Brombærsæsonen varer fra juli til oktober, men topper i august og september, hvor de lillasorte bær er flest og bedst. (©DR)

Brombærtærte med hvid chokolade, mousse og frangipane

Her er den! Den perfekte kage til brombærsæsonen. Med lyslilla brombærmousse, sorte brombær, spiselige blomster og hvid chokolade på toppen bliver det næsten ikke smukkere.

Tilberedningstid: 1 time, 30 min. Antal portioner: 6 pers.

Kok og program

Ingredienser

Brombærmousse

  • 2 blade husblas
  • 100 g hvid chokolade
  • 100 g brombær
  • 1 tsk. vaniljepaste
  • 1 tsk. citronsaft
  • 1 dl piskefløde

Mørdej

  • 125 g hvedemel
  • 25 g mandelmel
  • 50 g flormelis
  • 75 g smør
  • 1 knivspids salt
  • 1/2 æg

Brombærsylt

  • 100 g frosne brombær
  • 25 g sukker
  • 2 tsk. vaniljepaste

Frangipane

  • 75 g mandelmel
  • 50 g hakkede mandler
  • 100 g sukker
  • 100 g smør
  • 1 knivspids salt
  • 2 æg

Chokolade

  • 150 g hvid chokolade

Pynt

  • Friske brombær skåret i halve
  • Spiselige blomster
  • Hvid chokolade

Fremgangsmåde

Brombærmousse

  1. Udblød husblassen i koldt vand.
  2. Smelt den hvide chokolade i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
  3. Bland brombærpuré, vaniljepaste og citronsaft i en lille gryde. Bring det op til kogepunktet og tag gryden af varmen, lad den køle let. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme brombærpuré. Hæld brombærpuréen over i den smeltede hvide chokolade lidt ad gangen, mens der røres i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt sådan indtil massen samler sig.
  4. Pisk fløden til en let skum. Vend først lidt af flødeskummet i chokoladen, vend derefter resten forsigtigt i. Fordel brombærmoussen i en silikoneform, og kom den i fryseren i en 1 time.

Mørdej

  1. Kom hvedemel, mandelmel, flormelis, smør og salt i en skål eller foodprocessor. Ælt dejen hurtigt sammen. Saml dejen med halvdelen af et let sammenpisket æg. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir, og lad den hvile i fryseren i 10-15min.
  2. Tænd ovnen på 175 °C traditionel ovn. Beklæd en tærtering med dejen, prik huller i tærtebunden med en gaffel. Bag bunden i ca. 10 min. midt i ovnen. Forbered frangipanen imens tærten er i ovnen.

Brombærsylt

  1. Bring brombær, sukker og vaniljepaste i kog i en lille gryde og lad det simre i 5-10 min. til det er kogt ind. Lad brombærsylten køle helt af.

Frangipane

  1. Kom mandelmel, hakkede mandler, sukker, smør og salt i en skål. Pisk massen luftig og lys.
  2. Tilsæt æggene ét ad gangen og pisk godt imellem, hvert æg.
  3. Fordel frangipanen i den varme tærtebund og bag tærten i yderligere ca. 15 min. eller til den er gylden. Lad tærten køle helt af.

Chokolade

  1. Chokoladen smeltes i mikroovnen i intervaller, af 30, 20, 10, 10 sekunder, med omrøring imellem, indtil alt chokoladen er smeltet og det når en temperatur på mellem 40-45 grader.
  2. Derefter tilsætter du ca. 1 spsk. af din hakkede chokolade til den smeltede, og under konstant omrøring med din dejskraber, tilsætter du løbende din chokolade, hver gang det hele er smeltet.
  3. Til sidst er du måske nede på, kun at skulle tilsætte 1 tsk. ad gangen. Det er vigtigt at der lige til det sidste, tilsættes hakket chokolade, indtil den præcise temperatur rammes. Chokoladen skal til sidst ramme 28-29 grader.

Pynt tærten

  1. Placer brombærmoussen på midten af tærten. Skær brombærrene over på midten og placer dem rundt om moussen som en ”krans”. Pynt med blomster og chokolade.