Bouillabaisse
Bouillabaisse er en klassik fransk fiskesuppe, som gerne serveres med kartofler og rouille - en safranmayo. Brødrene Price lavede opskriften i programmet 'Spise med Price på tur', hvor de besøgte Provence.
Tilberedningstid:
1 time, 30 min.
Antal portioner:
10 pers.
Kok og program
Ingredienser
Suppe
-
4 kg
blandede fisk og skaldyr
(F.eks: skorpionfisk, brasen, multe, knurhane, torsk, havaborre, rødfisk, mørksej, havål, jomfruhummer, Strandkrabber, tøffelhummer.)
- 7,5 dl hvidvin
- 4-6 cl pastis
- 2 stk. store løg
- 1 stk. hel hvidløg delt i to halvdele
- 2 stk. fennikel
- 2 stk. porrer
- 3-4 stk. tomater i concassé
- 200 g konc. tomatpure
-
1-2 g
safran
(efter smag)
-
1-2 tsk.
salt
(efter smag)
-
1 knivspids
peber
(efter smag)
-
3-4 l
fiskefumet
(købe)
Fyld til suppen
-
1-2 kg
fisk til suppen
(F.eks. Sankt Peters fisk, Fjæsing, Skorpionfisk, Havål, Rød knurhane.)
- 1 kg kartofler
- 100 g Brødcroutoner
Rouille
- 6-8 fed hvidløg
- 2 stk. æggeblommer
- 3-5 dl olivenolie og neutral olie
- en smule safran i pulverform
-
en smule
Piment d'espelette
(Chilikrydderi)
- 1 stk. citron
Fremgangsmåde
- Suppe:
Grøntsagerne klargøres og skæres i mindre stykker. Al fisken renses og skæres i mindre stykker, evt. kød pilles ud af skaldyrene. - Skallerne steges hårdt i gryden i olivenolie i nogle minutter. Grøntsagerne, bortset fra tomaterne, kommes i gryden og sauteres til de falder sammen. Al fisken kommes ved og sauteres med i nogle minutter. Hæld pastis på og flambér. Så kommes hvidvin, fiskefumet, tomater og tomatpure ved og suppen bringes i kog. Lad den koge i ca. 35 minutter og si den så over i en anden gryde. Lad den koge ind til smagen er god og koncentreret. Smag til med safran, salt og peber.
- Fisk og fyld til suppen:
Inden servering pocheres et udvalg af fisk i suppen sammen med kartoffelskiverne. Større fisk skal naturligvis have lidt længere tid i suppen end små. Kartoffelskiverne skal have ca. 10 minutter. Server suppen i en terrin med croutoner og rouille og al fisken og kartoflerne på et fad for sig. - Rouille:
Knus hvidløgsfedene i en morter sammen med lidt groft salt. Tilsæt æggeblommer og stød mens olien tilsættes. I den originale opskrift bruges kun olivenolie, men man risikerer at rouillen bliver en anelse bitter, så vi foreslår at man bruger 2/3 neutral olie og 1/3 olivenolie. Smag til med safran og piment d'Espelette og evt. lidt mere salt og et skvæt citronsaft.
