En nyfortolkning af dansk æblekage. (©DR)

Æbledessert

En smuk og anderledes udgave af en klassisk, dansk æblekage, her lavet som en flot dessert med karamelliseret æblegrød, makroner og ribssaft. Desserten lavede Sara i Den store bagedyst 2018.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 5 pers.

Kok og program

Ingredienser

Bund

  • 50 g mandler
  • 50 g sukker
  • 30 ml vand
  • 60 g mælkechokolade

Crumble

  • 125 g smør
  • 50 g hvedemel
  • 100 g sukker
  • 1 knivspids salt

Ribsmousse

  • 3 blade husblas
  • ½ stang vanilje
  • 90 g sukker
  • 250 g ribs
  • 1 spsk. citronsaft
  • 1,75 dl fløde
  • 125 g skyr

Makroner

  • 30 g æggehvide
  • 75 g flormelis
  • 35 g mandler
  • 15 g marcipan
  • lidt rød pastafarve

Karamelliseret æblegrød

  • 140 g sukker
  • 60 g smør
  • 6 æbler

Tuilles

  • 35 g smør
  • 35 g sukker
  • 22 g hvedemel
  • 50 g glukosesirup

Glaze

  • 4 blade husblas
  • 100 g sukker
  • 60 g vand
  • 100 g glukosesirup
  • 60 g kondenseret mælk
  • rød farve

Pynt

  • flødeskum og friske ribs

Fremgangsmåde

Bund

  1. Bag mandlerne i oven ved 180 grader i 10 min.
  2. Kog en sirup af sukker og vand, til det begynder at tage farve. Vend mandlerne i karamellen og hæld dem på et stykke bagepapir til afkøling.
  3. Blend mandlerne med den lyse chokolade.

Crumble

  1. Saml ingredienserne og bred dejen ud på et stykke bagepapir. 
  2. Bag i oven i 12 min ved 180 grader. 
  3. Knus crumblen og vend den med mandlerne og chokoladen. 
  4. Smør/rul massen ud mellem to stykker bagepapir, køl ned og udstik i firkanter.

Ribsmousse

  1. Læg husblas i blød.
  2. Skrab vaniljekornene ud og bland med lidt sukker.
  3. Kog ribs med sukker, citron og vanilje i ca. 5 min. og derefter 5 min uden låg. 
  4. Sigt saften og smelt husblassen i den. Lad det køle til stuetemperatur.
  5. Pisk fløden og vend skyr i den. Vend lidt af det i den kølede saft, og vend det hele sammen til sidst. 
  6. Fordel i små halvkugleforme og frys den ned.

Makroner

  1. Pisk æggehviderne mens du tilsætter flormelis lidt af gangen. 
  2. Når alt flormelis er tilsat piskes i ydereligere 5 min. til en stiv marengs.
  3. Blend mandlerne til mel sammen med marcipan og vend det i marengsen. 
  4. Hæld det i en sprøjtepose og sprøjt små makroner på ca 1 cm. Lad dem hvile i 30 min før de bages ved 180 grader i ca. 10 min.

Karamelliseret æblegrød

  1. Skær æblerne i tern.
  2. Smelt sukkeret på en stor pande. Tilsæt smør, rør rundt og tilsæt æblerne. Lad æblerne koge i sukkeret i ca. 10 min., til de er møre, mens du vender i dem ofte. De skal opsuge karamellen.
  3. Lav æblegrøden til pure med en stavblender eller en minihakker. Stil på køl til det skal bruges.

Tuilles

  1. Bland ingredienserne og smør det ud på et stykke bagepapir. 
  2. Bag den gylden ved 175 grader varmluft - ca. 7-8 min.
  3. Stik straks de ønskede forme ud, men vendt med at trykke dem ud, til hele pladen er kold.

Glaze

  1. Læg husblas i blød. Hak chokoladen fint.
  2. Kog sukker, vand og glukosesirup op og held den kondensrede mælk i. Hæld massen over chokoladen og rør forsigtigt til det er smeltet.
  3. Tilsæt den ønskede farve og blend glazen med en stavblender. Sigt glazen ned i en kande, og lad den køle til 32 grader.
  4. Stil moussebomben på en lille paletkniv eller en rist. Held glazen ud over og skær evt. dryp af under kanten.
  5. Placer 4 små moussebomber på en tuille.

Opbygning af kagen

  1. Sprøjt med en stor stjernetyl æblegrød i alle hjørnerne og i midten. Sprøjt flødeskum med en lille tyl mellem æblegrøden.
  2. Plaser 4 små makroner i midten.
  3. Læg tuilles med moussebomber oven på. Pynt med små klatter af flødeskum, og friske ribs.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2018 - Afsnit 6