Bjerginspireret croquembouche
Giv dig i kast med denne croquembouche med tongabønner, chokolade og kumquats, der er inspireret af atmosfæren og udsigten fra bjergene.
Tilberedningstid:
2 timer, 30 min.
Antal portioner:
0 pers.
Kok og program
Ingredienser
Vandbakkelser
- 375 ml vand
- 200 g smør
- 225 g hvedemel
- 20 g sukker
- 1 knivspids salt
-
Ca. 7
æg
(til dejen har den rette konsistens)
Kumquats-creme
- 180 g æggeblommer
- 60 g majsstivelse
- 7,5 dl sødmælk
- 2,5 dl piskefløde
- 150 g sukker
- 1 tongabønne
- 6 spsk. Gand Marnier
- 10 stk. kumquats
Karamel
- 660 g sukker
- 2 dl vand
- 220 g glukosesirup
Pynt
- 20 stk. kumquats
- 200 g mørk chokolade
- Spiseligt guld
Fremgangsmåde
Vandbakkelser
- Kom vand og smør i en gryde og kog det op.
- Tilsæt mel, salt og sukker.
- Pisk de to blandinger sammen.
- Lad dejen stege lidt, til der dannes et tyndt lag i bunden af gryden.
- Vent 5 minutter til dejen er kølet lidt af.
- Tilsæt et æg ad gangen og pisk grundigt.
- Kom dejen i en sprøjtepose og sprøjt små toppe med en diameter på ca. 2 cm.
- Bag to plader ad gangen ved 190 grader i ca. 17 minutter.
- Køl vandbakkelserne helt af og fyld dem med cremen.
Kumquats-creme
- Bland æggeblommer, majsstivelse og 2 dl. sødmælk i en skål.
- I en gryde varmes de resterende 5,5 dl. sødmælk, sukker, revet tongabønne, Grand Marnier og skallen fra kumquats op.
- Hæld halvdelen af den varme væske i æggeblandingen.
- Hæld hele blandingen tilbage i gryden og kog op til cremen tykner.
- Køl cremen helt ned.
- Pisk cremen blød.
- Pisk fløden og vend den forsigtigt i cremen.
Karamel
- Kog sukker, vand og glukosesirup op til 150 grader (det tager ca. 15 minutter).
- Tag den varme karamel af varmen.
- Karamellen er klar til brug, når den stopper med at boble.
- Dyp hver vandbakkelse i den varme karamel og saml tårnet en etage ad gangen.
Pynt
- Skær dine kumquats i tynde skiver.
- Bag dem ved 100 grader i ca. 30 minutter til de tørrer lidt ud.
- Sæt dem fast med karamel på tårnet, så de danner en spiral.
- Pynt med spiseligt guld og spiselige blomster.
