Der er flest svampe i de danske skove fra august til oktober. Der findes apps og bøger til at genkende svampene fra hinanden, som er vigtigt, da nogle kan være giftige. (©DR)

Carpaccio af Karl Johan-svampe

Vegetarisk carpaccio af svampe er en perfekt forret til efterårets middagsselskaber. Karljohanner varierer enormt i størrelse. Så længe de er faste i konsistensen, spiller størrelsen ikke den store rolle; de store smager også fantastisk. Det er derfor umuligt at sige, hvor mange karljohanner, der skal til denne ret. Tanken er, at der skal være nok til hver person - de tynde skiver af den fantastiske svamp skal gerne kunne dække hver persons tallerken. OBS: Karl Johan er en af de få svampe, man kan spise i rå tilstand, men det anbefales, at dine Karl Johan-svampe er så friske som muligt, hvis du ønsker at spise dem rå.

Tilberedningstid: Antal portioner: 4 pers.

Kok og program

Ingredienser

  • 4-6 karl johanner (svampe)
    (eller karl johanner nok)
  • 1 bundt løvstikke
  • 1 bundt forårsløg
  • 1 citron
  • 2-3 dl vindruekerneolie
  • 1 håndfuld ristede hasselnødder
  • Salt og peber
  • 100 g fast lagret komælksost, for eksempel Havgus, Gammel knas eller Vesterhavsost

Fremgangsmåde

  1. Start med at lave en olie på løvstikke. Tag det meste af løvstikkebundet og kom det i en blender med 2,5 deciliter vindruekerneolie, og et nip salt. Blend på højeste hastighed i 3-4 minutter til olien er varm (den må ikke overstige 60 grader, så bliver den brun).
  2. Passer olien igennem et opvredet vistestykke i en si. For at få en intenst smagende olie er forholdet mellem urter og oliemængden ret afgørende. Gem pulpen, som fungerer næsten som en pesto. Du kan blende nødder og ost ind i den til et meget lækkert resultat.
  3. Skær med den absolut skarpeste kniv de tyndeste skiver af karljohannerne, som du evner. En pålægsmaskine er også vældig god her. Men pas på fingrene…
  4. Læg en smuk mosaik af de tynde skiver svampe på hver tallerken. Dæk så meget af arealet som muligt. Kom nu lidt løvstikkeolie på svampene. Det er nemmest at gøre med en lille klemmeflaske af plastik, som kan fås i specialkøkkenbutikker. Ellers må du stænke i runde cirkler med en teske.
  5. Fintsnit lidt af det friske, grønne fra forårsløget, og drys lidt over hele tallerkenen. Ikke for meget. Husk, det er svampene, der spiller hovedrollen.
  6. Tilføj en anelse revet citronskal. Ligeledes fordelt jævnt over tallerkenen. Dernæst de ristede hasselnødder, som enten kan rives eller skives ganske fint på et trøffeljern eller rivejern med skær. Det ser smukt ud med skiver, som viser nøddens struktur og farver. Fordel dem jævnt over carpaccioen.
  7. Skær så tynde "høvlspåner" af osten ved at skrabe ostestykket med en skarp kniv. Fordel over carpaccioen. Dryp ligeledes lidt citronsaft over. En god sherryvineddike kan også bruges. Syren er vigtig, men må ikke overstyre.
  8. Salt og peber, og til sidst lidt løvstikke skåret superfint i strimler (det franskmændene kalder chiffonade) og server.
  9. Et godt glas hvid bourgogne bør kunne favne de fleste af smagsnuancerne i denne ret, men man kan også overraske sig selv, og forsøge sig med en hvidvin fra Jura, hvis man er mere eventyrlysten.