Bûche de Noël med citrus og hasselnødder
Denne klassiske franske træstamme lavede Jesper og Iben i Den store julebagedyst 2018, men de gav den et moderne tvist. Kagen består af et indlæg med en appelsin og yuzu-sylt, nougatcreme og en bund med piemonte hasselnødder.
Tilberedningstid:
2 timer, 30 min.
Antal portioner:
10 pers.
Kok og program
Ingredienser
Appelsinsylt
- 3 økologiske appelsiner
- 1 spsk. konc. yuzupasta
- 50 g sukker
- 7-8 g pektin
Nougatcreme
- 75 g rørsukker
- 3-4 spsk. vand
- 2 past. æggehvide
- 120 g saltet smør, blødt
- 150 g nougat
Bund med Piemonte hasselnødder
- 125 g sukker
- 100 g marcipan
- ½ dl mælk
- 10-12 g hvedemel
-
30 g
hasselnødder fra Piemonte
(hakket til groft mel)
- 135 g æggehvide
- 1 lille nip salt
Havrekiks til bund
- 100 g havregryn
- 1 dl kogende vand
- 100 g blødt smør
- 75 g rørsukker
- 100 g hvedemel
- 1 knivspids salt
- ½ tsk. bagepulver
Bund
-
175 g
havrekiks
(se ovenfor)
- 100 g saltet smør
- 2 spsk. brun farin
- 2 spsk. god kakao
Legeret chokolademousse
- 2 dl piskefløde
- 60 g æggeblommer
- 20 g sukker
- 300 g chokolade
- 3 spsk. Grand Marnier
- 4 dl pisket fløde
Chokoladebark, grene og blad
- Mørk chokolade
- lidt kakaopulver
- frossen vodka
-
ikke
giftige blade til at lave blade
(eks. pæreblade)
Spiselig mos
- 50 g hvedemel
- 100 g sukker
- 5 æg M/L
- grøn pastafarve
Svampe i modelleringschokolade
- 125 g hvid chokolade
- 40 g glukosesirup
Fremgangsmåde
Appelsinsylt
- Riv skallen af den ene appelsin og pin den, fjern kerner og kom bådene i en gryde. Pres de 2 appelsiner og kom saften i gryden. Blend kort med en stavblender, den skal have ”bid”.
- Bland sukker og pektin og kom i gryden. Kog sylten til den tykner. Smag til med yuzupasta.
Nougatcreme
- Pisk smørret hvidt.
- Kog vand og sukker til lage.
- Pisk æggehviderne til de begynder at skumme, og i en tynd stråle hældes sukkerlagen i under konstant piskning. Den piskes, til massen har stuetemperatur.
- Pisk smørret i marengsen. Denne smørcreme blandes med nougaten, der er smeltet over vandbad og afkølet.
Bund med Piemonte hasselnødder
- Bland 50 g sukker og marcipan, kom mælken i, til den bliver lind og ensartet. Tilsæt mel og nøddemel.
- Pisk æggehviderne med salt og sukker. Vend det i dejen.
- Fordel massen på en bagemåtte i silikone eller bagepapir, og bag den omkring 20 minutter ved 175°.
Samling af indlæg
- I en kubeform i silikone, kommes elementerne i, i den ovenstående rækkefølge. Formen sættes på frys mellem lagene og fryses ned, til den er gennemfrossen. Så er de klar til at komme i kagen.
KAGEN
Havrekiks
- Overhæld havregryn med kogende vand og rør godt rundt.
- Bland smør og sukker til en ensartet masse, brug gerne en håndmikser.
- Bland alle de tørrer elementer (mel, salt og bagepulver).
- Vend alle de 3 elementer sammen, og rul dejen tyndt ud på en slippad eller et stykke husholdningsfilm og lad dejen køle ned ca. 30 minutter i køleskabet eller 15 minutter på frys.
- Bag herefter kiksen, midt i ovnen på ca. 180 C varmluft, til kiksen er helt tør og let gylden.
Bund
- Smørret brunes i en gryde, til det får en skøn, nøddeagtig duft.
- Kiksene knuses, og blandes med de øvrige ingredienser.
- Massen støbes i en rektangulær form, der er en smule større end silikoneformen til træstammen. Når den er kølet, skæres den til, så den passer.
Legeret chokolademousse
- Varm de 2 dl piskefløde til lige under kogepunktet, imens piskes æggeblommer og sukker til en æggesnaps.
- Hæld fløden over æggesnapsen under piskning. Hæld massen tilbage i gryden og varm den langsomt op til 85 grader.
- Sigt den legerede ægge/flødemasse, gennem en sigte, over chokoladen.
- Kom Grand Marnier i massen, og rør til den har samlet sig. Lad den køle lidt.
- Pisk de 4 dl fløde og vend dette i chokolademassen.
Samling af selve kagen
- I en tagrendeform kommes en silikonemåtte med trælook, kom chokolademoussen i.
- Kom indlæg i og til sidst den salte havrebund.
- Stil kagen på frost til den er helt gennemfrossen.
- Tag den ud og fjern silikonemåtten. Lad den stå ved stuetemperatur i 10 minutter og spray kagen med brun velvetspray.
PYNT
Chokoladebark , grene og blade
- Barken støbes på krøllet bagepapir og pensles med kakaopulver.
- Til grenen kommes chokoladen i et konet eller en sprøjtepose og sprøjtes i den frosne vodka. Grenene lægges til tørre på køkkenrulle.
- Chokolade pensles på blade og løsnes efter de er størknet.
Spiselig mos
- Blend ingredienserne og sigt massen. Kommes på sifonflaske med 2 gaspatroner.
- Prik hul i bunden af et papkrus og fyld kruset 1/3 op. Bag kagen 1 minut i mikroovnen på fuld kraft.
Svampe i modelleringschokolade
- Smelt chokoladen i mikroovn eller over vandbad.
- Lad den køle en smule og rør glukosen i. Lad den køle ned til den kan formes til svampe.
- Svampene farves med airbrush til de har et svampelignende look.
- Pynt kagen flot med bark, grene, blade og svampe.