Asparges vichyssoise
I programmet 'det nye køkken' er brødrene Price rykket ind i Adams køkken, og det skal selvfølgelig fejres med noget festligt mad. Denne opskrift giver 1 pænt shotplas suppe pr.mand vær opmærksom på, at denne ret skal stå i køleskabet 3-4 timer eller natten over.
Tilberedningstid:
40 min.
Antal portioner:
25 pers.
Kok og program
Ingredienser
- 10 stk. store hvid aspares
-
7,5 dl
hønsefond
(eller snydefond - af 2 bouillon tern)
- 4 stk. porrer - kun det hvide af porren
- 1 kop hvidvin
- 1 kop tør sherry
- 400 g créme fraiche 38%
- 1 smule salt og peber
- 1 smule sukker
- 1 sjat sherry-eddike
- 1 bundt kørvel
Crudite
- 3 stk. store hvide asparges
- 1 smule salt og peber
- 1 smule rapsolie
- 1 stk. citron
- 1 smule kørvel
Asparges-frit
- 3 stk. asparges
- 0,5 l fritureolie
- 1 smule salt
Fremgangsmåde
- Skræl aspargesene grundigt - helt ind til at den bliver blank og perlemorsagtig. Damp/kog aspargesene og porre under låg i hønsefond, hvidvin og sherry. Når de er møre - men stadig har lidt bid - tages de op.
- Kom asparges og porre i en blender - i hold med lidt ad gangen og blend med crème fraiche og suppen fra gryden til passende konsistens. Den skal være cremet og ikke alt for tynd. Men heller ikke for tyk. Det er muligt, man ikke skal bruge al suppen. Det afhænger af aspargesenes tykkelse. De skal blendes meget grundigt. 2-3 minutter på højeste hastighed. Så behøver man ikke passere suppen. Men det kan man gøre, hvis man er lidt fin på den…
- Smag til med mere salt og peber, evt lidt sukker - og juster syren med citronsaft og sherryeddike.
Man kan blende lidt kørvel ind I suppen, men det må kun være en tone - smagen skal primært være asparges - og den skal være kraftig. Den smager af mindre, når den servers kold.
- Lad suppen stå mindst 3-4 timer I køleskab - gerne natten over. Serveres i shotglas med ca. 1 dl pr. person.
Crudite
- Skræl aspargesene. Skær dem derefter i tynde skiver. Lav en lille salat på aspargesskiver, salt, peber, olie, citron og finthakket kørvel. Lad crudite'en trække en halv time.
- Sæt en 3-4 skiver på en lille pind og læg på kanten af glasset med suppen.
Asparges-frit
- Skræl aspargesene. Kassér de første skræller. Fortsæt med at skrælle lange skræller af aspargesen. Fritér skrællerne i varm friture til de er helt sprøde - ikke mange sekunder - de må ikke blive mørke.
- Servér shotglas med kold vichyssoise med cruditéen på en pind og de fritterede aspargesskræller I midten af fadet. Kom fint salt på fritterne lige inden servering.
