Julet og naturinspireret træstamme. (©DR)

Bûche de Noël med citrus og hasselnødder

Denne klassiske franske træstamme lavede Jesper og Iben i Den store julebagedyst 2018, men de gav den et moderne tvist. Kagen består af et indlæg med en appelsin og yuzu-sylt, nougatcreme og en bund med piemonte hasselnødder.

Tilberedningstid: 2 timer, 30 min. Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Appelsinsylt

  • 3 økologiske appelsiner
  • 1 spsk. konc. yuzupasta
  • 50 g sukker
  • 7-8 g pektin

Nougatcreme

  • 75 g rørsukker
  • 3-4 spsk. vand
  • 2 past. æggehvide
  • 120 g saltet smør, blødt
  • 150 g nougat

Bund med Piemonte hasselnødder

  • 125 g sukker
  • 100 g marcipan
  • ½ dl mælk
  • 10-12 g hvedemel
  • 30 g hasselnødder fra Piemonte
    (hakket til groft mel)
  • 135 g æggehvide
  • 1 lille nip salt

Havrekiks til bund

  • 100 g havregryn
  • 1 dl kogende vand
  • 100 g blødt smør
  • 75 g rørsukker
  • 100 g hvedemel
  • 1 knivspids salt
  • ½ tsk. bagepulver

Bund

  • 175 g havrekiks
    (se ovenfor)
  • 100 g saltet smør
  • 2 spsk. brun farin
  • 2 spsk. god kakao

Legeret chokolademousse

  • 2 dl piskefløde
  • 60 g æggeblommer
  • 20 g sukker
  • 300 g chokolade
  • 3 spsk. Grand Marnier
  • 4 dl pisket fløde

Chokoladebark, grene og blad

  • Mørk chokolade
  • lidt kakaopulver
  • frossen vodka
  • ikke giftige blade til at lave blade
    (eks. pæreblade)

Spiselig mos

  • 50 g hvedemel
  • 100 g sukker
  • 5 æg M/L
  • grøn pastafarve

Svampe i modelleringschokolade

  • 125 g hvid chokolade
  • 40 g glukosesirup

Fremgangsmåde

Appelsinsylt

  1. Riv skallen af den ene appelsin og pin den, fjern kerner og kom bådene i en gryde. Pres de 2 appelsiner og kom saften i gryden. Blend kort med en stavblender, den skal have ”bid”.
  2. Bland sukker og pektin og kom i gryden. Kog sylten til den tykner. Smag til med yuzupasta.

Nougatcreme

  1. Pisk smørret hvidt.
  2. Kog vand og sukker til lage. 
  3. Pisk æggehviderne til de begynder at skumme, og i en tynd stråle hældes sukkerlagen i under konstant piskning. Den piskes, til massen har stuetemperatur. 
  4.  Pisk smørret i marengsen. Denne smørcreme blandes med nougaten, der er smeltet over vandbad og afkølet.

Bund med Piemonte hasselnødder

  1. Bland 50 g sukker og marcipan, kom mælken i, til den bliver lind og ensartet. Tilsæt mel og nøddemel. 
  2. Pisk æggehviderne med salt og sukker. Vend det i dejen.
  3. Fordel massen på en bagemåtte i silikone eller bagepapir,  og bag den omkring 20 minutter ved 175°.

Samling af indlæg

  1. I en kubeform i silikone, kommes elementerne i, i den ovenstående rækkefølge. Formen sættes på frys mellem lagene og fryses ned, til den er gennemfrossen.  Så er de klar til at komme i kagen.

KAGEN

Havrekiks

  1. Overhæld havregryn med kogende vand og rør godt rundt. 
  2. Bland smør og sukker til en ensartet masse, brug gerne en håndmikser. 
  3. Bland alle de tørrer elementer (mel, salt og bagepulver).
  4. Vend alle de 3 elementer sammen, og rul dejen tyndt ud på en slippad eller et stykke husholdningsfilm og lad dejen køle ned ca. 30 minutter i køleskabet eller 15 minutter på frys. 
  5. Bag herefter kiksen, midt i ovnen på ca. 180 C varmluft, til kiksen er helt tør og let gylden.

Bund

  1. Smørret brunes i en gryde, til det får en skøn, nøddeagtig duft.
  2. Kiksene knuses, og blandes med de øvrige ingredienser. 
  3. Massen støbes i en rektangulær form, der er en smule større end silikoneformen til træstammen. Når den er kølet, skæres den til, så den passer.

Legeret chokolademousse

  1. Varm de 2 dl piskefløde til lige under kogepunktet, imens piskes æggeblommer og sukker til en æggesnaps.
  2. Hæld fløden over æggesnapsen under piskning. Hæld massen tilbage i gryden og varm den langsomt op til 85 grader. 
  3. Sigt den legerede ægge/flødemasse, gennem en sigte, over chokoladen. 
  4. Kom Grand Marnier i massen, og rør til den har samlet sig. Lad den køle lidt.
  5. Pisk de 4 dl fløde og vend dette i chokolademassen.

Samling af selve kagen

  1. I en tagrendeform kommes en silikonemåtte med trælook, kom chokolademoussen i. 
  2. Kom indlæg i og til sidst den salte havrebund. 
  3. Stil kagen på frost til den er helt gennemfrossen. 
  4. Tag den ud og fjern silikonemåtten. Lad den stå ved stuetemperatur i 10 minutter og spray kagen med brun velvetspray.

PYNT

Chokoladebark , grene og blade

  1. Barken støbes på krøllet bagepapir og pensles med kakaopulver.
  2. Til grenen kommes chokoladen i et konet eller en sprøjtepose og sprøjtes i den frosne vodka. Grenene lægges til tørre på køkkenrulle.
  3. Chokolade pensles på blade og løsnes efter de er størknet.

Spiselig mos

  1. Blend ingredienserne og sigt massen. Kommes på sifonflaske med 2 gaspatroner.
  2. Prik hul i bunden af et papkrus og fyld kruset 1/3 op. Bag kagen 1 minut i mikroovnen på fuld kraft.

Svampe i modelleringschokolade

  1. Smelt chokoladen i mikroovn eller over vandbad. 
  2. Lad den køle en smule og rør glukosen i. Lad den køle ned til den kan formes til svampe. 
  3. Svampene farves med airbrush til de har et svampelignende look.
  4. Pynt kagen flot med bark, grene, blade og svampe.