Bryllupskage a la New York
En smuk kage som under marcipanen gemmer på browniebunde og flødeostcreme.
Tilberedningstid:
5 timer
Antal portioner:
15 pers.
Kok og program
Ingredienser
Browniebunde
- 9 stk. æg
- 700 g sukker
- 350 g mel
- 20 g vaniljesukker
- 15 g bagepulver
- 100 g kakao
-
250 g
mørk chokolade
(grofthakket)
- 400 g smør
- 200 g valnødder
Kagebund
- 6 stk. æg
- 100 g sukker
- 100 g mel
- 50 g smør
Flødeostcreme
- 5 blade husblas
- 400 g flødeost naturel
- 1,5 dl kvark
- 100 g flormelis
-
2 tsk.
citronskal
(fintrevet)
- 2,5 dl piskefløde
Smørcreme
- 250 g sukker
- 0,75 dl vand
- 2 stk. past. æggehvider
- 75 g flormelis
- 375 g smør
- 1 tsk. vaniljearoma
-
0,5 tsk.
farve
(kan udlades)
Fremgangsmåde
Lav browniebunde:
- Varm ovnen op til 175 grader.
- Gør en fuld bradepande klar ved at sprøjte fedtstof på den og derefter fore den med bagepapir.
- Slå æggene ud i skålen til din røremaskine.
- Tilsæt alt det andet, undtagen hakket chokolade og smør.
- Kør massen langsomt sammen (brug K-spade) og kun lige til den er blevet ensartet. Den skal være let flydende.
- Hæld chokoladen i og skrab smørret ned i. Kør det langsomt sammen.
- Brug en dejskraber til at vende hele massen sammen, så alt bliver blandet godt. Tricket er ikke at køre den på maskine for længe - ellers dannes der glutennetværk, og kagen bliver sej og krakelerer.
- Hæld dejen ud i bradepanden og glat den jævnt ud over det hele. Brug en knæk-spatel, det er lettest.
- Bag den i ca. 35-40 minutter. Mærk efter hvis du kan.
- Bunden skal 'give igen' når du trykker let ned på den. Ellers stik et grillspyd ned i; der må ikke hænge dej ved.
- Brug evt. dine forme til at udstikke bundene med. Bundene bliver ca. 2-3 cm høje.
Lav kagebund:
- Smør smeltes og afkøles.
- Æggene deles i hvider og blommer.
- Hviderne piskes stive.
- Æggeblommer samt sukker piskes luftigt, og melet sigtes i sammen med smørret og vendes rundt til en ensartet masse.
- 1/3 del af hviderne vendes i, hvor efterfølgende resten af hviderne vendes forsigtig i.
- Dejen hældes i den lille og store form og bages i 180 grader i 30 minutter.
Lav flødeostcreme:
- Læg husblassen i en stor skål koldt vand.
- Pisk fløden til blødt flødeskum i en anden skål.
- Læg den udblødte husblas i en lille gryde med det vand, som hænger ved.
- Smelt husblassen over vandbad eller ved meget svag varme direkte på komfuret, uden at det bobler eller koger.
- Pisk flødeost, flormelis og fintrevet limeskal sammen i en stor skål.
- Rør 4-5 spsk. flødeskum sammen med den smeltede husblas, brug fx en dejskraber.
- Vend resten af flødeskummet sammen med flødeostecremen.
- Vend til sidst husblas/fløde-blandingen hurtigt sammen med flødeostecremen.
Samling af kagen:
- I to kageringe med plast (til den lille kage brugte jeg springformen som kagering) placeres browniebunden.
- Et lille lag flødeostcreme smøres ud og de ustenede kirsebær lægges på tæt op ad hinanden.
- Resten af cremen smøres på, og den lyse bund lægges ovenpå.
- Smid hele herligheden på køl i 2-3 timer (eller 1 time på frys).
Lav smørcreme:
- Sukker og vand kommes i en gryde og koges indtil 120 grader - det tager en 5-10 minutter, indtil der kommer store bobler. Men tjek temperaturen med et madtermometer.
- Imens piskes æggehviderne, indtil de danner bløde spidser.
- Så tilsættes flormelis og der piskes videre til en hård marengs, ca. 5 minutter.
- Mens der stadig piskes ved høj hastighed, hældes den kogende sirup nu ned langs kanten af skålen med hviderne i en tynd stråle.
- Når al sirup er tilsat, piskes videre indtil cremen er kølet af, ca. 10 minutter.
- Så tilsættes smørret lidt ad gangen, og til slut aroma og evt. farve - og voilà, cremen er færdig.
- Kagen smøres op evt. over 2 gange, hvis der er mange kagekrummer.
- Marcipanen udrulles og lægges på kagerne på samme princip som fondant.
- Køb et finkornet marcipan – det er fantastisk meget nemmere at arbejde med.
- Pynt kagerne som det lyster.
- Min skyskrabertop bestod af tre trekanter af isomalt smeltet sammen, og et spir på toppen.
