En flot og moderne nytårstorsk med jordskokpuré og rødbedegelé på toppen. (©DR)

Bagt torsk med østers, jordskokker og rødbedegelé

James Price og Mette Blomsterberg kreerede i programmet Nytår i Det Kongelige Kobberkøkken lækre og smukke retter til årets sidste fest. Her lavede de bl.a. denne nyfortolkning af den klassiske nytårstorsk serveret med bagte østers, en cremet jordskokpure, en flot rødbedegelé og sprød gremolata på toppen.

Tilberedningstid: 1 time, 30 min. Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

  • 4 stk. flotte torskefileter
    (ca. 200 g pr. stk.)
  • 8-10 stk. østers

Gremolata

  • 1 stk. citron, skal heraf
    (usprøjtet)
  • 1-2 stk. skalotteløg
  • 1 spsk. kapers
  • 2 spsk. dild

Jordskokpuré

  • 500 g jordskokker
  • 1 spsk. smør
  • frisk timian
  • 2 spsk. sherryvinaigre
  • 5 dl fløde

Rødbedegelé

  • 5 dl syltelage fra rødbeder
  • 5 g agar

Blanquette sauce

  • 1 stk. helt æg
  • 1 stk. æggeblomme
  • 1 dl østerssaft
  • 1 dl hønsefond
  • 150 g smør
  • 2 spsk. dild
  • lidt citronsaft
  • 1 spsk. cremefraiche

Fremgangsmåde

  1. Gremolata:
    Riv skallen af citronen, og finhak skalottelog, kapers og dild. Bland alle ingredienserne i en skål.
  2. Jordskokkepuré:
    Jordskokkerne skrælles og skæres i grove stykker. De steges op i smør sammen med timian til de begynder at falde lidt sammen. Tilsæt sherryvinaigre og lad den koge væk. Tilsæt fløde og lad det koge stille under låg til jordskokkerne er møre. 
  3. Mos dem lidt ud med et piskeris eller brug en stavblender. Puréen må godt have lidt struktur. Smag til med salt og peber.
  4. Rødbedegelé:
    Kog rødbedelagen op og pisk agarpulveret i den. Lad den koge i et halvt minuts tid, og hæld så lagen ud på en stor tallerken eller et fladt fad. Når temperaturen når under 70 grader, vil den stivne og kan udstikkes til runde skiver med en diameter på ca. 8-10 cm.
  5. Østers åbnes. Saft og kød samles i skål. Si saften fra og gem den til saucen. Østerskødet hakkes groft og sættes på køl.
  6. Blanquette sauce:
    Lad smørret blive nøddebrunt i en lille gryde. I en anden lille gryde varmes hønsebouillonen og østerssaft op til kogepunktet. 
  7. Det hele æg samt æggeblommen kommes i en blender sammen med creme fraiche. Lad blenderen køre mens den kogende hønsebouillon og østerssaft tilsættes. Derpå kommes de brunede smør i på samme måde. 
  8. Hæld saucen op i en passende gryde, tilsæt finthakket dild og smag saucen til med salt, peber og citronsaft. Saucen kan godt tilberedes i forvejen og varmes op under piskning - men den må ikke koge, for så vil den skille. 
  9. Torskefileterne lægges i en smurt bradepande. Dæk dem med et stykke bagepapir smurt med lidt smør og bag dem i en 170 grader varm ovn i ca. 10 minutter.
  10. Anretning:
    Læg lidt jordskokpuré i bunden af tallerkenen. Derpå et stykke bagt torsk. Oven på torsken kommes en skefuld østers-tatar og ovenpå drysses med gremolata. Øverst lægges en skive rødbedegelé. Kom lidt sauce omkring fisken og server resten i en sauceskål.