Braiseret oksebryst med forskellige tilberedninger af løg, knoldselleri, kartoffelfondant og sauce
Adam Aamann lavede i Madmagasinet en flot menu med fokus på smag og neurogastronomi, der forbedrer hele vores spiseoplevelse. Her er opskriften på hovedretten med braiseret oksebryst, som egner sig til en flot gæstemiddag, til nogle der skal forkæles.
Tilberedningstid:
5 timer
Antal portioner:
6 pers.
Kok og program
Ingredienser
Braiseret oksebryst
- 1,5 kg oksebryst
- 50 g salt
- 2 l kalvefond
- 2 stk. laurbærblade
- 5 stk. peberkorn
- 1 bundt timian
- 4 stk. kardemommekapsler
Løgpure
- 600 g alm. løg
- 40 g smør
- 1 tsk. salt
- 0,5 dl æbleeddike
Syltede løg
- 5 stk. bananskalotteløg
- 2 dl vand
- 2 dl æbleeddike
- 200 g sukker
- 1 stk. laubærblad
- 2 hele peberkorn
Brændte/bagte løg
- 6 stk. bananskalotteløg
- 20 g smør
- lidt flagesalt
Sprøde løg
- 4 stk. store alm. løg
- 5 dl mælk
- 15 g salt
- 100 g hvedemel
-
2 l
neutral olie
(til fritering)
Stegt selleri
- 1 stk. knoldselleri
- 150 g smør
- 1 l vand
- 30 g salt
Kartoffelfondant
- 1 kg små kartofler
- 250 g smør
- 1 l vand
- 30 g salt
sauce
- 1 l braiserlage
- 5 dl rødvin
- 50 g smør
- 50 g hvedemel
- lidt citronsaft, salt og peber
Anretning
- frisk timian
Fremgangsmåde
- Braiseret oksebryst:
Fjern det værste fedt og gnid brystet med salt. Overdækkes med husholdningsfilm og ligges på køl natten over. Kødet skylles og brunes af på en pande og kommes i et dybt fad. - Fond og krydderier koges op og hældes over kødet, til det næsten dækkes. Braiseres i ovnen i 3 timer ved 175 gr. halvvejs vendes kødet. Når det er færdig,t køles kødet ned i lagen. Kødet skæres i kuvertstørrelser og lunes i ovn med lidt af lagen til servering.
- Løgpure:
Løg pilles og skæres i skiver og brunes i smør på en pande. Tilfør salten. Skru ned for panden og bliv ved med at brune løgene til de er helt brune og meget møre. Løgene blendes og tilsmages med æbleddiken. - Syltede løg:
Løg pilles og skæres i ca. 1 ½ cm. tykkelse. Skiverne deles i ringe og saltes let. Vand, eddike, og sukker koges op med peber og laurbærblade. Køl lagen ned til ca. 50 gr. og hæld den over løgringene. Lad stå natten over på køl. - Brændte/bagte løg:
Pil løgene og skær dem i skiver på 2,5 cm. Skiverne ligges på en varm, tør pande til de næsten er brændte. Glacer dem med smørret og lidt braiserlage. Kom i ovnfast fad og bag i 1 time ved 90 gr. til de er møre. - Stegte sprøde løg:
Løg pilles og skæres i skiver på ca. 2,5 mm og del dem i ringe uden midterstykket. Kog mælk og salt op, hæld det over løgene, og lad dem trække i ca. 20 min. under låg, til de er søde og let møre. Dræn løgene og køl dem ned i sigten. - Varm olien op til ca. 175 gr. Løgskiverne vendes i mel. Ryst det værste mel af og friter dem i olien, til gyldne og sprøde. Ligges på fedtsugende papir og køles ned.
- Stegte selleri:
Selleri skrælles og skæres i små stykker, evt. med et parisiennejern. Kog dem i vand og smør til let møre. Køl ned. Ved servering brunes/steges de i smør. - Kartoffelfondant:
Siderne skæres af kartoflerne. Smør, salt og vand koges op. Kog kartoflerne i væsken, til møre, men stadig faste(12-15 min.). Kartoflerne køles ned. Ved servering ristes kartoflerne på den ene side i en pande, til mørk gylden. - Sauce:
Kom vinen i en gryde og lad den koge ind til en let sirup. Sigt braiserlagen over og sammen med krydderier og timian og kog ca. 10% ind. - Smelt smør i en gryde og tilfør melet under piskning. Bag det igennem ved lav varme i ca. 5 min. Jævn vin og braiserlage med jævningen. Kog igennem i 5 -10 min, og smag til med salt, sukker og citronjuice. Monter evt. med koldt smør.
- Anretning:
Timian skylles grundigt. Spred pure på en varm tallerken. Placer kødet ca. i midten. Fordel de varme bagte løg, kartofler og selleri på kød og tallerken. Sauce hældes på kød midt på tallerken. De syltede løg fordeles rundt. De sprøde løg og timian fordeles på kød. Server.
