Kimchi er dejligt tilbehør til eks. hotdogs som Søren Ejlersen serverede det i programmet. (©DR)

Baechu – kimchi - fermenteret kinakål

Kok Søren Ejlersen lavede i en række tema-lørdage bl.a. denne opskrift på kimchi, som er en asistisk fermenteret kål. Server eks. til hotdogs som syrligt og krydret tilbehør.

Kimchien skal fermentere i 4-7 dage.

Tilberedningstid: 1 time, 30 min. Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Kimchipasta

  • 50 g hvidløg
  • 50 ml vand
  • 30 g stærk chilipulver
  • 100 g paprika
  • 75 ml æblemost
  • 50 g frisk ingefær
  • 20 ml fiskesauce
    (eller 15 g. tørret tang f.eks. arame eller wakame)

Kimchi

  • 1,5 kg kinakål
    (også kaldet napakål)
  • 40 g groft havsalt
    (plus ekstra til lagen)
  • 200 g gulerødder
  • 200 g kinaradise
    (også kaldet japanræddike eller daikon)
  • 100 g forårsløg
    (eller porrer)
  • 50 g kimchipasta
  • 1 stk. patentglas
    (2 liter)

Fremgangsmåde

  1. Kimchipasta:
    Pil hvidløgene, skræl ingefæren, og hak begge dele groft.
  2. Vej og mål hvidløg, ingefær, paprika, chilipulver og fiskesauce (eller tørret tang) af, og kom det i en foodprocessor.
  3. Mål æblemost og vand af, og hæld væskerne sammen.
  4. Kør ingredienserne i foodprocessoren, mens du tilsætter æblesaft og vand gennem låget lidt ad gangen. Sluk foodprocessoren, og brug en ske eller en gummispatel til at skrabe pastaen ned fra skålens sider. Kør foodprocessoren igen, til du har en fin pasta.  
  5. Hvis pastaen virker tør, og ingredienserne dermed ikke blander sig så godt, kan du tilsætte lidt mere vand og blende igen. Det er desuden en ret stærk pasta. Hvis du vil have den mildere, kan du tilsætte mindre chili og mere paprika. 
  6. Kimchi:
    Tag de yderste blade af kålhovedet, og skyl dem fri for jord. 12 timer før du vil lave din kimchi, skal du tilberede en 5 % saltlage (50 g salt til 1 liter kogende vand). Sørg for at du laver nok lage – den skal kunne dække kålen.   
  7. Læg kålhovedet og de yderste blade i en stor skål, og hæld lagen over, når den har nået stuetemperatur. Brug en tallerken til at presse og holde kålhovedet nede, så det dækkes helt af lagen. Dette kan med fordel gøres om aftenen, så du kan tilberede kimchien morgenen efter. Læg et viskestykke over og stil det til side.
  8. Hæld lagen fra kålhovedet (men gem den), når der er gået 12 timer, og skyl kålhovedet grundigt i et dørslag under rindende vand, så du fjerner overskydende salt. Læg de yderste blade af kålhovedet til side.
  9. Skær stokken af kålen, og del hovedet i kvarte, som du hakker i 4-5 cm store stykker.
  10. Skyl gulerødderne grundigt, skær toppen af, og riv dem med skræl på. Skyl kinaradiserne grundigt, skær toppen af, skræl dem og skær dem i tynde skiver. Hak forårsløgene eller porrerne groft.  
  11. Vej grøntsagerne, saltet og kimchi-pastaen af, og kom det hele i en stor skål.
  12. Tag handsker på, så du undgår at blive brændt af chilien i kimchi-pastaen, og masser alle ingredienserne godt sammen i cirka 5-10 minutter, til kålblandingen afgiver væske og falder lidt sammen.
  13. Hæld blandingen ned i patentglasset sammen med den udvundne saft, der nu udgør saltlagen. Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så det dækkes helt af saltlagen. Hvis du har masseret kålen tilstrækkeligt, vil der være nok lage til at dække det hele. Hvis der mod forventning ikke er nok, kan du tilføje lidt lage. 
  14. Find de yderste kålblade frem, og fold dem sammen, så de passer til glassets bredde. Læg dem omhyggeligt ned over kålen i patentglasset, og pres det hele ned under lagen. Sørg for, at der er 3-4 cm luft foroven i patentglasset, luk glasset, og stil det til at fermentere på en tallerken et skyggefuldt sted.  
  15. Lad det fermentere i 4 til 7 dage, ideelt set ved 18-20 grader. Er temperaturen varmere end dette, kan det gå hurtigere, er den koldere, kan det gå langsommere.
  16. Glasset skal åbnes hver dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner. Det er vigtigt at stoppe fermenteringen, mens kimchien stadig bobler, inden lactobacillus-mælkesyren begynder at syrne blandingen. 
  17. Smag på kimchien efter 4 dage eller før, afhængigt af temperaturen. Smag på den indtil den 7. dag, hvor den bør være klar. Stil kimchien på køl. Den er nu spiseklar.