Denne træstub af kaffe og chokolade er pyntet med røde "fluesvampe", birkeblade og grøn spongecake, så man får fornemmelsen af, at den ligger på en mosfyldt skovbund. (©DR)

'Træstub' af banan, kaffe, rom og chokolade

Tag en bid af naturen med denne kage, der ligner en træstub, men smager af banan, kaffe, chokolade og et pift af rom. Den kan serveres, som den er, eller du kan gå på jagt i naturen og plukke en håndfuld blade, blomster eller hvad der ellers er i sæson og pynte den på et skærebræt af træ.

Tilberedningstid: 3 timer, 5 min. Antal portioner: 12 pers.

Kok og program

Ingredienser

Banankompot

  • 50 g sukker
  • 250 g bananmos
  • 50 g passionsfrugtpuré
  • 2 g husblas
  • 20 g smør
  • 15 g rom

Romsirup

  • 100 g vand
  • 50 g sukker
  • 30 g limesaft
  • 25 g rom

Kakaobiscuit

  • 60 g æggeblommer
  • 140 g æg
  • 155 g sukker
    (Først bruges 110 gram, senere de resterende 45 gram)
  • 90 g æggehvider
  • 33 g hvedemel
  • 33 g kakaopulver

Kaffeinfusion

  • 80 g fløde
  • 80 g sødmælk
  • 5 g Kaffe, fint malet

Kaffe bavarian

  • 120 g kaffeinfusion
  • 30 g sukker
  • 40 g æggeblommer
  • 2,75 g husblas
  • 120 g fløde

Birkebark

  • Tempereret mørk chokolade, 70%
  • Tempereret hvidt kakaosmør
  • Tempereret sort kakaosmør

Pynt

  • Sort italiensk marengs
  • Røde fluesvampe i chokolade
  • En håndfuld bøgeblade
  • Grøn spongecake
  • Rød skovsyre

Fremgangsmåde

Banankompot

  1. Karamelliser sukker på en pande eller i en gryde.
  2. Bland karamel med banankompot.
  3. Tilsæt passionsfrugtpuré.
  4. Smelt husblas i kompotten.
  5. Rør smør og rom ud i kompotten.
  6. Sprøjt en stribe kompot ud på husholdningsfilm og rul den til en stav.
  7. Frys indlægget ned til det er stift.

Romsirup

  1. Kog vand, sukker og limesaft op.
  2. Tilsæt rom når lagen er faldet i temperatur.
  3. Sæt til side.

Kakaobiscuit

  1. Pisk æggeblommer, æg og de 110 gram sukker til det er ”hvidt”.
  2. Pisk æggehvider og de 45 gram sukker i en anden skål.
  3. Vend hviderne i æggesnapsen af tre omgange.
  4. Bland kakaopulver og hvedemel, sigt det i æggeblandingen og vend dejen sammen.
  5. Spred dejen ud på en bageplade med bagepapir.
  6. Bag bunden ved 205°C varmluft i 7-9 min.
  7. Læg et stykke bagepapir på toppen af bunden og vend den med bunden i vejret over på en bagerist.

Kaffeinfusion

  1. Kog alle ingredienser op og lad det trække 15 min.
  2. Sigt blandingen gennem en suppesi.

Kaffe bavarian

  1. Bland sukker og æggeblommer.
  2. Kog kaffeinfusionen op, hæld 1/3 ned i æggeblommerne og rør rundt.
  3. Overfør nu æggeblommerne til resten af kaffeinfusionen og leger cremen til 82°C.
  4. Smelt husblas i cremen og nedkøl den til 28-29°C.
  5. Pisk fløden og vend den sammen med den afkølede creme.

Birkebark

  1. Lav fold i et stykke husholdningsfilm, så det folder i striber.
  2. Pensel hvid kakaosmør på filmen og lad det sætte sig næsten helt.
  3. Træk filmen ud i fuld størrelse.
  4. Pensel med sort kakaosmør.
  5. Påfør 70% mørk chokolade i tyndt lag og lad det blive mat på overfladen.
  6. Skær ud i 23x22 cm.

Samling

  1. Befri kompotten af plastikken.
  2. Beklæd et aluminiumsrør (Ø4,5cm) med konditorplast og husholdningsfilm i bunden.
  3. Fyld cylinderen med kaffe bavarian og tryk kompotten ned i cremen.
  4. Luk toppen med husholdningsfilm og frys cylinderen ned.
  5. Når cremen i cylinderen har sat sig, befries den fra formen.
  6. Overfør romsirup til en blomsterforstøver og spray den ud over kakaobiscuit-bunden.
  7. Rul indlægget ind i den fugtige kakaobiscuit.
  8. Rul nu kagen ind i birkebark og lad det sætte sig på køl før filmen fjernes.
  9. Pynt af med sort marengs på toppen, bøgeblade, spongecake, rød skovsyre og de røde fluesvampe.