Den flotte dessert smager lige så godt, som den er smuk. (©DR)

Bagedystens Nytårsglas

I Den store Jule- og Nytårsbagedyst 2017 skulle deltagerne prøve kræfter med Markus Grigos opskrift på en festlig nytårsdessert som den hemmelige udfordring. Desserten laves i høje glas og består af mange forskellige komponenter, hvor den tekniske snilde sættes på prøve. Gør Markus og deltagerne kunsten efter og tag udfordringen op derhjemme. Lykkes det, har du en fantastisk dessert.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 2 pers.

Ingredienser

Panna cotta med ingefær

  • 1 1/4 dl piskefløde
  • 20 g sukker
  • 20 g frisk ingefær
  • 1/2 blad husblas
    (udblødt i koldt vand)

Passionsfrugtsirup

  • 2 dl appelsinjuice
  • 100 g sukker
  • 4 passionsfrugter

Mango- passionsfrugtmousse

  • 100 g hvid chokolade
  • 25 g passionsfrugtpuré
  • 75 g mangopuré
  • 1 dl piskefløde
  • 1 blad husblas
    (udblødt i koldt vand)

Lys chokolademousse

  • 100 g mælkechokolade
  • 2 dl piskefløde
  • 1 blad husblas
    (udblødt i koldt vand)

Passionsfrugtkaviar

  • 2 g agar agar
  • 2 dl passionsfrugtpuré
  • 50 g sukker

Kokoschokolade

  • 100 g hvid chokolade
  • 20 g ristet kokos

Nøddechokolade

  • 100 g lys chokolade
  • 70 g hakkede, ristede hasselnødder

Hvide chokoladehalvkugler og spiraler

  • 100 g hvid chokolade

Chokoladeglaze

  • 5 blade husblas
    (udblødt i koldt vand)
  • 100 g piskefløde
  • 1/2 dl vand
  • 150 g sukker
  • 50 g kakaopulver
    (sigtet)
  • 125 g glukosesirup

Fremgangsmåde

Panna cotta med ingefær (nederst i nytårsglassene)

  1. Hak ingefæren groft og kog den op med fløde og sukker.  
  2. Når fløden har taget smag af ingefær, sies ingefæren fra. Vrid husblassen og tilsæt den. 
  3. Afkøl panna cottaen næsten og fyld den i glassene, 18-20 g pr. glas. Lad den sætte sig på køl.  

Passionsfrugtsirup

  1. Kom appelsinjuice og sukker i en gryde og kog det op. Fjern skummet fra toppen med en ske. Reducer til sirup. 
  2. Halver passionsfrugterne og skrab indholdet ud med en ske. Kom det i en skål og pisk dem med et piskeris for at fjerne hinderne. 
  3. Tilsæt passionsfrugterne til siruppen. Kog det op og sæt det til afkøling i køleskabet. 

Mango- passionsfrugtmousse

  1. Giv passionsfrugt- og mangopuré et kort opkog og smelt husblassen heri. Hæld den over chokoladen og smelt. Afkøl til ca. 40 grader. 
  2. Pisk imens fløden næsten stiv. 
  3. Vend af flere omgange chokolademassen i fløden. Afkøl moussen i en skål i køleskabet! 

Lys chokolademousse

  1. Kog en dl fløde op, og hæld den over chokoladen, så den smelter. 
  2. Pisk imens den anden dl fløde næsten stiv. Vend af flere omgange chokolademassen i flødeskummet. 
  3. Fyld moussen i de store halvkugleforme og frys.

Passionsfrugtkaviar

  1. Pisk det hele sammen i en lille gryde og kog det igennem i ca. 1 min. Afkøl det 2-3 min. Sug det op i en sprøjte. 
  2. Tag din olie ud af køleskabet og hæld det i et højt glas. Sprøjt forsigtigt små dråber sirup ned i olien. Husk en smule afstand til olien. Dråberne bliver nu til små ’perler’ som afkøler på vej ned til bunden. Lad dem sætte sig nogle minutter. 
  3. Løsn dem evt. forsigtigt fra hinanden med en ske og si dem fra olien. Skyl dem under koldt vand. 

Kokoschokolade – (nederste skive i glasset)

  1. Smelt chokoladen. Ikke over 31 grader! 
  2. Rør den sammen med det ristede kokosmel og rul den tyndt ud imellem to sider i en plastiklomme. Afkøl på bordet. 
  3. Stik dem ud i den rette størrelse med en opvarmet udstikker. 

Nøddechokolade – (øverste skive i glasset)

  1. Smelt chokoladen. Ikke over 31 grader! Rør den sammen med de hakkede nødder og rul den tyndt ud imellem to sider i en plastiklomme. Afkøl på bordet. 
  2. Stik dem ud i den rette størrelse med en opvarmet udstikker. 

Hvide chokoladehalvkugler og spiraler

  1. Halvkugler : Smelt chokoladen. Ikke over 31 grader. 
  2. Hæld en lille smule af chokoladen i et par små silikoneforme og fordel det i halvkuglerne med en finger. Lad det sætte sig. 
  3. Hæld lidt mere chokolade i og lad det sætte sig. 
  4. Gentag en tredje gang og lad det sætte sig. 
  5. Vend chokoladehalvkuglerne ud af formene. 
  6. Spiraler: Tegn, på et stykke papir, en cirkel med cirka samme diameter som de store chokolademousse- halvkugler. Læg papiret på drejeskiven, så cirklens centrum er lige i midten. 
  7. Hæld hvid chokolade i et cornet. 
  8. Læg et stykke smørrebrødspapir ovenpå cirklen, så du nu kan se cirklen igennem smørrebrødspapiret.  
  9. Lad drejeskiven rotere, og gør dig klar til at lave flotte chokoladespiraler på magisk vis. 
  10. Sprøjt den hvide chokolade i en fin streg på den roterende cirkel. Start i centrum af cirklen og bevæg dig forsigtigt ud mod cirklens kant. Chokoladespiralens streg må kun alleryderst røre sig selv. 
  11. Tag et nyt stykke smørrebrødspapir og gentag. Lav rigeligt med spiraler, da de er skrøbelige og let går i stykker. 

Chokoladeglaze

  1. Kom fløde vand og sukker i en gryde og opvarm, til sukkeret er opløst. Det må ikke koge. 
  2. Tag det af varmen og tilsæt kakaopulver. Blend med en stavblender (hold blenderen nede i glazen, så du undgår luftbobler). 
  3. Vrid husblassen og tilsæt den. Tilsæt glukosesiruppen og blend igen. Lad glazen køle ned. Glazen skal bruges ved 34 grader.  
  4. Tag chokolademousserne ud af fryseren, stil dem på en rist og overhæld med glaze. Husk at fjerne overskydende glaze fra kanterne.  
  5. Monter to glazede mousser på to nøddechokoladeskiver med lidt chokolade.  

Opbygning

  1. Tag i god tid panna cottaen fra køl (for at undgå kondens, når desserten samles). 
  2. Læg forsigtigt et tyndt lag passionsfrugtsirup på din panna cotta. 
  3. Fyld 2 chokoladehalvkugler med mangomousse og monter dem midt på hver sin kokosplade med lidt hvid chokolade.  
  4. Placer nu kokospladerne midt i dessertglassene med mangohalvkuglen nedad: Det kan fx gøres ved at smelte et lille hul i kokospladen med en varm metalspids og forsigtigt presse et grillspyd fast i hullet. Løft kokospladen i grillspyddet og placer i glasset. Når kokospladen er placeret, rokkes grillspyddet løs.
  5. Placer en lille udstikker ovenpå kokospladen i glasset og læg ca. 5 mm passionsfrugtkaviar heri. Fjern udstikkeren. 
  6. Du skal nu placere nøddechokoladeskiven med den glazede mousse i glasset (det er nemmest mens moussen er frossen). Stik et grillspyd ned oveni moussen, så det sætter sig fast. Løft nu mousse og chokoladeskive over i glasset og rok grillspyddet løst. Løft, med spidsen af en stor kniv, en chokoladespiral over på toppen af hver dessert, så den lægger sig pænt nedover den glazede mousse. 
  7. Server!