Drysses retten med æbletern, hasselnødder og purløg kommer den til at se ganske festlig ud. Adam Price har også sprøjtet lidt jordskokkecreme ud i små dutter både for smag og syns skyld. (©DR)

Carpaccio af kammusling

Adam Price har lavet en dejlig opskrift på carpaccio af kammuslinger. Der drysses med æbletern, hasselnødder og purløg. En udsøgt spise der imponerer!

Kammuslingerne skal forberedes minimum 4 timer før, også gerne dagen før. Til opskriften er blender og mandolinjern brugt (egentligt også en sprøjtepose, men den kan undværes).

Tilberedningstid: 45 min. Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

  • 12-16 stk. kammuslinger
  • 300-400 g jordskokker
  • 2 dl piskefløde
  • 2 stk. røde æbler
  • 1 stk. skalotteløg
  • 1 stk. citron
  • 1 smule æbleeddike
  • 4-6 skiver rugbrød
  • 1 håndfuld hasselnødder
  • 2-3 dl vindruekerneolie
  • 1 bundt purløg
  • 1 håndfuld timian
  • 1 smule mynte

Fremgangsmåde

  1. Kammuslingerne let saltes, køles af i ca. 1 time med salt og fryses herefter i ca. 3 timer, gerne dagen før.

  2. De vaskede urter hældes i en blender. Gem lidt purløg, som snittes helt fint til anretning. Olien varmes op til max 60 grader, og hældes på urterne, hvorefter det blendes sammen i ca. 5 minutter til al grøn farve og smag er blendet ud i olien. Sigt olien igennem et vådt viskestykke, og køl den af.

  3. Rugbrødet skæres i små tern, eller smuldres, og friteres gyldent og sprødt i smør. Sigt smørret fra og læg rugbrødet på fedtsugende papir.

  4. Kog de skrællede jordskokker helt møre i vand (gem et par stk. rå til anretning). De kogte jordskokker blendes til en glat pure med fløde, smag pureen til med æbleeddike, salt og peber. Hæld gerne pureen på en sprøjtepose, til at lave små "dutter" på sin anretning.

  5. Skær små tern af æbler med skrald, og læg dem i isvand tilsat lidt citronsaft, så ternene ikke bliver brune. Skær et par jordskokker i papir tynde skiver på mandolin jern, og læg dem ligeledes i isvand. Snit også lidt hasselnødder på mandolin.

  6. Tag kammuslinger ud fra fryseren, og lad dem stå i et par minutter inden man skær dem i papirtynde skiver, gerne ved hjælp af en pålægskære maskine, og portions anret skiverne på tallerkener. Læg skiverne fint op ad hinanden, og dæk tallerkenen.

  7. Lav lidt "dutter" af den afkølede jordskokke pure, og dæk herefter kammuslingerne med de tynde skiver af jordskokker, drys med flager af hasselnødder, æbletern og purløg. Den grønne urteolie smages til med et par dråber æbleeddike og dryppes ud over retten. Krydr med lidt peber og salt, og drys til slut med det sprødstegte rugbrød.