Cailles en sarcophage - Fyldte vagtler
En nyfortolkning af en af retterne i Karen Blixens novelle "Babettes Gæstebud". Den franske kok Babette må i 1800-tallet flygte fra sit fædreland og havner ved skæbnens ugunst som tjenestepige hos to aldrene frøkener i en lille missionsk fiskerby, hvor hun tåles men ikke trives. En dag vinder hun i lotteriet og insisterer på at bruge pengene på et stort og enestående festmåltid, der viser hvilken kunstner hun er på sit felt. Til denne opskrift er inspirationen Karen Blixen og den store kærlighed hun igennem sit liv havde til mad, mennesker, naturen og kunst. Karen Blixen var selv en sublim kok og middagen i Babettes Gæstebud er en af verdens berømte måltider, som igennem tiden har inspireret mange store kokke verden over.
Tilberedningstid:
1 dag
Antal portioner:
12 pers.
Kok og program
Ingredienser
Vagtler og fars
- 12 udbenede vagtler m. lår og vinger
- 1 pakke fedtnet
- Cirka 500 g andefedt
- 300 g kyllingebryst
- 300 g hakket svinekød
- 200 g spæk
- 200 g andelever
- 4-5 stk. skalotteløg
- 14 g salt
- 7 g peber
- 1/3 af en muskatnød (revet)
- 2 dl fløde
- 1 dl cognac
- 2-3 spsk. trøffel-salsa
Sort svampe-duxelle
-
250 g
tørrede, sorte trompetsvampe
(Gem vandet, de udbløder i)
- 300 g brune champignon
- 2-3 spsk. trøffel-salsa
- 5 skalotteløg
- 150 g smør
- Cirka 100 g rasp
- 3 dl portvin
- 3-4 dl udblødningsvand fra trompetsvampene
- Salt og peber efter smag
Trøffelsauce
- 2 kyllinger
- Ben og puds fra vagtlerne
- 2 store løg
- 4 gulerødder
- 5-6 stilke blegselleri
- 1 helt halveret hvidløg
- 5-6 kviste frisk timian
- 5-6 blade laurbærblade
- 3 l hønsebouillon
- 1/2 l hvidvin
- Vand til det dækker indhold i gryde
- 3 dl portvin
-
2-3 spsk.
trøffel-salsa
(efter smag)
-
4-5 spsk.
hakket trøffelskal
(findes på dåse)
- 4-5 spsk. olivenolie
- 150 g koldt smør
- 1 spsk. hel sort peber
Garniture
-
36
tørrede svesker
(3 per person)
- 1 l hønsefond
- 3 dl portvin
- 12 butterdejslåg
-
12
legoforme eller anretterforme i metal
(8/6 cm, 4 cm i højden)
Fremgangsmåde
VAGTLER OG FARS
- FARS: Hak kødet to gange gennem den fine hulskive. Kør også løg igennem. Rør farsen grundigt med de øvrige ingredienser. Steg en prøve-delle for at checke krydring. Kom farsen på sprøjtepose og læg den på køl.
- De udbenede vagtler (gem ben og puds til trøffelsaucen) lægges med brystet nedad. Skær lårene af og lad dem trække med salt i en times tid.
- Confiter dem i andefedt i en times tid. De skal kun stå og simre helt forsigtigt. Kom lårene i en skål og hæld fedtet over dem. Opbevar dem i køleskabet.
- På vagtelbrysterne fjernes nu vingebenet, således at brystet er helt fri for ben.
- Krydr kødsiden med salt og peber og sprøjt en lille stribe af farsen på hvert bryst.
- Så samles skindet omkring farsen, og de små farserede vagtler pakkes i lidt fedtnet.
- Steges ved 200 grader i ovnen i ca. 25 minutter.
SORT SVAMPE DUXELLE
- Udblød trompetsvampene i portvin og kogende vand, der lige dækker dem. Det tager omkring en times tid. Hak derpå de udblødte svampe fint. Gem den mørke udblødningsvæske.
- Rens og hak champignonerne fint. Hak skalotteløg fint. Sautér skalotteløg i smør til de er klare. Tilsæt de udblødte svampe og champignon og steg roligt til væsken er fordampet.
- Kom trøffelpuré ved og bland det hele godt. Hertil kan massen forberedes i god tid - resten gøres kort tid inden servering.
- Når svampemassen skal bruges varmes den op. Tilsæt rasp og et par deciliter af den mørke udblødningsvæske fra svampene.
- Smag massen til med salt og peber og evt. lidt ekstra portvin.
- Konsistensen skal være nogenlunde sammenhængende, så juster evt. med lidt mere rasp eller væske.
TRØFFELSAUCE
- Kyllingerne skæres i mindre stykker og skroget deles. Hak alle grøntsager groft og læg dem sammen med kyllingestykkerne i en bradepande. Dryp lidt olivenolie over og sæt bradepanden i en 200 g varm ovn til alt er brunet godt af. Vend lidt på det undervejs.
- Kom indholdet fra bradepanden over i en passende gryde sammen med krydderurter og peberkorn.
- Hæld hvidvin på og kog den ind til det halve.
- Kom hønsebouillon og vand ved til det dækker ved og kog roligt i ca. 3-4 timer under låg.
- Si fonden over i en beholder, køl den af og sæt den i køleskabet natten over.
- Dagen efter pilles fedtlaget af, fonden opvarmes, portvinen tilsættes og saucen reduceres til smagen er god og kraftig.
- Krydr med salt og peber. Inden servering tilsættes trøffel-salsa og hakket trøffelskal og saucen monteres med koldt smør.
GARNITURE OG BUTTERDEJ
- Sveskerne simres roligt i portvin og lidt fond til de svulmer op. Tages derpå af varmen. Inden servering lunes de forsigtigt.
- Brug evt. frossen butterdej, som udrulles let og bages under pres i ca. 20 min. eller til den er gylden.
- Skær den bagte butterdej ud i samme størrelse som formene. Hold dem lune i ovnen.
ANRETNING
- Sæt en form midt på tallerkenen. Vi lavede forme af legoklodser i målene 8 x 6 cm, 4 cm i højden.
- Læg en farseret vagtel ned i hver form.
- Pres svampe duxelle ned langs siderne på formene og på toppen, så vagtlerne er helt dækkede. 4.Fjern formen forsigtigt.
- Læg et bagt butterdejslåg ovenpå “sarkrofagerne” og placer to vagtellår på toppen
- Kom sauce rundt omkring og placer tre figner dekorativt. Server øjeblikkeligt.
- Evt. server en lille frisk salat “on the side”.
- Velbekomme
