Tricket til sprødt skind på fisken er at skrue helt op for blusset og lade panden varme godt op, inden fisken lægges på. (©DR)

Asiatisk multe

Mangler du inspiration til at spise mere fisk, så tag et kig på denne asiatiske multe, der serveres med spinat og masser af smag fra ponzusoja, chili, citrongræs og ingefær, der supplerer den hvide fisk med det sprøde skind perfekt.

Retten kan portionernes som forret, mellemret eller hovedret efter ønske.

Tilberedningstid: Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

  • 4 stykker multe på cirka 150 g (hvis det er en hovedret) - renset, afskællet, men med skind
  • 100 g smør
  • 2-3 fed hvidløg
  • 1/2 rød chili
  • 1 flaske ponzu soja
  • 2 bundter rigtig spinat
  • 1 bundt forårsløg
  • 1 stang citrongræs
  • 1 bundt koriander
  • Vindruekerneolie (til stegning og evt. korianderolie)
  • 1 stykke ingefær

Fremgangsmåde

  1. Først klargøres saucen. Skræl ingefær og pil 2-3 fed hvidløg. Riv dem ganske fint. Tag citrongræs-stænglen og knus den med den flade side af kniven og skær den midt over. Dette er kun for, at den frigiver smag. Siden skal den fiskes op.
  2. Kom smør i gryden, og lad det smelte stille og roligt sammen med hvidløget, ingefæren og citrongræsset.
  3. Kom nu 6 spsk ponzu soja over det, og lad ingredienserne finde hinanden over absolut laveste blus. Her tilføjes også en anelse finthakket rød chili. Vigtigt: rens chilien først. Fjern alle kerner, og hak den så fint, som du orker. Der må ikke komme for meget chili i denne sauce. Den skal ikke være brændende hot på nogen måde. Kun have en varm, intens smag fra alle ingredienser, og en påmindelse af chiliens styrke.
  4. Finhak et par stængler forårsløg.
  5. Skyl og rens spinaten, og sørg for at tørre den igen i en salatslynge. Den må ikke være våd.
  6. Salt fisken på kødsiden, og stil den til side.
  7. Kom lidt smør, vindruekerneolie, og lidt finthakket hvidløg på en pande. Kom dernæst det finstrimlede forårsløg på, og steg løgene lidt uden at tage farve. Kom dernæst spinaten på og lad den falde sammen og blive helt mørkegrøn. Evt. Væde skal koges væk eller hældes af panden. Salt og peber på. Læg et låg eller tallerken over spinaten eller hold den varm på anden måde.
  8. Nu skal fisken steges. Kom tre-fire spsk olie på en sliplet eller tefalpande og varm det op. Panden skal være meget varm, når fisken kommes på. Olien skal næsten ryge.
  9. Multen steges på skindsiden, og her kommer et vigtigt element: Den skal steges under pres. Brug et grydelåg, der er nogenlunde fladt og som passer i forhold til panden, du steger fisken i. Fisken vil krympe sammen i det øjeblik, den rammer den varme olie, og den skal "rettes ud" igen med et mildt, myndigt pres fra grydelåget. Sådan steger man nu fisken et minut eller to. Det syder og damper. Det skal det også. På et tidspunkt er skindet stegt fladt og lige, og der behøver man ikke at presse længere.
  10. Fortsæt stegningen, løft eventuelt et enkelt af stykkerne og se, om den er stegt sprød. Multen skal være gylden og ligeså sprød som flæskesvær på toppen. Til slut vender du de fire stykker fisk og slukker for panden. Eftervarmen er rigeligt til at tilberede kødsiden.
  11. Imens anretter du fire lige store portioner af den dampede, varme spinat på fire gerne forvarmede tallerkener. Læg dernæst et stykke multe ovenpå hver bunke spinat. Naturligvis med den sprøde side opad.
  12. Drys en anelse havsalt på hver af de sprøde stykker fisk, og kom nu den lune sauce omkring fisken. Lige inden du anretter saucen smager du den naturligvis til, hvis den mangler noget i syre, sødme eller saltbalancen. Den skal gerne have en intens "asiatisk" smag fra alle ingredienserne og en god syre fra ponzuen, der jo er tilsmagt med yuzu - den japanske citrusfrugt.
  13. Drys lidt finthakket koriander på toppen og server så hurtigt som muligt.

Vinforslag: Den bedste, halvtørre Riesling er ikke for god til denne ret. Restsødmen i vinen skal gerne kunne klare alt syren, chilien og ingefæren i smagen fra saucen.