Fransk bouillabaisse suppe med kartofler og rouille. (©DR)

Bouillabaisse

Bouillabaisse er en klassik fransk fiskesuppe, som gerne serveres med kartofler og rouille - en safranmayo. Brødrene Price lavede opskriften i programmet 'Spise med Price på tur', hvor de besøgte Provence.

Tilberedningstid: 1 time, 30 min. Antal portioner: 10 pers.

Ingredienser

Suppe

  • 4 kg blandede fisk og skaldyr
    (F.eks: skorpionfisk, brasen, multe, knurhane, torsk, havaborre, rødfisk, mørksej, havål, jomfruhummer, Strandkrabber, tøffelhummer.)
  • 7,5 dl hvidvin
  • 4-6 cl pastis
  • 2 stk. store løg
  • 1 stk. hel hvidløg delt i to halvdele
  • 2 stk. fennikel
  • 2 stk. porrer
  • 3-4 stk. tomater i concassé
  • 200 g konc. tomatpure
  • 1-2 g safran
    (efter smag)
  • 1-2 tsk. salt
    (efter smag)
  • 1 knivspids peber
    (efter smag)
  • 3-4 l fiskefumet
    (købe)

Fyld til suppen

  • 1-2 kg fisk til suppen
    (F.eks. Sankt Peters fisk, Fjæsing, Skorpionfisk, Havål, Rød knurhane.)
  • 1 kg kartofler
  • 100 g Brødcroutoner

Rouille

  • 6-8 fed hvidløg
  • 2 stk. æggeblommer
  • 3-5 dl olivenolie og neutral olie
  • en smule safran i pulverform
  • en smule Piment d'espelette
    (Chilikrydderi)
  • 1 stk. citron

Fremgangsmåde

  1. Suppe:
    Grøntsagerne klargøres og skæres i mindre stykker. Al fisken renses og skæres i mindre stykker, evt. kød pilles ud af skaldyrene.

  2. Skallerne steges hårdt i gryden i olivenolie i nogle minutter. Grøntsagerne, bortset fra tomaterne, kommes i gryden og sauteres til de falder sammen. Al fisken kommes ved og sauteres med i nogle minutter. Hæld pastis på og flambér. Så kommes hvidvin, fiskefumet, tomater og tomatpure ved og suppen bringes i kog. Lad den koge i ca. 35 minutter og si den så over i en anden gryde. Lad den koge ind til smagen er god og koncentreret. Smag til med safran, salt og peber.

  3. Fisk og fyld til suppen:
    Inden servering pocheres et udvalg af fisk i suppen sammen med kartoffelskiverne. Større fisk skal naturligvis have lidt længere tid i suppen end små. Kartoffelskiverne skal have ca. 10 minutter. Server suppen i en terrin med croutoner og rouille og al fisken og kartoflerne på et fad for sig. 

  4. Rouille:
    Knus hvidløgsfedene i en morter sammen med lidt groft salt. Tilsæt æggeblommer og stød mens olien tilsættes. I den originale opskrift bruges kun olivenolie, men man risikerer at rouillen bliver en anelse bitter, så vi foreslår at man bruger 2/3 neutral olie og 1/3 olivenolie. Smag til med safran og piment d'Espelette og evt. lidt mere salt og et skvæt citronsaft.