Æbledesserten smager ikke bare af æble, den ligner også et nyplukket æble! (©dr)

Æblekage med calvados og lemoncurdcreme

Denne mundvædende æbledessert har alt, hvad man behøver for at afslutte en dejlig aften. Sødme, syre og sprut. Og så er den formet som et vaskeægte grønt æble. Hvad mere kan man ønske sig? Selvom desserten har svære teknikker, så kan de fleste elementer laves dagen før, så den kan samles lige inden servering. Velbekomme!

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 3 pers.

Kok og program

Ingredienser

Lemoncurd

  • 2 stk. økologisk citron
  • 1 stk. æg
  • 1 dl sukker
  • 60 g smør

Æblekompot

  • 375 g æble
    (skrællede og skårede i stykker)
  • 0,5 stk. citron
  • 0,5 dl æblesaft
  • 2 tsk. sukker
  • 1 stang vanilje
  • 3 blade husblas
  • 1 grøn velvet spray
    (flaske)

Chokoladeskaller

  • 300 g hvid chokolade
  • 45 g mycryo kakaosmør i pulverform
    (+ 3,45 g)
  • 1/4 tsk. pastafarve

Chokoladejord

  • 100 g mørk chokolade
  • 130 g sukker
  • 40 g vand

Chokoladestilk

  • 50 g mørk chokolade

Lagkagebund

  • 1 æg
  • 50 g sukker
  • 1 knivspids salt
  • 10 g kartoffelmel
  • 1/3 tsk. bagepulver

Calvadosæbler

  • 2 stk. æbler
  • 2 spsk. sukker
  • 2 spsk. smør
  • 3 stængler citrontimian
  • 0,5 dl Calvados

Lemoncurd-creme

  • 1,25 dl piskefløde
  • 1 spsk. sukker
  • 0,5 spsk. vaniljesukker
  • 100 g lemoncurd
  • 1 blad husblas

Afpyntning

  • 3 stængler citrontimian

Fremgangsmåde

Lemoncurd

  1. Riv skallen af på to af citronerne og pres saften fra alle fire.
  2. Pisk æg og sukker meget luftigt. Gør det i en glasskål eller metalskål, der kan tåle høj varme. Det tager ca. 10 minutter.
  3. Hæld citronskal og saft op i æg og sukkermassen.
  4. Tingene skal nu sættes over et vandbad. Hæld vand i en gryde, så den er fyldt ca. 5-10 cm fra bunden. Tænd for vandet, men lad det ikke komme op at koge.
  5. Sæt skålen med æg, sukker og citron oven på gryden. Rør i massen indtil det tykner. Det kan godt tage ca. 10 minutter.
  6. Skær smørret ud i små tern og put det i massen, når den er tyknet. Rør det ud i massen til smørret er smeltet
  7. Put nu det hele i en bøtte og sæt det i køleskabet til senere.

Æblekompot

  1. Skræl æblerne og skær dem i tern.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og bland det med sukkeret.
  3. Put nu æblerne, citronsaft, æblesaft og vaniljesukker i en gryde og lad det småsimre i 15 minutter.
  4. Når æblerne er blevet bløde sigtes massen gennem en si, så den bliver helt fin i konsistensen.
  5. Læg husblassen i blød i koldt vand i 10 minutter.
  6. Varm æblemosen lidt op og smelt den afdryppede husblas i mosen under let omrøring.
  7. Hæld massen i en halvkugle form på ca. 6-7 cm i diameter. Sæt herefter på frost til halvkuglerne er gennemfrosne og nemme og tage ud af formen.
  8. Når halvkuglerne kan tages ud af formen stilles de på et stykke bagepapir. Velvet-sprayen sættes i kogende vand i ca. 30 sekunder, hvorefter flasken skal have en temperatur på 30-35 grader, før du sprayer halvkuglerne.

Chokoladeskaller

  1. Put 300 gram hvid chokolade og 45 gram mycryo kakaosmør i pulverform i en skål, der kan tåle mikroovn.
  2. Smelt det til 40-45 grader og rør rundt i det så pulveret bliver fordelt. Herefter tilsætter du en knivspids grøn pastafarve og rører det sammen med chokoladen.
  3. Køl chokoladen ned til 33-34 grader og tilsæt så 3,45 gram mycryo kakaosmør i pulverform. Rør rundt indtil pulveret er smeltet sammen med chokoladen.
  4. Fordel chokoladen i seks halvkugleforme, der har en diameter på ca 6,5 cm. Det kan både være en silikoneform og en almindelig fast chokoladeform, da chokoladen gerne skulle være tempereret og derfor nem at få ud.
  5. Når skallerne har stået omkring 20 minutter skulle de gerne kunne tages ud. Hvis chokoladen stadig er lidt blød, og det derfor er svært at få skallerne ud, så sæt formen på køl i yderligere 15 minutter.

Chokoladejord

  1. Smelt chokoladen
  2. Varm sukker og vand op til 130 grader i en gryde under omrøring.
  3. Hæld nu massen ned til chokoladen i en tynd stråle, mens du pisker med en elpisker. På et tidspunkt bliver chokoladen tør at se på og kommer til at ligne jord. Herefter hælder du det ud på et stykke bagepapir og fordeler det, så det ikke smelter sammen.

Chokoladestilk

  1. Smelt chokoladen og put den i et cornet eller en lille plastikflaske med tud.
  2. Sprøjt chokoladen ud på et stykke bagepapir, så det ligner æblestilke. Sæt herefter på køl.

Bund

  1. Tænd ovnen på 190 grader alm. ovn.
  2. Pisk æg, sukker og salt til det bliver meget luftigt. Det tager 10-15 minutter.
  3. Sigt mel, kartoffelmel og bagepulver i og vend det forsigtigt sammen.
  4. Hæld dejen ud på en bageplade med bagepapir og bag i 8-10 minutter.
  5. Når dejen er kølet af, udstikkes den i 3 runde cirkler med en udstikker på ca. fem cm, derefter dryppes de med calvados. Ca. 1-1,5 spsk. på hver bund.

Calvadosæbler

  1. Skræl æbler og skær dem i små fine tern.
  2. Smelt sukker på panden ved lav varme. Når det er næsten smeltet, tilføjer du smørret og lader det smelte sammen med sukkeret.
  3. Put herefter æblerne på panden og vend det i sukker og smørmassen.
  4. Tilsæt calvados og lad det stege lidt tid til calvadosen er næsten fordampet.
  5. Tilføj finthakket citrontimian og vend det i æblerne.
  6. Smag evt. til med lidt salt og stil til side, indtil du skal anrette.

Lemoncurdcreme

  1. Læg husblas i blød.
  2. Gør et vandbad klar.
  3. Lav en skål klar til at putte ovenpå vandbad. Heri putter du den udblødte husblas og to spsk. fløde. Smelt det forsigtigt over vandbadet og lad det herefter køle af til lillefingertemperatur (maks. 37 grader).
  4. Pisk resten af fløden med sukker og vaniljesukker. Fløden skal kun danne bløde toppe og må ikke piskes for stiv.
  5. Pisk lemoncurden lind med en elpisker
  6. Vend en smule af flødeskummet i den afkølede fløde og hæld det i lemoncurden. Vend det forsigtigt sammen.
  7. Hæld nu resten af flødeskummet i lemoncurden lidt ad gangen og vend det forsigtigt sammen.
  8. Put i en sprøjtepose og læg på køl ca. 15-20 minutter.

Samling

  1. Tag halvdelen af chokoladeskallerne og stil dem på et lille spækbræt med den store åbning nedad. Tag chokoladestilkene og varm bunden hurtigt op med en gasbrænder. Sæt nu stilkene oven på chokoladeskallerne, så de står oprejst. Sæt nu skallerne på køl.
  2. Læg lidt jord på bunden af tallerkenen
  3. Sæt en lille dut af lemoncurdcremen i midten af jorden, så chokoladeskallen står fast.
  4. Sæt en chokoladeskal ovenpå dutten så åbningen vender op.
  5. Fyld skallen halvt op med lemoncurdcreme.
  6. Læg en bund oven på cremen og tryk blidt ned. Herefter fyldes skallen helt op med lemoncurdcreme og overfladen gøres lige med en lille spatel.
  7. Sæt en lille grøn halvkugle på midten af lemoncurdcremen.
  8. Put små stykker af calvadosæbler udenom den grønne halvkugle og afpynt med citrontimiantoppe.
  9. Sæt den øverste skal ovenpå. Og voila desserten er færdig!