Jespers smukke bryllupskage inspireret af hans kones og hans bydel og af alle de smage de elsker. (©DR)

Amagermad - Bryllupskage

I finalen af Den store Bagedyst 2016 bagte Jesper denne smukke bryllupskage som sit mesterværk. Jesper har taget udgangspunkt i ingredienser og elementer, som hans kone Malene og han begge elsker. Da Jesper og Malene bor på Amager, som betyder meget for dem, er kagen inspireret af en klassisk amagermad, og de tre kager består derfor både af rugbrødsbunde og lagkagebunde, som adskiller forskellige skønne mousser med chokolade, skovbær, passionsfrugt og rabarber. Du får Jespers fantastiske opskrift på bryllupskagen her.

Tilberedningstid: 6 timer Antal portioner: 40 pers.

Kok og program

Ingredienser

Rugbrødsbunde

  • 6 stk. æg
  • 150 g rørsukker
  • 200 g mørkt rugbrød
    (uden kerner)
  • 2 spsk. kakao
  • 2 tsk. bagepulver
  • 1 spsk. kartoffelmel
  • 50 g mandler

Gulerodsbunde

  • 12 stk. æggeblommer
    (195 g)
  • 300 g sukker
  • 2 stænger vanilje
  • 120 g smør
  • saft af 6 stk. store gulerødder
  • 450 g hvedemel
  • 3 tsk. bagepulver
  • 9 stk. æggehvider
    (270 g)

Chokolademousse

  • 400 g god mørk chokolade
  • 400 g saltet smør, blødt
  • 14 stk. æggeblommer
    (230 g)
  • 14 stk. æggehvide
    (420 g)
  • 400 g sukker
  • 9 blade husblas
  • 3 dl piskefløde
  • 1 knivspids salt

Bærmousse

  • 7 blade husblas
  • 1 stang vanilje
  • 100 g sukker
  • 50 g æggeblomme
  • 50 g æggehvide
  • 40 g flormelis
  • 200 g bærsaft
    (eller 100 g bærsaft og 150g bærpurre – Jeg har lavet en saft af blåbær, ribs og brombær)
  • lidt citronsaft
  • 6 dl piskefløde

Passionsmousse

  • 7 blade husblas
  • 1 stang vanilje
  • 100 g sukker
  • 50 g æggeblomme
  • 50 g æggehvide
  • 40 g flormelis
  • 200 g saft fra passionsfrugt
    (eller 10 passionsfrugter og færdigkøbe passionssaft for resten)
  • 6 dl piskefløde

Marengstoppe

  • 2 stk. past. æggehvider
  • 1 knivspids salt
  • 150 g flormelis
  • 2 tsk. æblecidereddike
  • Stedmorblomster i forskellige farver
  • Rød skovsyre

Rabarbermousse

  • 3 blade husblas
  • 1 stang vanilje
  • 50 g sukker
  • 25 g æggeblomme
  • 25 g æggehvide
  • 20 g flormelis
  • 100 g rabarbersaft
    (eller 50 g saft og 50 g rabarberkompot)
  • 2,5 dl piskefløde

Krystalliseret hvid chokolade

  • 100 g hvid chokolade
  • 100 g vand
  • 100 g sukker

Chokoladesnirkel

  • ca. 150 g tempereret chokolade
  • 30 cm plaststrimmel
  • en høj beholder

Høvlet hvid chokolade

  • 200 g hvid chokolade i blok

Marcipankanter

  • 1,2 kg ren rå marcipan
  • 600 g flormelis
  • 150 g glukosesirup
  • sort og hvid pastafarve

Evt. royal icing

  • past. æggehvide
  • lidt flormelis

Fremgangsmåde

  1. Rugbrødsbunde :
    Del æggene i blommer og hvider. Pisk hviderne med 50 g af sukkeret. Pisk det resterende sukker luftigt med æggeblommerne. Tilsæt rugbrød, kakao, kartoffelmel, finthakkede mandler og bagepulver. Vend til sidst de stift piskede æggehvider i dejen. Sprøjt i tre kageringe med sprayfedt, eller smør dem med smør. Kom dejen i de tre ringe, og bag bundene ved 180 grader i 20-25 minutter
  2. Gulerodsbunde:
    Skrab vaniljekornene ud af vaniljestængerne, og bland kornene med lidt af sukkeret. Rør æggeblommer, vaniljesukker og sukker lyst og luftigt. Smelt smørret med gulerodssaften, og rør den i æggeblommerne, når den er svalet lidt af. Sigt mel og bagepulver i, og fold til sidst de stiftpiskede æggehvider i. 
  3. Bred dejen ud på tre bradepander med bagepapir. Bag bundene i ovnen ved 175 grader i ca. 20 minutter. Udstik dem herefter med de ringe, som du har brugt til rugbrødsbundene. 
  4. Chokolademousse:
    Hak chokoladen, og smelt den ved lav varme i en gryde. Tilsæt smørret samt halvdelen af sukkeret, og bland, til massen har en ensartet konsistens. Tilsæt æggeblommerne en af gangen, og rør godt sammen. 
  5. Pisk æggehviderne stive med 1 knsp. salt ved middel hastighed, mens du tilsætter det sidste sukker undervejs. Vend en lille del af hviderne i den lune chokolademasse, og vend herefter resten af æggehviderne i, til det har en ensartet konsistens. 
  6. Pisk fløden til let skum. Smelt husblasbladene i en gryde ved lav varme sammen med en del af fløden. Kom nu den lune fløde med husblas op i den let piskede, mens du stadig pisker let. Vend så flødeskummet i chokolademoussen.
  7. Stor kage med bærmousse:
    Bærmousse - Læg husblasbladene i blød i en ½ liter koldt vand i en ½ time. Pisk vaniljekorn, sukker og æggeblommer til en tyk, hvid æggesnaps. Pisk ligeledes æggehvider og flormelis til en sej marengs. 
  8. Varm saft og puré op til 60 grader, og tag gryden af varmen. Vrid husblassen fri for vand, og lad den smelte helt i den varme saft. Lad saften køle let af til ca. 40 grader. Kom den lune saft i æggesnapsen, mens du pisker. 
  9. Pisk fløden til let skum, kom halvdelen af den piskede fløde op i æggeblandingen, og rør godt. Kom dette op i skålen med den resterende kolde fløde, og vend det nænsomt sammen. Til sidst vender du forsigtigt marengsen i. 
  10. Kom bærmoussen op i en engangssprøjtepose, og den er klar til brug. En del af moussen kommes på kagen, resten fyldes i silikoneforme af halvkugler, som sættes på frost, da moussebomberne er en del af kagens pynt. Lav forskellige størrelser gerne 6-8 cm og 2-4 cm.  
  11. Samling af den store kage:
    Læg først en rugbrødsbund i en kagering, kom chokolademoussen ovenpå og endelig en gulerodsbund. Denne skal i fryseren til kagen er næsten frossen. 
  12. Når kanterne er helt frosne, brændes ringen med en gasbrænder, således at det er muligt at befri kagen fra metalringen. 
  13. Kagen kommes i en større metalring med kageplast - denne ring skal som minimum være to cm større end kagen. Udenom kagen og ovenpå fordeles bærmoussen. Kagen køles til den er helt kold og ring og kageplast kan fjernes. Helst en lille times tid på frost, eller et par timer på køl.  
  14. Pynt:
    Pynt den store kage med frisk frugt – blåbær, brombær, jordbær, ribs og kirsebær – og moussebomberne samt en lille smule krystalliseret hvid chokolade fra den lille kage. 
  15. Mellemstor kage med passionsmousse:
    Læg husblasbladene i blød i en ½ liter koldt vand i en ½ time. Pisk vaniljekorn, sukker og æggeblommer til en tyk, hvid æggesnaps. Pisk ligeledes æggehvider og flormelis til en sej marengs. 
  16. Varm saft og puré op til 60 grader, og tag gryden af varmen. Vrid husblassen fri for vand, og lad den smelte helt i den varme saft. Lad saften køle let af til ca. 40 grader. Kom den lune saft i æggesnapsen, mens du pisker. 
  17. Pisk fløden til let skum, kom halvdelen af den piskede fløde op i æggeblandingen, og rør godt. Kom dette op i skålen med den resterende kolde fløde, og vend det nænsomt sammen. Til sidst vender du forsigtigt marengsen i. Kom passionsmoussen op i en engangssprøjtepose, og den er klar til brug.
  18. Samling af den mellemstore kage :
    Læg først en rugbrødsbund i en kagering, kom chokolademoussen ovenpå og endelig en gulerodsbund. Denne skal i fryseren til kagen er næsten frossen. 
  19. Når kanterne er helt frosne, brændes ringen med en gasbrænder, således at det er muligt at befri kagen fra metalringen. 
  20. Kagen kommes i en større metalring med kageplast, denne ring skal som minimum være to cm større end kage. Udenom kagen og ovenpå kommes bærmoussen. Kagen køles til den er helt kold og ring og kageplast kan fjernes. Helst en lille times tid på frost, eller et par timer på køl.  
  21. Pynt:
    Pisk æggehviderne kort med 1 knsp. salt. Tilsæt løbende sukkeret, og når marengsen er ved at være helt stiv, tilsætter du eddiken. Det tager omkring 8-10 minutter at lave en marengsmasse, som er tilpas sej i konsistensen, så det kan være en fordel at benytte en røremaskine, men der er mere føling med massen med en håndmikser. 
  22. Saml en sprøjtepose med en tylle og en fladtylle. Sprøjt marengsen ud i toppe på bagepapir. Lad marengstoppene hvile på køkkenbordet i 20-30 minutter. Bag dem i ovnen i en times tid ved 100 grader. 
  23. Pynt den mellemstore kage med marengstoppe, stedmoderblomster og rød skovsyre.
  24. Lille kage med rabarbermousse:
    Læg husblasbladene i blød i en ½ liter koldt vand i en ½ time. Pisk vaniljekorn, sukker og æggeblommer til en tyk, hvid æggesnaps. Pisk ligeledes æggehvider og flormelis til en sej marengs. 
  25. Varm saft og kompot op til 60 grader, og tag gryden af varmen. Vrid husblassen fri for vand, og lad den smelte helt i den varme saft. Lad saften køle let af til ca. 40 grader. Kom den lune saft i æggesnapsen, mens du pisker. 
  26. Pisk fløden til let skum, kom halvdelen af den piskede fløde op i æggeblandingen, og rør godt. Kom dette op i skålen med den resterende kolde fløde, og vend det nænsomt sammen. Til sidst vender du forsigtigt marengsen i. Kom rabarbermoussen op i en engangssprøjtepose, og den er klar til brug.
  27. Samling af den lille kage:
    Læg først en rugbrødsbund i en kagering, kom chokolademoussen ovenpå og endelig en gulerodsbund. Denne skal i fryseren til kagen er næsten frossen.
  28. Når kanterne er helt frosne, brændes ringen med en gasbrænder, således at det er muligt at befri kagen fra metalringen. 
  29. Kagen kommes i en større metalring med kageplast, denne ring skal som minimum være to cm større end kage. Udenom kagen og ovenpå kommes bærmoussen. Kagen køles til den er helt kold og ring og kageplast kan fjernes. Helst en lille times tid på frost, eller et par timer på køl.  
  30. Pynt:
    Krystalliserede hvide chokolade - Hak den hvide chokolade og still den til side. Opvarm sukker og vand til 136° C. Når siruppen koges piskes den med elpisker og chokoladen hældes i. Tør chokoladen på bagepapir. 
  31. Høvlet hvid chokolade - Placer en blok chokolade med bunden opad, stil en stor køkkenkniv med en ret vinkel på pladen og træk den ind imod dig selv. På den måde dannes der spåner af chokoladen. 
  32. Marcipankanter:
    KLIK på videoen herunder og se, hvordan jesper laver de flotte marcipankanter
    Bland marcipanmassen med fingrene, og ælt den godt igennem. Indfarv ca. 60 % af marcipanen i hvid og resten i sort. Rul den hvide og sorte marcipan i to pølser. Sno de to aflange pølser omkring hinanden, og rul dem med en kagerulle. Fold massen et par gange, og rul indimellem. 
  33. Lav et kantbånd i den samme længde som kagens omkreds (O = D x π) og samme højde som kagen eller 1 cm højere. Til min kage laver jeg bånd i følgende længder: 80 cm, 71 cm og 57 cm.
  34. Hvis kanten mellem plade og marcipankant er ujævn laves en royal iceing og kagerne pyntes med en knopkant.

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 9