Lækre og sprøde baguettes som de fås i Frankrig. (©DR)

Baguettes

Bag lækre, sprøde baguettes med det helt rigtige 'smil'

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 12 pers.

Ingredienser

Fordej

  • 5 dl vand
  • 5 g gær
  • 500 g hvedemel

Dej

  • 35 g salt
  • 15 g gær
  • 300 g manitoba mel
  • 750 g hvedemel
  • 5 dl vand

Fremgangsmåde

Opskriften giver dej til ca. 9 baguettes.

Lav fordej

  1. Vandet skal være 25 grader varmt. Rør derfor alle ingredienser sammen til fordejen sammen og lad det stå tildækket i min 3 timer gerne et 1/2 døgn, ved stuetemperatur.

Dej

  1. Hæld den halve liter vand i fordejen - vandet skal være 25 grader varmt.
  2. Tilsæt alle øvrige ingredienser og ælt dejen godt sammen på maskine i 10 min ved lav hastighed, og 2 min ved høj hastighed. 
  3. Lad dejen hæve til dobbelt størrelse ca. 45 min i en skål, dækket med et viskestykke og stillet i en 40 liters plastpose/hævetelt (holder på fugten og beskytter mod træk og udtørring). Slå dejen forsigtigt ned, og lad dejen hæve til dobbelt størrelse igen, ca. 45 min. ved stue temperatur, tildækket på samme vis som før.
  4. Del dejen i stykker af ca. 275 g, form dem til korte tykke pølser, lad dem hvile nogle minutter og spænd og rul dem herefter i baguettefacon. Form dem, så længden passer med bradepandernes lange led, og så de får spidse ender.
  5.  Lad dem hæve i et hæveklæde drysset med mel. Når det første baguette er lagt på det meldryssede klæde laves en blød fold, hvorefter der igen drysses med lidt mel og det næste baguettet lægges op ad det første. Lav en ny fold, drys med mel, og læg det næste baguette på klædet. Fortsat til alle baguettes er lagt i klæde. Dæk brødene til med et let fugtigt viskestykke og lad dem hæve op.
  6. Når brødene er hævet op, drysses de let med mel på oversiden.
  7. Herefter trilles/vendes hver baguette forsigtigt over på et bræt så det ligger med bunden i vejret. Tril/vend herefter forsigtigt brødet ned på en tynd plade på størrelse med bagepladen belagt med bagepapir, så brødet nu igen ligger med oversiden op ad. Max 3 brød pr, plade.
  8. Rids nu brødene næsten i deres fulde længde, fra spids til spids. Det gøres ved at holde let i den ene ende af et baguette med den ene hånd, mens man med den anden hånd laver et hurtigt, kontant snit med en kniv eller et barberblad. Snittet skal være på ovenpå baguetterne - ikke på siden. Snittet skal ikke skære lodret ned i brødet, barbérbladet vinkles, så snittet går skråt ind i brødet i hele brødets længde. Når brødet snittes på denne måde, vil det bevare sin facon, når det åbner sig under bagningen og danner baguettets karakteristiske "smil", som dommerne gerne vil se.
  9. Varm ovnen op i god tid til 250 grader varmluft med to bageplader, der vender bunden opad.
  10. Kom brødene i ovnen ved hurtigt at rutsje et bagepapir med 3 brød over på hver af de varme bageplader, der står i ovnen med bunden op ad. Sprøjt herefter godt med vand ind i ovnen med en forstøverflaske, og luk straks ovnen.
  11. Bag brødene ved 250 grader i ca. 15-20 minutter. Brødene kan bage uens, så de skal evt. vendes/rykkes rundt på i den sidste del af bagetiden. Gentag til alle brødene er bagt.
  12. Resultat man bør gå efter er flotte, gyldne og ikke mindst sprøde flutes.