Carpaccio på rådyr
Denne fine forret af tynde skiver rådyr ser festlig ud når den pyntes med syltede løg og beder, estragonemulsion, ristet rugbrød og skovsyrer eller andre urter. En sand vinderret!
Kødet skal fryses et par timer inden man påbegynder madlavningen.
Tilberedningstid:
30 min.
Antal portioner:
2 pers.
Kok og program
Ingredienser
Carpaccio
- 300 g rådyrinderlår el. lårtunge
Syltede løg og beder
-
1 håndfuld
små rødløg
(alternativt kan perleløg benyttes.)
- 1 håndfuld gule- og bolsjebeder
- 4 dl lagereddike
- 2 dl sukker
- 1 tsk. korianderfrø
- 2-3 stk. laurbærblade
- 1 tsk. sort peber (hele korn)
- 1 tsk. salt
Estragonemulsion
- 1 bundt estragon
- 4 stk. pasteuriserede æggeblommer
- 1 spsk. sherryeddike
- 0,5 fed hvidløg
- 0,5 dl hønsefond
- 1 håndfuld hvidt brød
- 2,5-3 dl neutral olie
Sprød rugbrød
- 3-4 skiver rugbrød
- 1 smule smør
Fremgangsmåde
Frys først kødet:
- Kødet rulles stramt op i husholdningsfilm til en pølse, og fryses minimum et par timer.
Lav de syltede løg og beder:
- De pillede løg deles i to og lægges i en skål. Bolsje-og gulebeder skrælles og skæres tyndt, evt. på et mandolinjern og lægges ligeledes i skåle hver for sig. Kog syltelagen op, og hæld den over løg og beder.
Lav estragonemulsion:
- Alle ingredienser på nær olien blendes sammen til en ensartet masse. Derefter tilsættes olien, lidt ad gangen imens blenderen kører, indtil man opnår den ønskede mayo konsistens.
- Smag emulsionen til med salt evt. mere sherryeddike, og hæld den på en sprøjtepose el. sprøjteflaske.
Lav sprødt rugbrød:
- Skær kanter af rugbrødet, og smulder det fint. Brus smør af i en lille gryde eller på panden, og rist rugbrødet sprødt og gyldent. Sigt smørret fra, og læg rugbrødet på fedtsugende papir.
Lav kød og anret retten:
-
Tag kødet op af fryseren.
- Skær helt tynde fine skiver af kødet, dette gøres lettest ved hjælp af en pålægsskæremaskine.
- Anret skiverne så de ligger op ad hinanden, og dækker tallerknerne. Hæld estragonemulsion henover, og anret med de syltede løg og beder, sprødt rugbrød og evt. skovsyrer eller en anden dejlig urt.
