Verdensmester i chokolade giver tips til julegodterne

Danske Mikkel Friis-Holm laver noget af verdens bedste chokolade. Her får du hans syn på den syndige kakaosnack.

(Foto: Robin Skjoldborg)

11 medaljer til VM i chokolade. Det lyder, og er, imponerende. Mikkel Friis-Holm laver chokolade i det øverste lag hvad angår kvalitet og pris. Det indbragte en guld-, fire sølv- og seks bronzemedaljer ved International Chocolate Awards i Firenze for en måned siden. Det kaldes også VM i chokolade.

- Det er vanvittig tilfredsstillende. Jeg har ikke skabt Friis-Holm Chokolade med en drøm om at køre en Ferrari og tjene en masse penge. Jeg har skabt det for at lave den bedste chokolade, man kan lave, fortæller han.

Etik i produktionen

Han er oprindeligt uddannet kok, og hans tilgang til mad har altid været præget af jagten på velsmag og en stædig insisteren på etisk produktion af fødevarer.

Det har også præget hans liv som chokolademager, hvor han blandt andet har været med til at stifte organisationen Direct Cacao, som arbejder for at fremme direkte handel med kakaobønder, så de får en fair pris for deres bønner. En pris, der ofte er 3-5 gange højere end på børsen i New York.

- Der findes ikke et produkt, der er hårdere ramt af problemer i forhold til etikken end kakaobønner. At det samtidigt er et produkt, som vi skal nyde og forkæle os selv med hænger ikke sammen for mig, mener Mikkel Friis-Holm.

Prisen for en plade Friis Holm chokolade på 100 gram er 88 kroner og er dermed ikke sammenlignelig med den mere almindelige plade chokolade mange køber i supermarkedet. Men chokolade er ikke bare chokolade lyder det naturligvis fra den danske chokoladeproducent

- Det er det samme som en god kop kaffe lavet af en barista. Eller øl fra et godt mikrobryggeri i stedet for billig øl. Man kan jo sagtens stadig nyde en Carlsberg, men man må også anerkende, at der er forskel, mener han.

Guide til chokolade

Smag er naturligvis subjektivt. Alligevel får du her Mikkels guide til at finde den gode chokolade.

Undgå Vekao

- Det må ikke hedde vekao. På tysk hedder vekao det mere korrekte navn: ’fettcreme mit kakao’. Det er jo i virkeligheden margarine med kakaopulver. Det synes jeg man skal undgå.

Vanilje

- Det samme gør sig gældende for vanilje. Jeg bruger det ikke, og hvis det er brugt, skal det i det mindste være ægte vanilje. Hvis det er kunstig vanilje (vanillin) eller aroma er resten sikkert heller ikke godt.

Overtrækschokolade

- Overtrækschokolade eller kogechokolade er en myte. Professionelle kommer ofte lidt ekstra fedt i chokoladen før man tempererer, og dypper eller overtrækker. Det gør chokoladen mere flydende og lettere at arbejde med. Her er det vigtigt, at der er brugt kakaosmør, ikke andet plantefedt

Hvor kommer kakaoen fra

- Hvis der ikke står på chokoladen, hvor kakaoen kommer fra, så er den næsten med garanti etisk problematisk. Man kan derfor gå efter mindre producenter, der stolt viser, hvor bønnerne er fra.

Høj kakaoprocent er ikke en fordel eller et kvalitetsstempel

- Høj procent er ikke det samme som høj kvalitet – det er bare en indikation af styrke og intensitet. Det kan være sværere at arbejde med højprocentchokolader, når man laver konfekt. Og smagen er oftest rigtig bitter og besk på de billigere versioner fra supermarkedet.

Opskrifter

Hvis du har lyst til at lege med chokolade i dine julegodter, så finder du her nogle opskrifter:

Hvis du vil lave flotte fyldte chokolader, så kræver det en korrekt temperering af chokoladen. Mette Blomsterberg guider dig her igennem processen.

Jesper Søvndal lavede disse lækre fyldte chokolader i Den store bagedyst. Overrask dine gæster med smagen af karamelbacon.

Andrea Søllested lavede disse mere klassiske fyldte chokolader i Den store bagedyst fyldt med Amaretto og ganache.

Den nok nemmeste konfekt, som både børn og voksne godt kan lide.

Adam Aamann er ikke bange for at kalde sin chokolademousse for verdens bedste. Det er grund nok til at prøve denne opskrift mindst én gang.

Facebook
Twitter