Æblekage i nye klæder. (©DR)

Æblekager med ribspannacotta

I Den store bagedyst 2018 skulle deltagerne lave nyfortolkninger af den klassiske, danske æblekage. Jasmin lavede disse fine kager med citronmørdej, pocheret æble, ribspannacotta og æblemarengs. En helt ny klassiker.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Citronmørdej

  • 250 g hvedemel
  • 50 g mandelmel
  • 100 g flormelis
  • 150 g koldt smør
  • 1 æg
  • 1 knivspids salt

Porcheret æble

  • 2 dl dessertvin
  • 1 citron, saft og skal
  • 1 stang vanilje
  • 2 spsk. sukker
  • 2 æbler i små tern

Makron

  • 60 kg mandelmel
  • 140 g sukker
  • 1 æggehvide

Ribspannacotta

  • 2½ blade husblas
  • 2 dl fløde
  • 1 dl ribssaft
  • ½ dl ritronsaft

Æblemarengs

  • 50 g æblejuice
  • 150 g sukker
  • 50 g æggehvide

Ribskaviar

  • 1 dl ribssaft
  • 2½ dl husblas
  • 3 dl olie

Fremgangsmåde

Citronmørdej

  1. Bland alle de tørre ingredienser og smør i en foodprocesser.
  2. Saml hurtig til en dej med æg. Rul ud og kom på køl.
  3. Skær til og beklæd små metalforme hermed.
  4. Bag ved 190 grader i 12 ca. min.

Porcheret æble

  1. Kog vin, citronsaft og -skal, vanilje og sukker op og tilføj æble. Koges i 10 min. Køles ned i lagen, hvorefter de sigtes fra og gemmes.

Makron

  1. Bland alle ingredienser.
  2. Sprøjt ud på en bageplade og bag ved 170 grader i ca. 15 min.

Ribspannacotta

  1. Læg husblas i blød.
  2. Kog fløde, ribssaft og citron op. Kom husblas i. 
  3. Vend de pocherede æblestykker i fyld dine mørdejsskaller med pannacottaen.
  4. Afkøl og plaver makroner ovenpå.

Æblemarengs

  1. Kog æblesaft og sukker op til 118 grader. 
  2. Kom ned i den letpiskede æggehvider og pisk stift.
  3. Sprøjt ud på kagen i et fint mønster med tyl. Brænd evt. med en gasbrænder.

Ribskaviar

  1. Kom olie på frys.
  2. Kog saft op og smelt husblas heri. Lad det køle lidt og kom i pipette.
  3. Sprøjt forsigtigt ned i olien. Skyl forsigtigt perlerne i koldt vand inden brug. Pynt kagerne hermed og server.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2018 - Afsnit 6