Mad

Fransk bouillabaisse suppe med kartofler og rouille. (©DR)

Bouillabaisse

Bouillabaisse er en klassik fransk fiskesuppe, som gerne serveres med kartofler og rouille - en safranmayo. Brødrene Price lavede opskriften i programmet 'Spise med Price på tur', hvor de besøgte Provence.

1 time, 30 min. 10 pers.

Brdr. Price
Spise med Price

Ingredienser

Suppe

4 kg blandede fisk og skaldyr
(F.eks: skorpionfisk, brasen, multe, knurhane, torsk, havaborre, rødfisk, mørksej, havål, jomfruhummer, Strandkrabber, tøffelhummer.)
7,5 dl hvidvin
4-6 cl pastis
2 stk. store løg
1 stk. hel hvidløg delt i to halvdele
2 stk. fennikel
2 stk. porrer
3-4 stk. tomater i concassé
200 g konc. tomatpure
1-2 g safran
(efter smag)
1-2 tsk. salt
(efter smag)
1 knivspids peber
(efter smag)
3-4 l fiskefumet
(købe)

Fyld til suppen

1-2 kg fisk til suppen
(F.eks. Sankt Peters fisk, Fjæsing, Skorpionfisk, Havål, Rød knurhane.)
1 kg kartofler
100 g Brødcroutoner

Rouille

6-8 fed hvidløg
2 stk. æggeblommer
3-5 dl olivenolie og neutral olie
en smule safran i pulverform
en smule Piment d'espelette
(Chilikrydderi)
1 stk. citron

Fremgangsmåde

Suppe:
Grøntsagerne klargøres og skæres i mindre stykker. Al fisken renses og skæres i mindre stykker, evt. kød pilles ud af skaldyrene.
Skallerne steges hårdt i gryden i olivenolie i nogle minutter. Grøntsagerne, bortset fra tomaterne, kommes i gryden og sauteres til de falder sammen. Al fisken kommes ved og sauteres med i nogle minutter. Hæld pastis på og flambér. Så kommes hvidvin, fiskefumet, tomater og tomatpure ved og suppen bringes i kog. Lad den koge i ca. 35 minutter og si den så over i en anden gryde. Lad den koge ind til smagen er god og koncentreret. Smag til med safran, salt og peber.
Fisk og fyld til suppen:
Inden servering pocheres et udvalg af fisk i suppen sammen med kartoffelskiverne. Større fisk skal naturligvis have lidt længere tid i suppen end små. Kartoffelskiverne skal have ca. 10 minutter. Server suppen i en terrin med croutoner og rouille og al fisken og kartoflerne på et fad for sig.
Rouille:
Knus hvidløgsfedene i en morter sammen med lidt groft salt. Tilsæt æggeblommer og stød mens olien tilsættes. I den originale opskrift bruges kun olivenolie, men man risikerer at rouillen bliver en anelse bitter, så vi foreslår at man bruger 2/3 neutral olie og 1/3 olivenolie. Smag til med safran og piment d'Espelette og evt. lidt mere salt og et skvæt citronsaft.