Fremgangsmåde

Okseinderlåret trimmes for fedt, skæres i store tern som rulles i hvedemel krydret med salt og peber.

I en smedejernsgryde gyldnes flæsket, som er skåret i tern, i olivenolie og smør. Tag dem op af gryden og sæt dem til side.

Brun så kødet godt på alle sider i det resterende fedtstof. Tag kødet op af gryden og sæt også det til side.

Så tager man løg, skalotteløg og hvidløg, alt sammen hakket, samt gulerødderne og porren skåret i mindre stykker, og sauterer det i gryden. Hvis det er nødvendigt, tilsættes lidt mere olie.

Kødet og flæsketernene kommes tilbage i gryden, cognac hældes over, og man flamberer til flammerne er døet ud.

Og så hælder man ellers sin gode bourgogne i, den samme som man vil drikke til retten, samt oksebouillon, til det dækker kødet i gryden. Gem ca. 1 dl rødvin. Skru ned til svageste blus, læg en suppevisk ned i gryden og lad retten simre under låg i ca. 2 ½ time.

Imens pilles de små løg og brunes i en kasserolle i lidt smør og et drys sukker. Tilsæt resten af rødvinen og damp løgene næsten møre for svag varme.

Champignonerne renses, halveres eller kvartes alt efter størrelse. Sauteres i lidt smør på en pande og smages til med salt, peber og lidt citronsaft.

Når kødet er mørt, tages suppevisken op, og man smager sovsen til. Hvis man ønsker det, kan man jævne med en smule maizena rørt op i lidt af skyen, men den må ikke blive for tyk. Løg og champignoner tilsættes, og man drysser med rigeligt hakket persille. Server lune flutes til.