En sprængfarlig nydelse - bomber med brombær. (©DR)

Bomber med brombær

I semifinalen af Den store bagedyst 2018 skulle deltagerne lave moussebomber som mesterværker. Emil tog udfordringen helt bogstaveligt lavede 'bomber' af brombærmousse, solbærcurd, brownie og chokolade. En flot og sjov dessert.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 6 pers.

Kok og program

Ingredienser

Brombærmousse

  • 6 blade husblas
  • 1 stang vanilje
  • 75 flormelis
  • 225 g brombær
  • 3/4 citron, saft og skal
  • 5,25 dl fløde

Solbærcurd

  • 2½ blade husblas
  • 200 g solbærpuré
  • 1 citron, saft og skal heraf
  • 75 g sukker
  • 6 spsk. balsamico
  • 2 spsk. æg
  • 60 g smør

Brownie

  • 120 g mørk chokolade
  • 60 g smør
  • 2 æg
  • 180 g sukker
  • ½ stang vanilje
  • 30 g hvedemel
  • 10 g kakao
  • 1/3 tsk. flagesalt
  • 1 tsk. kanel
  • 1/4 tsk. cayennepeber
  • ½ tsk. kardemomme
  • 1/4 tsk. muskatnød
  • 75 g pecannødder

Glaze

  • 6 blade husblas
  • 150 g glukosesirup
  • 150 g sukker
  • 90 g vand
  • 100 g kondenseret mælk
  • 150 g mælkechokolade
  • 1 spsk. sort pastafarve
  • 1 tsk. sølvstøv

Tuile

  • 50 g smør
  • 50 g flormelis
  • 50 g æggehvide
  • 50 g hvedemel
  • 1 spsk. kakao
  • ½ tsk. sort pastafarve
  • 1 spsk. sølvstøv

Pynt

  • 200 g mørk chokolade
  • 1 tsk. sort pulverfarve
  • stjernekastere og sølvstøv

Fremgangsmåde

Brombærmousse

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret.
  3. Bring brombær, citronsaft, citronskal, vanilje og flormelis i kog og kog til bærrene er møre.
  4. Blend massen med en stavblender og sigt massen over i en skål. Vrid husblassen for vand og smelt den i frugten.
  5. Pisk fløden til let skum og pisk ca. 1/3 af skummet i frugten.
  6. Hæld frugt-massen over i flødeskummet og vend det forsigtigt sammen.
  7. Fordel moussen i 6-8 halvkugle-silikoneforme på 7 cm i diameter. Placer en mindre halvkugleform i midten af moussen og tryk ned, så den laver en fordybning, som senere fyldes. Stil dem på frost.

Solbærcurd

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Pisk alle ingredienser, på nær smør, i en gryde over middelvarme til det tykner. 
  3. Tilsæt smør og kog og pisk videre til det tykner. Tilsæt den udblødte husblas.
  4. Fordel curden i 12 halvkugle silikoneforme på ca. 4 cm i diameter og stil dem på frost. Put resten af curden i en sprøjtepose på køl.

Brownie

  1. Smelt chokolade og smør i en gryde over svag varme.
  2. Pisk æg, sukker, vanilje, mel, kakao, salt, kanel, cayennepeber, kardemomme og revet muskatnød sammen i en skål.
  3. Pisk/rør smør-chokolen i massen.
  4. Hak pekannødderne og vend dem i dejen.
  5. Fordel dejen i 8 ringe/runde forme på 7,5 cm. i diameter og bag dem i ovnen ved 175° varmluft i 15 minutter.
  6. Tag dem ud og lad dem køle helt af, gerne på køl, før de befries fra formene med en lille kniv.

Glaze

  1. Læg husblas i blød i koldt vand.
  2. Bring sukker, vand og glukose i kog og kog til sukkeret er helt opløst. Tilsæt kondenseret mælk. Smelt husblassen i massen.
  3. Hæld massen over chokoladen, farven og støvet i en høj beholder.
  4. Stavblend forsigtigt til glazen er ensartet og blank – vær forsigtig og prøv at undgå luftbobler.
  5. Lad glazen køle af til ca. 38°, hvor den skal bruges.

Tuile

  1. Rør alle ingredienserne (ikke sølvstøv) godt sammen.
  2. Smør dejen tyndt ud på 2 stykker bagepapir/silikonemåtter og bag dem i ovnen ved 175° varmluft i ca. 10 minutter.
  3. Når tuilen er kølet af pensles den ene side med sølvstøv.

Pynt

  1. Temperer chokoladen i mikroovn eller over vandbad. Bland chokoladen med pulverfarven.
  2. Hæld chokoladen i små cylinder-forme. Stil på køl/frost til de har sat sig.
  3. Bøj forsigtigt stjernekasterne så de krummer.
  4. Befri chokoladerne fra formene og stik enden metallet af en stjernekaster igennem hver. Klip halvdelen af metallet af, så det kan være i kagen.
  5. Pensl chokoladen med sølvstøv.

Samling

  1. Når moussen har sat sig, pilles de mindre halvkugler op.
  2. Hullet fyldes med de frosne curd-halvkugler og en smule ekstra curd fra sprøjteposen. Fyld så meget curd i som muligt. Stil kuglerne til bage på frost.
  3. Befri brownierne fra formene med en lille kniv. Sørg for at de er jævne i overfladen.
  4. Når kuglerne er helt frosne, befries de forsigtigt fra formene og placeres oven på brownierne på en rist over en bradepande/bageplade.
  5. Hæld den nu ca. 38° varme glaze over kagerne.
  6. Flyt forsigtigt kagerne over på små pap/plastikskiver som de serveres på.
  7. Pynt kagerne med brud af tuile og chokolade-toppen.
  8. Tænd ”lunten” ved servering.