Søtunge er en mild og delikat fisk, som virkelig kommer til sin ret i denne opskrift, hvor den bliver lavet som en cannelloni med selleri. (©DR)

Cannelloni af syltet selleri med søtunge selleripuré

Den italienske pastaret cannelloni kommer her i en meget anderledes udgave, hvor søtunge rulles med knoldselleri og serveres her med en skøn selleripure som en let forret. Kokkene Gorm Wisweh og Magnus Sonne lavede denne lækre opskrift i programmet 'Vild med fisk' på DR2.

Tilberedningstid: 1 time, 30 min. Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

Selleri cannelloni

  • 1 dl æbleeddike
  • 1 dl sukker
  • 1 dl vand
  • 1 stk. laurbærblad
  • 10 stk. peberkorn og et nip salt
  • 8 skiver tyndt skåret knoldselleri

Søtunge

  • 2 friske søtunge fileter
    (eller anden hvid fisk)
  • lidt salt
  • lidt olivenolie til bagning

Knoldselleripuré

  • 1 stk. knoldselleri
    (gem de grønne toppe)
  • 2 fed hvidløg
  • 2 stk. skalotteløg
  • 1 stk. laurbærblad
  • 1 dl hvidvin
  • 1 dl fløde
  • salt, peber og lidt citronsaft

Fløde- og hvidvinstuvet spinat

  • 1 dl hvidvin
  • 1 fed hvidløg
  • 1 dl fløde
  • 400 g frisk spinat
  • den grønne top fra sellerien
  • 1 stk. finthakket skalotteløg

Brunet smør med hasselnødder

  • 30 g smør
  • 1 håndfuld hasselnødder

Fremgangsmåde

  1. Kog eddike, sukker, vand, laurbærblade, peberkorn og en anelse salt sammen. 
  2. Skræl knoldsellerien og skær otte helt tynde skiver af selleriens tykkeste del - dette bliver dine cannelloni. Du skal bruge resten af sellerien senere. Læg skiverne i syltelagen, når denne er kølet let af og det trække i 30 minutter. 
  3. Salt søtungefileterne let og lad dem trække 30 minutter. 
  4. Skær resten af knoldsellerien i tern og kog dem møre i usaltet vand med to fed hvidløg, to skalotteløg og et enkelt laurbær. Når sellerien er mør hældes vandet fra, tilsæt så hvidvin og reducer til det halve. Tilsæt så fløde og kog op. 
  5. Purér sellerien og smag til med salt peber og citronsaft. 
  6. Reducer resten af hvidvinen med et fed hvidløg og skalotteløg (begge finthakket), og når det er halveret tilsæt så fløde og reducer så igen. 
  7. Vask spinaten og dryp den godt af. Finthak den grønne top fra knoldsellerien. Put begge dele i hvidvinsfløden og lad det koge op og falde sammen. 
  8. Bag søtungen med et skvæt olivenolie til de akkurat lige har sat sig. Ca. 150 grader i 10 minutter. 
  9. Rul nu søtungen i skiver af den syltede knoldselleri og hold lun i ovnen ved 65 grader. 
  10. Brun smørret og halver hasselnødder og put dem ned i smørret.
  11. Anret knoldselleripuré i bunden, spinat vendt med finthakkede skalotteløg ovenpå, læg cannellonien herpå og top med hasselnødder og brunet smør.