Jespers flotte træstamme kage med mango, kokos og lime, som han bagte i favoritudfordringen i Den store Bagedyst. (©DR)

Asiatisk træstamme

I ottende program af Den store Bagedyst 2016 skulle deltagerne bage kager med glaze. Jesper bagte denne flotte asiatisk inspirerede kage, formet som en træstamme. Kagen overhældes med en glaze af hvid chokolade og kokosmælk, og indeni gemmer den på bund af kokosmakron, mangogele og en ostecreme med lime.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Mangogele

  • 250 g mango frugtkød
  • 30 g ingefær
  • 1 stk. lime, saft heraf
  • 2 spsk. sukker
  • 1 knivspids salt
  • 5 blade husblas

Bund af kokosmakron

  • 2 stk. æg
  • 150 g rørsukker
  • 1 knivspids salt
  • 200 g kokosmælk
  • 3 spsk. hvedemel

Ostecreme med lime

  • 6 blade husblas
  • 450 g flødeost
  • 4 stk. lime
    (skal heraf og 0,5 dl saft)
  • 3 stk. past. æggeblommer
  • 100 g flormelis
  • 4 dl piskefløde
  • 1 stk. god vaniljestang

Glaze med hvis chokolade og kokosmælk

  • 100 g sødmælk
  • 100 g kokosmælk
  • 5 blade husblas
  • 250 g miroir gele
  • 300 g hvid chokolade
  • 250 g glukose
  • lidt pastafarve

Chokoladepynt

  • 250 g hvid chokolade

Krystalliseret hvid chokolade med kefir lime og citrongræs

  • 3 stænger citrongræs
  • 1 håndfuld kefir lime blade
  • 2 dl vand
  • 100 g sukker
  • 100 g hvid chokolade

Fremgangsmåde

  1. Mangogele:
    Husblas udblødes i kolde vand mindst 15 minutter. Mango og ingefær skrælles og skæres i stykker, og kommes i en gryde med limesaft sukker og salt. Varm op til sukkeret er smeltet, og blend med en stavblender. Smelt husblas i den varme saft. 
  2. Kom 3 store skefulde i hvert rum i en firkantet silikoneform og stil straks på frost til senere brug.   
  3. Bund af kokosmakron:
    Æg sukker og salt piskes luftigt. Herefter vendes kokosmel og hvedemel i, og der blandes til det er ensartet. Stedes ud på en bagmåtte i 1-1,5 cm tykkelse og bages ved 175° C i 13-15 minutter.
  4. Mens bunden stadig er varm skæres en strimmel på 7 x 24cm til kagens bund. Kom den i ovnen med bunden opad, så den også får lidt farve 2-3 minutter. Afkøl straks bunden i køleskabet. 
  5. Ostecreme med lime:
    Udblød husblas i koldt vand i minimum 20 minutter. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud i en smule af flormelissen. Resten af flormelissen piskes med æggeblommerne til denne er hvid og luftig.   
  6. Vaniljesukkeret kommes i fløden, som piskes til let skum. 
  7. Limeskal, limesaft og flødeost blandes og kom herefter blandingen op i den luftige æggesnaps.  
  8. Vrid husblassen for vand og kom den i en gryde sammen med et par skefulde af den let piskede fløde. 
  9. Nu vender du lidt af den kolde fløde op i gryden og blander godt sammen. Hæld herefter grydens indhold op i den kolde fløde og foldes i.
  10. Glaze med hvis chokolade og kokosmælk:
    Udblød husblas i koldt vand i 15 minutter. Sødmælk, kokosmælk og glukose kommes i en gryde og varmes op til minimum 70°C. 
  11. Den hvide chokolade hakkes og kommes i en høj beholder. Hæld den varme mælkeblanding over og blend med en stavblender.Tilsæt miroir gelé og blend igen, og til sidst tilsættes den ønskede pastafarve -  pulverfarve kan også bruges, men der skal bruges ret meget. 
  12. Afkøle glazen til den er omkring 30-32° C,  hvor den er klar til at overhælde kagen. OBS. ved stuetemperatur vil det tage omkring 1 time før din glaze har den korrekte temperatur, hvis køl benyttes så hold øje og rør i den jævnligt.  
  13. Chokoladepynt:
    Chokoladen tempereres i mikroovn, til den er omkring 31-32° C.
  14. En del bredes ud på en silikonemåtte med bagsiden af en ske, så foldes silikonemåtten og chokoladen størkner ved stuetemperatur.  
  15. Krystalliseret hvid chokolade med kefir lime og citrongræs:
    Vand, citrongræs og limeblade koges i 10 minutter og trækker i 10 minutter så du får en asiatisk smagende vand.
  16. 100 g af den afkølede lage koges med sukker til det er 136° C. Mens den varmer, hakkes chokoladen. Når sukkerlagen er varm nok, piskes den med en håndmikser, mens chokoladen hældes i, og den krystalliserer i løbet af få sekunder. Hænd det ud på bagepapir og lad det køle af.
  17. Samling:  
    Ostecreme hældes i formen, og firkanterne af mangogele placeres ovenpå, og til sidst ligges bunden af kokosmakron på. Stil kagen på frost, gerne en time til halvanden. 
  18. Når kagen er kold og glazen har den rette temperatur, hældes den over kagen, og direkte herefter kommes der krystalliseret chokolade langs bunden, på de to langsider, og på kagen sender. 
  19. Tre chokoladeblade stiller på kagens top sammen med tre limebåde.
    ทานให้อร่อยนะ (velbekomme) 

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 8