En opdateret version af den gamle danske ret, benløse fugle. Retten er opdateret med panchetta, rodfrugtmos og pandesovs - en perfekt efterårsret. (©DR)

Benløse fugle med bagt rodfrugtmos og pandesovs

James Price har inviteret Anna Thygesen ind i køkkenet for at opdatere en gammel kending, nemlig benløse fugle. Opskriften er blevet fornyet med krydret italiensk bacon og ledsages af en rodfrugtmos bestående af kartofler, pastinak og knoldselleri.

Tilberedningstid: 1 time, 30 min. Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Benløse fugle

  • 600 g oksefilet
    (Oksetyndsteg kan også benyttes)
  • 8 skiver panchetta
  • 1 håndfuld kødnåle

Rodfrugtmos

  • 2 stk. skalotteløg
  • 300 g bagekartofler
  • 0,5 stk. knoldselleri
  • 3 stk. persillerødder
  • 3 stk. pastinakker
  • 3 fed hvidløg
  • 0,5 pakke smør
  • 1 smule salt

Pandesovs

  • 2 dl oksefond
  • 2 blade laurbær
  • 0,25 l piskefløde
  • 250 g creme fraiche 38%
  • 1 bæger engelsk sauce
    (el. saucekulør)

Fremgangsmåde

  1. Kog kartofler og rodfrugter møre (gem evt. lidt blandet rodfrugt til fyld i benløse fugle), og mos det groft, med ca. 1 halv pakke smør. Smag til med salt og peber og reven muskatnød. Mosen bages i 200 grader varm ovn til gylden.
  2. Kødet skæres i 8 skiver på tværs af kødfibrene hvorefter de bankes flade, krydres og belægges med tynde skiver af panchetta. Rullerne kan evt. fyldes med lidt stykker af blandede rodfrugter. De lukkes sammen med kødnålene. Brun rullerne af i smør på i en varm dyb pande.
  3. Tilsæt oksefond, laurbærblade og lad rullerne simre under låg, til kødet er mørt. Tag herefter rullerne op af fonden, tilsæt piskefløde og smag til med cremefraiche og engelsk sauce (sauce kulør).
  4. Kødet lunes til sidst i den færdige sauce.
  5. Server med den bagte mos med hakket persille.