Bruyllupskagen til den store dag, skal helst være noget særligt - Som denne opskrift af Mette Blomsterberg. (©DR)

Bryllupskage - smuk kage i fem etager

Det tager sin tid og er et stort arbejde, men resultatet er fantastisk. Konditor Mette Blomsterbergs opskrift på bryllupskage med blåbær vil glæde både brudepar og gæster på den store dag.

Husk, at blåbærbomberne skal nedfryses min. dagen før, bryllupskagen skal lægges endeligt sammen.

Tilberedningstid: 7 timer Antal portioner: 60 pers.

Ingredienser

Valnøddebund/valnøddegrød

  • 300 g æggehvide
  • 500 g sukker
  • 1 kg valnødder

Marengs

  • 50 g kartoffelmel
  • 4 spsk. sukker
  • 625 g æggehvide
  • 500 g sukker

Blåbærsylt

  • 200 g blåbær
  • 1 stk. vaniljestang
    (Eller 0,5 stk. polynesisk)
  • 100 g sukker
  • 0,5 stk. citron

Blåbærbomber - med blåbærsylt

  • 5 dl piskefløde
  • 150 g hvid chokolade
  • 4 blade husblas

Trøffelcreme

  • 150 g sukker
  • 80 g maizena
  • 1 stk. polynesisk vaniljestang
    (kan erstattes af to almindelige)
  • 1 l mælk
  • 2 stk. æggeblommer
  • 9 blade husblas
  • 500 g mørk chokolade
    (gerne 64 pct. kakao)
  • 3 l piskefløde
  • 3 dl pasteuriserede æggehvider

Overtræksmarcipan

  • 2 kg ren rå marcipan
  • 1 kg flormelis
  • 300 g glukosesirup

Fremgangsmåde

  1. Valnøddebunde
    Blend sukker og valnødder fuldstændigt fint i en foodprocessor. Æggehviderne tilsættes først, når nødderne er så fint blendede, som overhovedet muligt. Lad "grøden" køre nogle minutter. Grøden kommes op i en stor skål.
  2. Marengs
    Kartoffelmel og de 4 spsk. sukker blandes i en meget stor skål, som skal skal kunne rumme alt marengsen, når den er pisket. Tilsæt alle æggehviderne og pisk dem stive, mens den resterende sukker kommes i undervejs.
  3. Bunde
    Nøddegrøden røres sammen med ca. 1/3 af marengsen, rør godt. Kom så dette op i den resterende marengs og vend nu det hele forsigtigt sammen. Stop når massen er ensartet.
  4. Klargør bagepapiret og bageplader. Lån eventuelt nogle af naboens, hvis du er så heldig at naboen har samme størrelse bageplader som dig.
  5. Til hver størrelse kage i det bryllupskagestativ, du bruger, skal der bruges 3 stk. valnøddebunde. Anvend kageringene, som en slags skabeloner til at ramme den "næsten" præcise størrelse på bundene, ved at placere ringen på bagepapiret.
  6. Kom valnøddedejen op i en stor sprøjtepose med en ikke alt for stor tyl i. Alternativt en engangs sprøjtepose uden tyl, men med et relative lille til klippet hul.
  7. Dejen sprøjtes ud i en cirkel, ca 1 ½ cm tyk, helt jævnt. Cirklen skal stoppe ca. 1 cm fra kageringens kant. Flyt "skabelonen" og gentag. Sprøjter du flere bunde på samme bageplade, sørg da for at de har lidt afstand til hinanden, da de jo flyder en anelse ud under bagningen. Fortsæt til du har i alt 15 bunde; 3 stk. til hver etage.
  8. Bundene bages ved 170 grader til de er gyldne og giver efter ved et let tryk, mellem 15 og 40 minutter. Bemærk: små bunde = kortere bagetid, store bunde = længere bagetid. Bundene afkøles helt og udstikkes endeligt med hver tilsvarende lagkagering, hvis det er nødvendigt.
  9. Blåbærbomber
    Alle ingredienserne koges uden låg ca. 15 minutter og afkøles fuldstændigt i køleskab - minimum 2 timer.
  10. Husblassen lægges i blød i en ½ liter vand i en halv time. Piskefløden varmes op til ca. 80 grader og tages af varmen. Imens finthakkes chokoladen og kommes op i en stor skål.
  11. Halvdelen af den godt varme fløde hældes over alt chokoladen. Rør godt til chokoladen smelter, og massen er blank. Tilsæt mere og mere varm fløde. Husblassen vrides for vand og kommes direkte op i den lune chokolade-fløde.
  12. Passér cremen gennem en sigte op i en ren skål. Tildæk cremen med husholdningsfilm. Cremen afkøles fuldstændigt i køleskab - minimum 3 timer.
  13. Den iskolde, stive "hvide" creme piskes let luftig med en håndmikser. Tilsæt slutteligt den iskolde blåbærsylt og lad den piske med.
  14. Kom blåbærcremen op i en sprøjtepose med en lille glat tyl, sprøjt blåbær cremen ud i små ens bomber i diameter som en 2-krone. Nedfrys bomberne til den efterfølgende dag.
  15. Trøffelcreme
    Husblassen lægges i blød i en ½ liter koldt vand. Vaniljestangen flækkes på den lange led, og kornene skrabes ud med en lille kniv. Kornene mases sammen med en anelse af sukkeret på bordet med en paletkniv, så kornene skilles ad. Sukker, maizena og vaniljesukker blandes og piskes godt med 1 dl. af mælken. Til sidst piskes æggeblommerne i.
  16. De resterende 9 dl mælk koges op i en gryde med den tomme vaniljestang. Så snart mælken koger, tilsættes blandingen, og der piskes godt, indtil cremen koger og tykner. Husblassen vrides for vand og kommes direkte op i den varme creme. Pisk godt.
  17. Chokoladen finthakkes og kommes op i en meget stor skål. Den varme vaniljecreme hældes over chokoladen. Pisk godt til alt er smeltet og massen er skinnende blank. Pisk fløden til let skum.
  18. ¼ af "skummet" kommes op i den lune chokolademasse - pisk voldsomt. Tilføj yderligere en ¼ skum og pisk igen godt. Nu kommes chokolademassen op i skålen med den resterende kolde skum og dette vendes nu forsigtigt sammen. Æggehviderne piskes stive og vendes i sammen med fløden.
  19. Overtræksmarcipan
    Alle ingredienserne æltes sammen - gerne i en røremaskine - til en ensartet og smidig masse. Det er fedtet, men sådan er det. Massen opbevares ved stuetemperatur i en tætsluttende pose op til 3 dage, til det anvendes til overtræk, roser og blade.
  20. Roser til pynt
    Til hver rose anvendes 7 rosenblade. Du skal bruge 3 roser til hver etage i 5 forskellige størrelser. Læg 4 - 5 marcipankugler med god afstand i et opskåret plastikchartek, så det kan åbnes som en bog. Læg "bogen" så kuglerne ligger imellem "siderne".
  21. Med en paletkniv eller tommelfingeren mases hver kugle lidt tynd i toppen og lidt tykkere nedefter. Gentag dette til flere rosenblade. Hver rose består af 7 rosenblade.
  22. Til hver rose formes først en kegle ved at trille det første rosenblad til en spids. Dette bliver det inderste i rosen. Herefter opbygges rosen ved at placere seks blade udenom. Det vigtigste er, at roserne til hver etage er lige store - og øvelse gør mester!
  23. Blade
    Indfarv lidt af marcipanen med en lillebitte smule grøn frugtfarve. Udrul tyndt og udstik i runde cirkler. Cirka 5 cm i diameter. Udstik "blade" af cirklerne. Disse lægges i chartek, og der markeres ribber i bladene med enden af en køkkensaks. Der skal være i alt 25 blade. Bøj dem en anelse, det giver dem lidt liv. Du skal bruge 3 stk. blade til hver etage i 5 forskellige størrelser.
  24. Opbygning
    Hele køkkenbordet ryddes, så der er god plads at arbejde på og plads til 5 etagers bryllupskagestativ. Trøffelcremen tilberedes først, når de udstukket bunde er lagt klar i alle lagkage ringene - ikke før.
  25. Udstik, hvis nødvendigt, alle bundene med de 5 lagkageringe som alle 5 størrelser lagkage skal støbes i. Udvælg 5 stk. plane fade som passer til hver størrelse kage og tjek, at alle kan være i dit køleskab. Læg et stykke bagepapir på hvert fad og læg den første bund til hver kage herpå, med kageringen udenom. Tilbered nu trøffelcremen og fordel halvdelen af trøffelcremen i alle 5 kager. Stryg cremen jævnt ud med en paletkniv.
  26. Tag de frosne blåbær bomber ud af fryseren og fordel halvdelen af bomberne i alle 5 trøffelcremes fyldte ringe. Tryk bomberne let ned i cremen og stryg med en palet, således at bomberne bliver "gemt" i trøffelcremen.
  27. Læg endnu en bund på og fordel en 1/5 del af resten af trøffelcremen herpå. Stryg igen cremen jævnt ud og tilføj resten af blåbærbomberne. "Gem" bomberne igen i trøffelcremen og læg så de sidste bunde på som "låg" Alle 5 kager tildækkes med film og stilles i køleskab op til 4 dage. Kagerne kan også fryses nogle dage, hvis du er i god tid.
  28. Befri alle 5 kager fra kageringene, evt. med en varm klud i siderne. Kagernes kanter og toppe stryges glatte med den lille rest trøffelcreme og fungerer som lim til marcipanen.
  29. Overtræk hver enkelt kage med tyndt udrullet marcipan og skær kanterne fint og omhyggeligt af. Placér hver af de 5 overtrukkede kager på hver etage af fadet og dekorér slutteligt med de håndmodellerede roser og blade.