Den franske klassiker 'moules frites' i en ålborgensisk udgave fra Familien Olsen. (©DR)

Blåmuslinger med pommes frites og dyppelse

Familien Olsen kommer fra nordens Paris, nemlig Ålborg, og her elsker de at nyde havnens friske muslinger på ægte fransk manér. Få her opskriften på deres bedste familieret fra første program af Maddysten: Hvidvinsdampede blåmuslinger med sprøde pommes frites og en krydret mayonnaise som dyppelse.

Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Blåmuslinger

  • 3 kg friske blåmuslinger
  • 2 løg
  • 3 fed hvidløg
  • 1 porre
  • 1 bundt persille
  • 1 bundt timian
  • lidt snaps
  • rigeligt tør hvidvin
    (gerne en Riesling)
  • salt og peber
  • 1 dl fløde
  • olivenolie til stegning

dyppelse

  • 100 g blåskimmelost
  • 2 ½ dl creme fraiche
  • 1 past. æggeblomme
  • 1 spsk. grovkornet sennep
  • 1 citron, saft heraf
  • ca. 3 dl solsikkeolie
  • salt og peber
  • hvidløg efter smag

Pommes frites

  • 5-7 bagekartofler
  • 1-2 dl eddike
  • 4 l fritureolie
  • salt til drys

Fremgangsmåde

Pommes frites 

  1. Skræl bagekartoflerne og skær dem i pommes frites-størrelse (som du ønsker dem). Husk at skære dem ensartet, således at de tilberedes ens i frituren.
  2. Skyl de udskårne pommes frites under rindende vand, indtil vandet er klart.
  3. Kom dem i kogende vand tilsat 1-2 dl eddike, og lad dem koge i min. 20 minutter, indtil de begynder at flække (så kan olien komme ind i dem i frituren). Imens dine pommes frites koger rengøres muslingerne (se nedenfor).
  4. Når pomfritterne har kogt, tages de op og stilles  i køleskabet (jo længere tid jo bedre). De må gerne blive helt kolde, men hvis ikke du har tid til det går det nok.
  5. Hæld fritureolie i din frituregryde eller i en almindelig gryde ( og varm den op til 190 grader. Friter pommes friterne ad flere omgange til de er gyldenbrune og lækre sprøde. Drys dem godt med salt.

Dyppelse

  1. Rør blåskimmelost sammen med creme fraiche og sennep, indtil det er en ensartet masse. 
  2. Rør en mayonnaise ved at piske æggeblomme, lidt sennep og saften af en citron sammen. Tilsæt herefter solsikkeolie lidt ad gangen, under konstant piskning, indtil du har en passende konsistens. 
  3. Rør blandingen med blåskimmelost i og smag til med presset hvidløg, salt, peber og evt. mere citronsaft.


Blåmuslinger

  1. Skrub muslingerne grundigt og fjern ”skægget” fra skallerne med en alm. spisekniv. Hvis en musling er åben, så giv den et bank mod køkkenbordet: Hvis den lukker sig, kan den bruges, hvis ikke SKAL den kasseres.
  2. Hak løg, hvidløg og porre i tynde skiver og fine tern. Snit timian fint.
  3. Kom grøntsagerne og timian i en stor gryde, og lad grøntsagerne stege blanke i olivenolie. Tilsæt herefter lidt snaps og flamberer grønsagerne (husk at slukke emhætten). Efter flambering tilsættes hvidvin.
  4. Når hvidvinen koger tilsættes muslingerne, og der lægges låg på gryden. Lad dem dampe i 5 minutter - ryst gerne gryden efter ca. 3 minutter, men lad låget blive på. De sidse 3 sekunder sniger du 1 dl dobbelt fløde ned til muslingerne og gryden tages af varmen.
  5. Kasser de muslinger, der ikke har åbnet sig efter dampning (regn med at der skal kasseres flere end du tror). Tilsæt finthakket persille til allersidst. 
  6. Anret pomfritter, dyppelse og muslinger pænt og så er det bare at tage for sig. Brug bare fingrene - det bidrager til hyggen.

Opskriften findes i samlingen

Maddysten