Ølbraiseret svineskank er fuld af smag og gør sig godt til en gæstemiddag. (©DR)

Braiseret svineskank simret i lagerøl med grønkålsgremolata og brunkål

Hvis du elsker øl, kan du her lave en lækker, mør ret, hvor de gyldne dråber virkelig gør sig godt. Svineskank braiseret i lagerøl er velegnet til festlige lejligheder, og det smager fantastisk. Opskriften lavede kok Adam Aamann i programmet Madmagasinet om specialøl.

Tilberedningstid: 4 timer Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

Braiseret svineskank

  • 2 svineskanke
    (1,5 - 2 kg)
  • 2 spsk. salt
  • 1 tsk. enebær
  • 1 tsk. revet muskatnød
  • friskkværnet peber
  • 5 stk. gulerødder
  • 1/4 knoldselleri
  • 1 lille persillerod
  • 1 lille løg
  • 1/2 dl olivenolie
  • 1/2 bundt timian
  • 1/2 bundt rosmarin
  • 2 friske laurbærblade
  • 3 fed hvidløg
  • 1/2 dl æbleeddike
  • 1/2 l hønsebouillon
  • 1/2 l lagerøl

Grønkålsgremolata

  • 12-14 blade grønkål
  • 1-2 stk. syrlige, danske æbler
  • 2 stk. skrællede gulerødder
  • 2 spsk. æbleeddike
  • 3 spsk. olivenolie
  • 50 valnødder
  • havsalt og friskkværnet peber

brunkål

  • 120 g sukker
  • 1 lille hvidkål
  • 2 spsk. havsalt
  • friskkværnet peber
  • 2 laurbærblade
  • 2 stk. knuste allehånde
  • 1 bundt timian
  • 1 dl mørk øl
    (gerne ale)
  • 3 dl hønsebouillon eller vand
  • lidt æbleeddike

Fremgangsmåde

Braiseret svineskank

  1. Snit skankene på kryds og tværs i sværen, og gnid dem med 2 spsk. salt, enebær, muskat og peber. Lad dem gerne trække natten over – eller i minimum 30 min., hvis ikke det kan være anderledes. 
  2. Skær grøntsagerne i grove stykker.
  3. Brun skankene i en støbejernsgryde i olivenolien, til de har fået farve på alle sider.
  4. Tag skankene op, og brun grøntsagerne, samme sted, i lidt mere olivenolie. Kom æbleeddike på, når grøntsagerne har fået farve, og lad den koge næsten væk.  
  5. Tilsæt derefter øl, fond, krydderurter og læg skankene heri. Sæt gryden med skanken i ovnen ved 150° i ca. 3,5 timer. Gerne under låg det meste af tiden.
  6. Når skankene er møre, hvor kødet næsten falder af benet, tages de forsigtigt op af gryden med en hulske. Tag også nogle af de store møre grøntsager op og læg til side. 
  7. Sigt braiseringslagen. Skum den af for fedt, og kog den ind til ca. halvdelen. 
  8. Smag braiseringslagen til med salt, peber og evt. lidt æbleeddike eller citronsaft. 
  9. Server skankene med skyen, de møre grøntsager, grønkål og brunkål.


Grønkålsgremolata

  1. Rib grønkålen groft fra stilkene, og hak den fint.  
  2. Vask grønkålen grundigt, slyng det værste vand fra og dræn yderligere i en sigte.
  3. Udkern æblerne og skær i snitter eller tern og vend med lidt æbleeddike, så de holder på farven og syren.
  4. Knus valnødderne groft - fx med bunden af en kasserolle mod skærebrættet. 
  5. Kom alt, undtagen valnødder, i en foodprocessor og puls kortvarigt til alt er netop findelt. Hvis ikke du har en foodprocessor, så snit alle ingredienser meget fint.
  6. Bland ingredienserne med valnødderne i en skål og smag til. Justér evt. med mere eddike eller salt og peber.


Brunkål

  1. Snit kålen fint.
  2. Smelt sukker til karamel i en tykbundet gryde.
  3. Kom den snittede kål til karamellen, og vend rundt med krydderierne. Lad det syde i 5 min.
  4. Tilsæt øl og bouillon. Lad det simre under låg ved lav varme i ca. 45-60 min., indtil kålen er faldet godt sammen, og væsken er næsten væk. Tag evt. låget af til sidst, og lad den sidste væske fordampe. 
  5. Smag til med salt, peber og et par dråber eddike.