Åkanden er den perfekte dessert til en helt særlig aften. (©DR)

Åkande med panna cotta og macaron

Den hemmelige udfordring i finalen af Den store Bagedyst 2017, var denne opskrift på en smuk dessert, udformet som en åkande. Desserten består bl.a. af en cremet panna cotta, en macaron, og smukke åkandeblade udformet af chokolade. En overdådig og betagende dessert til en festlig lejlighed.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

Marmelade

  • 250 g hindbær
    (fra frost)
  • 125 g sukker
  • 1 stang vanilje
  • 4 g rød Melatin

Panna cotta

  • 1 dl rapsolie
  • 30 g basilikumsblade
    (gem lidt til pynt)
  • 2,5 dl piskefløde
  • 40 g sukker
  • 0,5 -1 citron, saft og skal heraf
  • 1,5 blade husblas

Macarons

  • 125 g flormelis
  • 125 g mandelmel
  • lidt rød pulverfarve
  • 40 g past. æggehvide
    (stuetemp.)
  • 50 g past. æggehvide
    (stuetemp.)
  • 125 g perlesukker
  • 30 g koldt vand

Ganache med hindbær

  • 180 g mørk chokolade
  • 100 g hindbær
  • 80 g piskefløde
  • 15 g smør
    (koldt)

Åkanden

  • 200 g hvid chokolade
  • 50 g mørk chokolade
  • lidt rød pulverfarve

Nektarinsuppe med hyldeblomst

  • 250 g nektarinfrugtkød med skræl
  • 40 g sukker
  • 1 stang vanilje
  • 0,5 lime, saft heraf
  • 1 dl vand
  • 0,5 dl konc. hyldeblomstsaft

Pynt

  • 4 hindbær
  • 1 hyldeblomstskærm
  • et par basilikumblade

Remedier

  • et julienne-jern
  • et sukkertermometer
  • et par frostposer
  • tyl - størrelse 8 mm
  • små forme
  • store silikonehalvkugleforme Ø7
  • udstikker Ø ca. 3-3,5 cm

Fremgangsmåde

Marmelade

  1. Start med at lave marmeladen, så den kan nå at blive kold.
  2. Flæk vaniljestangen, og mas vanilje ud i lidt af sukkeret med en kniv. Gem 2 spsk. sukker og bland det sammen med Melatin. Kom bærrene i en gryde sammen med vaniljesukkeret og resten af sukkeret.
  3. Bring bærrene i kog og varm det kort igennem.
  4. Drys Melatinblandingen i under omrøring.
  5. Varm det igennem i et par minutter og tag marmeladen af varmen. Fyld den i et glas eller skål. Afkøl i køleskabet uden låg (ellers dannes der kondens).

Panna cotta

  1. Pak film omkring en lille ringform, Ø ca. 5 cm. Sæt den midt i en dyb tallerken med filmen nedad, og sæt tallerkenen i køleskabet.
  2. Start med basilikumsolien: Lun olien til ca. 60 grader - ikke varmere.
  3. Skyl basilikumsbladene under koldt vand og tør dem godt.
  4. Blend bladene sammen med den lune olie i 2 min, på høj hastighed, med en stavblender.
  5. Udblød nu husblas i koldt vand.
  6. Kom fløden i en gryde sammen med sukker, citron-julienne samt citronsaften.
  7. Kog det op og pisk i fløden (pisk først når det koger. Sukkeret i bunden gør, at det ikke brænder på).
  8. Tag fløden af varmen og smelt husblassen heri. Lad det trække i 10 min. Sigt fløden. Afkøl til ca. 60 grader. Smag til med basilikumsolien. Afkøl lidt. Men den må ikke stivne.
  9. Undgå for mange bobler. Fjern dem evt. med en gasbrænder.
  10. Fordel ca. 75 g. panna cotta i den dybe tallerken rundt om ringformen. Sæt tallerkenen tilbage på køl.

Macarons

  1. Sigt flormelis sammen med mandelmel og lidt rød pulverfarve. Stil det til side sammen med de 40 g æggehvider.
  2. Kom de 50 g hvider i en skål og pisk hviderne let stive. Pisk ikke for meget!
  3. Kom perlesukker i en lille gryde, sammen med vandet.
  4. Kog det til 118 grader og tag det straks af varmen.
  5. Tænd for din elpisker (rimelig høj hastighed), og hæld den lune sirup i skummet i en tynd stråle.
  6. Når alt siruppen er tilsat, piskes videre til massen er ca. 50 grader varm. Stop piskning.
  7. Kom nu de resterende 40 g hvider oven på mandelblandingen, sammen med ca. 1/5 del af marengsen. Vend det nu forsigtigt sammen til en glat masse. Tilsæt lidt mere marengs og vend videre. Fortsæt til alt marengs er brugt. Bliv ved med at vende i massen til den er blank og løber sammen uden at holde formen for meget. Dette er meget afgørende for flotte macarons!
  8. Fyld macaronmassen i en sprøjtepose med en glat tyl. Sprøjt macarons på ca. 4 cm i diameter på en bageplade med bagepapir. Bank pladen 3-4 gange ned i bordpladen for at fjerne eventuelle luftbobler. Lad dem stå i ca. 20 min. Bag dem 10-16 minutter ved 150 grader på varmluft.
  9. Tag dem ud og afkøl dem på køkkenbordet. De skal selvfølgelig være sprøde udenpå og bløde inden i, som perfekte macarons er.
  10. Fyld hindbærmarmelade i en sprøjtepose, og saml dine macarons med en passende mængde hindbærmarmelade.

Ganache med hindbær

  1. Hak chokoladen. Kom hindbær og fløde i en gryde og bring det i kog. Pisk for at gør massen mere ensartet.
  2. Hæld den lune hindbærfløde på chokoladen og pisk den forsigtigt glat. Når det hele er opløst, tilsættes det kolde smør i små klumper. Pisk forsigtigt smørret ind i ganachen. Kom ganache i 2-3 små forme og frys.
  3. Når ganachen i formene er frosne, poppes de ud af formene og sættes på køl på et stykke bagepapir til de skal bruges.

Åkanden

  1. Temperer hvid og mørk chokolade i hver sin skål. F.eks. ved at varme det i intervaller i mikrobølgeovnen. De første par intervaller 20 sekunder – herefter 10 sekunder ad gangen og til sidst 5 sekunder ad gangen. Hold godt øje med temperaturen undervejs. Når chokoladen er 31,5 grader varm, er den tempereret.
  2. Bland lidt hvid chokolade med rød pulverfarve. Hæld forsigtigt lidt mørk chokolade og lidt rød chokolade i en skål med hvid chokolade. Rør ganske lidt rundt med en pind eller enden af en ske, så det lige netop giver en marmoreret effekt.
  3. Opbygning - se illustration her:
  4. Hæld chokolade på et aflangt stykke kageplast og smør det glat ud med en paletkniv.
  5. Når chokoladen er lige ved at sætte sig, ridses bladformede faconer i chokoladen med spidsen af en kniv. Ca. en lillefingers bredde. Længde ca. 9 cm.
  6. Kageplasten bues og holdes i facon med et par ringe til chokoladen har sat sig.
  7. Lav ligeledes en ’chokolademønt’ Ø ca. 3 cm til at bygge din blomst ovenpå (tykkelsen må ikke overstige højden på panna cottaen i den dybe tallerken). Chokolademønten halveres, når chokoladen har sat sig.
  8. Placer 5-6 chokoladeblade på bagsiden af en silikonehalvkugleform Ø7 cm, over halvkuglen så bladene mødes I top og bund.
  9. Sprøjt godt med chokolade på den ene halve chokolademønt.
  10. Press den nu forsigtigt på, der hvor bladene samles. Sørg for at den halve mønt står helt lodret. Sprøjt evt. lidt mere chokolade på, hvis nogle af bladene ikke sidder helt fast. Lad dem sætte sig. Du har nu lavet halvdelen af chokoladeblomsten.
  11. Lav den anden halve blomst ved at gentage processen.

Nektarinsuppe med hyldeblomst

  1. Kom ingredienserne i en gryde, og varm forsigtig igennem til frugterne er møre.
  2. Tag vaniljestangen op og blend resten. Smag evt. til med mere limesaft.

Servering

  1. Sæt en færdig macaron fast på toppen af en ganache-top med en smule chokolade.
  2. Sæt nu 4 flotte hindbær ovenpå macaronen. Brug chokolade til at sætte dem fast med. Drys med lidt hyldeblomster.
  3. Tag tallerkenen ud af køleskabet. Frigør og fjern ringformen.
  4. Sæt en halv blomst fast med lidt chokolade midt i tallerkenen, der hvor ringformen har stået.
  5. Stil macaronen med ganache og hindbær ind i blomsten. Lim den fast med lidt chokolade. Husk det skal være muligt at montere den anden halvdel af blomsten.
  6. Luk med den anden halve blomst. Pynt af med en basilikumtop.
  7. Drys hyldeblomster på ’græsset’ (panna cottaen).


Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2017 (afsnit 9)