 0,1 liter vand til sovsen og så runde den af med en skefuld ribsgele. Så har man en god sovs.

Håndtere kød

- Dansk mad kan være billig at lave, hvis man kan finde ud af at finde det rigtige kød til retten. Jeg har fundet gamle håndbøger fra 1940'erne om kød, der fortæller, hvordan man kan bruge de forskellig udskæringer og udnytte det

maksimalt
. Læs op på det eller gå til din slagter.

Opskrifter

Har du fået lyst til at gå Umut i bedene og lave dansk mad fra bunden, så får du her tre opskrifter til inspiration:

Anders Birchow laver denne klassiske danske ret i programmet Price Inviterer. Frikadeller, rødkål og sovs.

Stegt flæsk med persillesovs er ikke til at komme uden om, når man taler om dansk mad. Her får du Henrik Boserups version.

Brødrene Price har lavet denne opskrift på gammeldags kylling med skilt sovs. En ret de fleste kender og elsker.