Bouillabaisse. Denne opskrift kalder på hele tre forskellige supper, som til sammen giver denne lækre sag af en suppe. (©DR)

Bouillabaisse på tre klassiske supper

Den franske suppe, der oprindeligt stammer fra Provence, præsenteres her af Adam Price. Opskriften byder på jomfruhummere, tigerrejer og muslinger og selvom den kræver at du laver 3 forskellige supper, er den al arbejdet værd.

Tilberedningstid: 2 timer, 30 min. Antal portioner: 6 pers.

Ingredienser

Jomfruhummersuppe

  • 12 stk. skaller af jomfruhummere
  • 12 stk. skaller af tigerrejer
  • 2-3 spsk. olivenolie
  • 1 spsk. tomatpure
  • 2 tsk. timian
  • 2-3 tsk. paprika
  • 0,5 stk. hvidløg
  • 1 stk. løg
  • 0,5 stk. porre
  • 0,5 stk. persillerod
  • 0,5 stk. fennikel
  • 0,5 stk. flaske hvidvin
  • 2 dl pernod
    (eller lignende lakridssmagende spiritus.)
  • 0,25 l piskefløde
  • 0,5 l fiskefond
    (alternativt kan fiskebouillon bruges.)

Fiskesuppe

  • 1 stk. torsk
  • 0,5 stk. hvidløg
  • 1 stk. løg
  • 1 stk. gulerod
  • 0,5 stk. persillerod
  • 0,5 stk. fennikel
  • 1 håndfuld persillestængler
  • 0,5-1 l hønsefond

Moules marineres

  • 3-4 kg muslinger
  • 2 stk. løg
  • 2-4 fed hvidløg
  • 2 stk. porrer
  • 1 bundt persille
  • 1 kvist timian
  • 0,5 stk. flaske tør hvidvin
  • 1 smule olivenolie
  • 1 smule salt
  • 1 smule peber

Rouilles

  • 1 stk. hvidt brød
  • 2 stk. pasteuriserede
  • 6 fed hvidløg
  • 1 smule safran
  • 0,5 stk. rød chiil
  • 1 smule sherryvineddike
  • 1 dl neutral olie
  • 1 dl olivenolie
  • 1 smule salt

Fremgangsmåde

  1. Lav først jomfruhummersuppen:
  2. Tag jomfruhummerne ud af skallerne. Fjern den sorte tarmstreng på halen.

  3. Alle skallerne samles i en skål. Halerne kommer i en anden skål, dækkes med film og stilles væk. En stor gryde kommer på blusset - god, kraftig varme. Olien må gerne ryge.

  4. Skallerne kommes ved og steges godt igennem. Knus dem med grydeskeen. Kom hvidløg, timian og paprika på og lad det stege lidt med. Tilsæt tomatpure og rist den lidt af i gryden. Nu kommes så pastis'en på og der flamberes.

  5. Tilsæt grøntsagerne. Rør godt rundt i gryden og kom så vin og fiskefond på. Der skal være væske til at det dækker skallerne. Er der ikke det, så kom vand på for resten. Nu skal suppen koge i 20-25 minutter. Der danner sig en del skum i begyndelsen - det skummer man af med en hulske.

  6. Efter 25 minutters kogning slukkes blusset. Suppen står i 10 minutter og trækker med skallerne i. Derpå sies suppen. Sørg for at få det hele med! Man bør nu have en god liter rød/brun suppe. Kom fløden ved og smag til med salt og peber - men pas på med saltet indtil at suppen smager koncentreret nok. Kog den roligt ind til den har en godt, afrundet smag og en cremet konsistens.

Lav så fiskesuppen:

  1. Torsken fileteres. Få evt. din fiskehandler til at hjælpe dig.

  2. Fjern skindet fra filetterne, og gem dem på køl. Resten af fisken lægges i en gryde med alle urterne, og dækkes af vand eller hønsefond. Suppen bringes i kog, og simrer derefter i ca. 25 min. Skum fonden af for urenheder undervejs.

  3. Sluk for blusset, og lad fonden trække i 10 min. Sigt fonden igennem en meget fin sigte eller et klæde, og kog den ind til man har en god kraftig, intens fiskefond.


Lav herefter moules marineres:

  1. Uanset hvordan man ellers vil tilberede sine muslinger, starter man med at gøre dem grundigt rene under rindende vand. Gå hver enkelt musling efter med en lille kniv og fjern skægget, der sidder og stikker ud af skallen som en lille tot.

  2. Hvis muslingen er åben, får den et par gok mod køkkenbordet og bliver lagt i en bunke for sig. De muslinger, som ikke har lukket sig helt efter et par minutter, bliver kasseret uden tøven. Hvis der er eksemplarer, som efter dampning ikke har åbnet sig, ryger de også ud. Man skal regne med et vist svind ved denne sortering, så jeg køber altid lidt ekstra.

  3. Fat en gryde, der er stor nok til at rumme muslingerne. Hak løg og hvidløg fint og skær det hvide af porren i tynde ringe. Hak persille med stilk groft. Hæld lidt olie i gryden og sæt den over ilden. Kom løg, hvidløg, porre, persille og timian ved og lad det sautere en stund under omrøring.

  4. Så hældes hvidvinen på, og når det koger op, tilsættes de rensede muslinger. Kværn godt med peber over muslingerne og læg et tætsluttende låg på. Ryst gryden af og til, så muslingerne bytter lidt plads. Varmen skal være høj.

  5. Efter 5-6 minutter skulle muslingerne have åbnet sig, eller må man give dem lidt længere - men endelig ikke for længe, for så bliver de hårde og triste. Herefter sigtes suppen fra igennem en fin sigte.

Den færdige bouillabaisse:

  1. De tre supper blandes nu sammen.

  2. Hvis ikke suppen smager dejligt, kan den koges yderligere ind og smages til med salt og peber og evt. afrundes med lidt mere fløde.

  3. Ved servering, tilberedes stykker af torskefilet i den varme suppe. Jomfruhummerhaler steges for høj varme i 1 minut på panden i olie, - salt og peber.

  4. Anret fisken, jomfruhummerhalerne og muslingerne i dybe tallerkener. Hæld den varme suppe over og anret evt. med lidt friske krydderurter, eks. kørvel og purløg. Server rouilles og et godt brød til.


Lav til slut rouilles:

  1. Skorperne skæres først af brødet, hvorpå brødet rives i lidt mindre stykker, og blendes sammen med hvidløg, æggeblommer, lidt salt og ca. 1 spsk. sherryvineddike, chili og en knivspids safran til en ensartet masse. Tilsæt olien lidt efter lidt, indtil man opnår den ønskede konsistensen. Smag til med de enkelte ingredienser.

Opskriften findes i samlingen

Hovedretter til nytårsaften