(©DR)

Bjerginspireret croquembouche

Giv dig i kast med denne croquembouche med tongabønner, chokolade og kumquats, der er inspireret af atmosfæren og udsigten fra bjergene.

Tilberedningstid: 2 timer, 30 min. Antal portioner: 0 pers.

Kok og program

Ingredienser

Vandbakkelser

  • 375 ml vand
  • 200 g smør
  • 225 g hvedemel
  • 20 g sukker
  • 1 knivspids salt
  • Ca. 7 æg
    (til dejen har den rette konsistens)

Kumquats-creme

  • 180 g æggeblommer
  • 60 g majsstivelse
  • 7,5 dl sødmælk
  • 2,5 dl piskefløde
  • 150 g sukker
  • 1 tongabønne
  • 6 spsk. Gand Marnier
  • 10 stk. kumquats

Karamel

  • 660 g sukker
  • 2 dl vand
  • 220 g glukosesirup

Pynt

  • 20 stk. kumquats
  • 200 g mørk chokolade
  • Spiseligt guld

Fremgangsmåde

Vandbakkelser

  1. Kom vand og smør i en gryde og kog det op.
  2. Tilsæt mel, salt og sukker.
  3. Pisk de to blandinger sammen.
  4. Lad dejen stege lidt, til der dannes et tyndt lag i bunden af gryden.
  5. Vent 5 minutter til dejen er kølet lidt af.
  6. Tilsæt et æg ad gangen og pisk grundigt.
  7. Kom dejen i en sprøjtepose og sprøjt små toppe med en diameter på ca. 2 cm.
  8. Bag to plader ad gangen ved 190 grader i ca. 17 minutter.
  9. Køl vandbakkelserne helt af og fyld dem med cremen.

Kumquats-creme

  1. Bland æggeblommer, majsstivelse og 2 dl. sødmælk i en skål.
  2. I en gryde varmes de resterende 5,5 dl. sødmælk, sukker, revet tongabønne, Grand Marnier og skallen fra kumquats op.
  3. Hæld halvdelen af den varme væske i æggeblandingen.
  4. Hæld hele blandingen tilbage i gryden og kog op til cremen tykner.
  5. Køl cremen helt ned.
  6. Pisk cremen blød.
  7. Pisk fløden og vend den forsigtigt i cremen.

Karamel

  1. Kog sukker, vand og glukosesirup op til 150 grader (det tager ca. 15 minutter).
  2. Tag den varme karamel af varmen.
  3. Karamellen er klar til brug, når den stopper med at boble.
  4. Dyp hver vandbakkelse i den varme karamel og saml tårnet en etage ad gangen.

Pynt

  1. Skær dine kumquats i tynde skiver.
  2. Bag dem ved 100 grader i ca. 30 minutter til de tørrer lidt ud.
  3. Sæt dem fast med karamel på tårnet, så de danner en spiral.
  4. Pynt med spiseligt guld og spiselige blomster.