Brownie-hapsere med yuzu
Victorias bryllupshapsere bestående af kakaomørdej, brownie med nødder, marengs med yuzu og hvid chokoladeganache med citron.
Tilberedningstid:
3 timer
Antal portioner:
50 pers.
Kok og program
Ingredienser
Browniebund
- 600 g mørk chokolade
- 600 g smør
- 795 g brun farin
- 375 g mel
- 9 æg
-
Masser af
nødder
(Victoria bruger: pistacie, ristede hasselnødder, dehydrerede mandler, ristede valnødder, ristede sesam og saltede jordnødder. Efter behov)
Kakaomørdej
- 550 g mel
- 30-50 g kakao
- 250 g smør
- 200 g flormelis
- 2 æg
Hvid chokoladeganache med citron
- 300 g hvid chokolade
-
2
citroner
(skallen herfra)
- 130 g fløde
-
1
citron
(citronsaft)
- 50 g smør
Italiensk marengs med yuzu
- 250 g sukker
- ½ dl yuzusaft
- 125 g æggehvider
Pynt
- en smule hvide chokoladesnirkler af tempereret hvid chokolade
- en smule blomsterblade
- en smule sølvstøv
- en smule lyse karamelkugler
Fremgangsmåde
Brownie:
- Tænd ovn på 180 grader varmluft.
- Smelt smør og chokolade sammen i en gryde
- Kom sukker, mel, nødder, salt og æg i en skål og vend det sammen – dejen må IKKE piskes.
- Når smør og chokolade er smeltet, hældes det i dejen og røres sammen.
- Dejen hældes på bradepander, så de får en højde på 1-1,5 centimeter.
- Bag i ovnen i 15-20 minutter – den må endelig ikke få for meget – den skal nok sætte sig når den er kold.
- Når kagen er færdigbagt, skal den på frys. Når den er helt stivfrossen skæres den ud i 2x6 centimeter med en meget skarp kniv. Vær så præcis som mulig.
Mørdej:
- Alle ingredienser kommes i en foodprocessor.
- Saml dejen, og kom den på frys.
- Når dejen er kold og nem at arbejde med, rulles den ud med 5 mm tykkelse.
- Læg mørdejen på frys. Jeg plejer at rulle dejen ud mellem 2 stykker bagepapir.
- Når mørdejen er helt kold tages den ud, og skæres i præcise firkanter på 3x7 centimeter.
- Læg firkanterne tilbage på frys til de er frosne.
- Læg firkanterne med lidt afstand på en bageplade, og bag dem i ovnen ved 180 grader i 10 minutter.
Hvid chokoladeganache med citron:
- Kom chokoladen i en skål med citronskal.
- Fløde, smør og lidt citronsaft kommes i en gryde, og bringes til kogepunktet.
- Hæld den varme blanding over chokoladen, og rør til alt er smeltet.
- Sæt på køl.
- Når ganachen er kold, kommes den i en på sprøjtepose.
Marengs:
- Kom 200 gram af sukkeret i en gryde med yuzu, og bring det til en temperatur på 116 grader.
- Pisk æggehvider stive med de resterende 50 gram sukker.
- Hæld den 116 grader varme sukkersirup i en tynd stråle ned i æggehviderne imens røremaskinen kører på fuld hastighed.
- Når al sirup er hældt, køres marengsen til den er kølet ned.
- Tilsæt eventuelt ekstra yuzu for en mere intens smag.
Pynt:
- Temperér chokolade, og lav snirkler.
- Gør blomsterblade klar.
- Gør karamelkugler klar.
Samling:
- Alle mørdejsbunde lægges klar.
- Kom en lille stribe ganache på alle, så brownien har noget at hænge fast i.
- Læg en brownie på hver mørdej.
- Sprøjt først marengs i små ”dutter” ovenpå. Brænd dem med en brænder.
- Sprøjt derefter ganache på, så hele overfladen er dækket på brownien.
- Sæt din chokoladesnirkel på.
- Pynt med blomster, karamelkugler og glimmer.
