Kalvetykkam er dejlig vintermad serveret med masser af rodfrugter. (©Scanpix)

Braiseret kalvetykkam med rodfrugter

Skøn vinterret med kalvetykkam, rodfrugter og masser af krydderurter, som er god hyggemad.

Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 6 pers.

Ingredienser

Braiseret kalvetykkam

  • 1 kg kalvetykkam
  • 2 stk. pilsner
  • 2,5 dl æblemost
  • 600 g persillerødder
  • 1 stk. fennikelknold
  • 1 stk. gulerod
  • 1 stk. løg
  • 1 stk. selleri
  • 1 bundt persille
  • 1 bundt salvie
  • 0,5 spsk. korianderfrø
  • 1 tsk. fennikelfrø
  • 1 stk. citron
  • 1 spsk. kapers
  • 2-3 stk. skalotteløg
  • 3 fed hvidløg
  • 1 smule hvedemel
  • 1 smule smør
  • 1 smule salt og peber

Vridekål

  • 0,5 stk. hvidkålshoved
  • 2,5 dl fløde
  • 1 smule muskatnød
  • 1 smule salt og peber

Gastrik

  • 400 g sukker
  • 5 dl Æbleeddike

Fremgangsmåde

  1. Indstil ovnen på 175 grader.(retten kan også laves i en gryde på et blus. 
  2. Skræl persillerødderne. Skær dem i ensartede knap 1 cm tykke skiver på den lange led. Brug de ureelle stykker i braiseringen nedenfor. Pensl persillerodsstykkerne med smeltet smør, krydr med salt og peber og fordel i et ovnfast fad. Steg rødderne møre i ovnen ? gerne sammen med kødet. 
  3. Grill dem gyldne og vend dem med persilleblade umiddelbart før serveringen. 
  4. Rist koriander og fennikelfrø på en tør pande til de begynder at skifte farve. Skær det gule af citronens skal af. Hak det fint sammen med kapers, salvieblade og skalotteløg. 
  5. Puds kammen fri for sener og fedt. Skær den i stykker på 4x4 cm. 
  6. Vendt stykkerne i ganske lidt let hvedemel, salt og peber. Gør krafturterne og hvidløg i stand og skær dem i mindre stykker. Brun kød og urter i lidt smør, hver for sig, i en tykbundet gryde. 
  7. Krydr med salt og peber. Kom begge dele i gryden, hæld øl og most over. 
  8. Kog op og skum urenhederne fra. Tilsæt salviestilke, laurbær, persillestilke og de tørristede krydderier. 
  9. Lad retten simre ca 1,5 time, gerne i ovnen under låg, til kødet er helt mørt. 
  10. Vend rundt i kødet et par gange undervejs. 
  11. Tag kødet op, sigt skyen ? gem også grøntsagerne hvis du synes - og skum grundigt for fedt. 
  12. Kog skyen ind til 3 dl, smag til med gastrik. Varm kød og evt grøntsager igennem i skyen igen. 
  13. Fordel på tallerkener, drys citronskal-salvie-kapers-skalotteløg over. 
  14. Server med persillerødderne og vridekål

Vridekål

  1. Del kålen i grove stykker og kog dem møre i rigeligt letsaltet vand. Pres overskydend vand af i et dørslag. Kør kålen gennem kødhakkeren eller findel det på foodprocessoren. Vrid kålen i et klæde eller pres overskydende vand væk i en sigte. Det gør ikke så meget at kålen er mere fugtig end tør for vandet koger jo bort når du kommer kålen i en gryde med cirka samme mængde piskefløde. Kog 
  2. Til kålen er cremet, smag til med salt, peber og et af krydderierne. 

Gastrik

  1. Smelt sukker til gylden karamel på en pande. 
  2. Hæld eddike på. 
  3. Lad karamellen smelte. 
  4. Kog gastriquen igennem til en tyktflydende sirup. 
  5. Hvis du bruger balsamico eller andre eddiker med sødme og et lavere syreindhold, brug da blot 300 g sukker pr. 5 dl eddike.