Fødselsdagskagen, der er enhver lille piges drøm med smukke sukkerballoner på toppen. (©DR)

Ballonkage med rabarber, lime og pistacie

Denne eventyrlige kage gemmer på små skatte, som dukker op, når du tager hul på den

SÆRLIGT TILBEHØR Pusterør i metal Handsker Silikonemåtte Bunsenbrænder Halvkugle form Ø22 cm Silikoneform halvcirkler Ø5 cm (20 stk.)

Tilberedningstid: 4 timer Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

RABARBERCREME

  • 6 blade gelatine
  • 400 g rabarberpuré
    (eller friske, moste rabarber)
  • 1 spsk. vand
  • 120 g sukker
  • 180 g past. æggeblommer
  • 90 g past. æggehvider
  • 1 tsk. rosa pastafarve
  • 35 g pufsukker

RABARBERGELÉ

  • 6 blade gelatine
  • 300 g friske rabarber
  • 1 spsk. vand
  • 100 g sukker
  • 1 smule mørk, rosa pastafarve

CREME ANGLAISE

  • 2,5 dl sødmælk
  • 1 stang vanilje
  • 75 g sukker
  • 3 stk. past. æggeblomme
  • 2 spsk. maizena

LIMEMOUSSE PÅ HVID CHOKOLADE

  • 1 stk. creme anglaise
    (ovenstående)
  • 8 blade husblas
  • 500 g hvid chokolade
  • 100 g rabarberpuré
  • 475 g piskefløde

PISTACIENØDDEBUND

  • 100 g rørsukker
  • 100 g pistacienødder
  • 100 g mandler
  • 5 stk. æggehvider
  • 1 spsk. kartoffelmel
  • 210 g sukker

GLAZE

  • 100 g fløde
  • 120 g sukker
  • 140 g hvid chokolade
  • 2,5 blade husblas
  • 125 g miroir gelé
  • 1 smule pastafarve
    (pink)

PYNT

  • 100 g isomalt
  • 1 smule pastafarve
  • 400 g marcipan
  • 200 g flormelis
  • 50 g glukose
  • 3 stk. pinde

SÆRLIGT TILNEHØR

  • 4 stk. økologisk lime (skal og saft)
  • 1 spsk. rose pastafarve

Fremgangsmåde

RABARBERCREME

  1. Udblød husblasen i rigeligt koldt vand.

  2. Skyl rabarberne og skær dem i skiver. Hæld rabarberstykkerne i en kasserolle sammen med sukkeret og en smule vand. Lad det simre i cirka 10 minutter indtil rabarberne er møre.

  3. Pisk æggeblommer og æggehvider sammen og hæld den lune rabarberpuré over og pisk godt sammen. Kom æggemassen tilbage i gryden og varm den op indtil konsistensen bliver tyk.

  4. Tilsæt husblasen og pisk. 

  5. Fyld rabarbercremen i halvrunde silikoneforme og stil dem straks på frost (min. 1 time). Når du samler de halvrunde rabarberbomber lægges pufsukkeret ind imellem. 

RABARBERGELÉ

  1. Udblød husblasen i rigeligt koldt vand.

  2. Skyl rabarberne og skær dem i skiver. Hæld rabarberstykkerne i en kasserolle sammen med sukkeret og en smule vand. Lad det simre i cirka 10 minutter indtil rabarberne er møre.

  3. Blend rabarberne med en stavblender, sigt blandingen. Vrid husblasen for vand og smelt den i blandingen under omrøring.

  4. Hæld geléen i en springform med en diameter på 22 cm og lad den køle af i køleskabet. 

CREME ANGLAISE

  1. Udblød 7 blade husblas i rigeligt med koldt vand (skal bruges til moussen).

  2. Flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud. Mas dem sammen med 1 tsk. sukker.

  3. Hæld vaniljesukkeret og den tomme vaniljestang op i en kasserolle sammen med sødmælken og bring det hele til at koge.

  4. Pisk imens æggeblommer, maizena og sukker hvid og luftig. Når mælken koger tilsættes æggemassen mens der piskes kraftigt.

  5. Lad blandingen koge i cirka 1 minut under omrøring eller til cremen har fået en fin tyk konsistens. 

LIMEMOUSSE PÅ HVID CHOKOLADE

  1. Skyl rabarberne og hak dem i mindre stykker. Hæld dem i en kasserolle sammen med sukker, limesaft og skal.

  2. Smelt den hvide chokolade over vandbad.

  3. Tilsæt husblassen til den lune creme anglaise.

  4. Rør blandingen i den smeltede chokolade og rør indtil massen er helt glat. Brug evt. en stavblender - så skiller massen ikke så nemt.

  5. Tilsæt langsomt rabarberpuréen og lad herefter blandingen køle af.

  6. Når blandingen føles kold piskes fløden let og vendes forsigtigt i chokolademassen med en dejskraber.

  7. Tilsæt en smule lyserød pastafarve.

  8. Hæld moussen i den runde form - lad der være cirka 5 cm. plads op til kanten. Kom herefter kagen på køl. 

OPBYGNING DEL 1

  1. Befri de små rabarbercreme-halvkugler fra formene vha. en lille kniv.

  2. Tag limemoussen ud af køleskabet og læg nu to halvkugler ovenpå hinanden, så de danner en hel kugleform. 

  3. Fordel "rabarberkuglerne" ned i limemoussen - gerne lidt forskudt. Sørg for at kuglerne er helt dækket af limemoussen.

  4. Befri nu den tynde rabarbergeleskive fra springformen og læg den ovenpå limemoussen. Kom nu kagen i fryseren i minimum 2 timer. 

PISTACIEBUND

  1. Blend pistacienødderne og mandlerne fint sammen med rørsukkeret.

  2. Hæld blandingen ud på en bageplade beklædt med bagepapir og rist nødderne i ovnen ved 150 grader i 10 minutter. Lad dem køle af i cirka 10 minutter.

  3. Hæld nødderne op i en skål sammen med én æggehvide og rør rundt.

  4. Lav nu herefter en tyk marengs. Vend 10 g. sukker sammen med kartoffelmelet. Tilsæt de resterende æggehvider og pisk nu blandingen stiv vha. en håndmikser - tilsæt lidt efter lidt de resterende 200 g. sukker.

  5. Vend nu den afkølede nøddemasse forsigtigt sammen med de stiftpiskede hvider, stop så snart massen er homogen, så du undgår at slå luften ud af hviderne.

  6. Hæld dejen ud på en bageplade beklædt med bagepapir og stryg den jævnt ud med en paletkniv.

  7. Bag nu bunden ved cirka 180 grader i 15minutter eller indtil den er gylden og giver efter ved tryk.

  8. Bunden afkøles bagefter på en bagerist. Udstik derefter bunden så den passer til kageformen - Ø22 cm. 

OPBYGNING DEL 2

  1. Opvarm en paletkniv og gør geleskiven på kagen en smule varm - herved sætter bunden sig bedre fast på resten af kagen.

  2. Bunden kommes nu ovenpå kagen og vend nu kagen så bunden vender nedad. Kagen sættes på køl - og ikke frys.  

BLÆSTE SUKKERKUGLER

  1. Find silikonemåtte, handsker, bunsenbrænder og pusterør frem.

  2. Smelt nu isomalten i en kasserolle og tilsæt lidt pastafarve indtil du har en pæn lyserød farve.

  3. Hæld isomalten ud på en silikonemåtte og lad massen køle en smule ned. Husk at brug handsker til denne proces!

  4. Når massen er kølet en smule, og ikke er nær så flydende, tages en smule af massen op i hånden og der formes en kugle. Lav en lille fordybning med din finger og læg sugerøret på, form massen så den omslutter sugerøret.

  5. Begynd at puste forsigtigt i sugerøret indtil der kommer en boble. Pust indtil boblen er stor nok. Hvis massen er meget varm når du puster, kan det være nødvendigt at vende sugerøret undervejs så boblen ikke bliver skæv. Når boblen er en passende størrelse fjernes sugerøret - dette er nemmest at gøre ved at varme en spatel op med en bunsenbrænder og "skære" sugerøret fri.

  6. Når du har lavet 5 sukkerbobler, sættes der en træpind på hver boble med en smule flydende isomalt som "lim". (lav altid ekstra sukkerbobler da de indimellem springer). 

OPBYGNING DEL 3

  1. Tag kagen ud af køleskabet og befri den fra formen. Dette gøres nemmest ved køre en kniv langs kanten af formen og herefter ved at opvarme formen med dine hænders varme eller benytte en bunsenbrænder.

  2. Tag en paletkniv og gør kagen pæn glat i overfladen.

  3. Stil nu kagen på frost mens du laver glazen. 

GLAZE

  1. Husblassen sættes i blød i rigeligt med koldt vand.

  2. Sødmælk og glukose koges op og hældes over chokoladen.

  3. Blend nu massen med en stavblender og tilsæt imens husblassen. Pas på med at løfte stavblenderen op til glazens top når du blender, da der herved vil dannes bobler.

  4. Tilsæt miroir og lyserød farve under omrøring.

  5. Hvis du er uheldig med at der er mange bobler i glazen, kan du banke skålen ned i bordet - dette vil opløse nogle af boblerne.

  6. Lad glazen køle lidt af. Den skal være ca. 30-35°c. inden man overtrækker kagen.

  7. Man kan evt. fortynde glazen med lidt vand, hvis den er meget tyk, men ikke andet end et par dråber ad gangen. 

OPBYGNING DEL 4

  1. Tag kagen ud af fryseren og sæt den på en rist.

  2. Hæld nu den 30-35 grader varme glaze udover kagen og lad den stå og "tørre" og dryppe af.

  3. Hvis der er dannet små luftbobler på kagen, kan disse fjernes ved at prikke hul med en lille synål.

  4. Herefter sættes kagen over på et serveringsfad.

  5. Ballonerne sættes på kagen og til sidst laves der et kagebånd af marcipan 

MARCIPANBÅND

  1. Bland marcipan, glucose og flormelis godt sammen. Kom marcipanen på køl indtil den skal benyttes.

  2. Drys lidt flormelis ud på bordet og rul nu et fint bånd (cirka 74 cm langt og 5-6 cm bredt) der skal kunne omslutte kagen.