Smuk Charlotte Royale med Eiffeltårnet i sukker på toppen. (©DR)

Charlotte Royale med appelsin og chokolade

Få følelsen af at komme et smut til Paris med denne fine kage

Tilberedningstid: 4 timer Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

HASSELNØDDE-ROULADEBUND

  • 100 g hasselnødder
  • 50 g kartoffelmel
  • 1,5 tsk. bagepulver
  • 5 stk. æg
  • 85 g rørsukker
  • 1 stang vanilje

APPELSINMARMELADE

  • 200 g syltesukker
  • 0,5 stang vanilje
  • 250 g øko appelsiner
  • 0,5 stk. øko citron
  • 1 dl vand

APPELSIN/INGEFÆR- FROMAGE

  • 8 blade husblas
  • 6 stk. past. hele æg
  • 200 g sukker
  • 4 tsk. fintrevet appelsinskal
  • 1,5 dl appelsinsaft
  • 0,5 dl citronsaft
  • 2 tsk. revet citronskal
  • 1 smule revet ingefær
  • 5 dl fløde 38%

CHOKOLADEMOUSSE

  • 200 g mælkechokolade
  • 3 stk. past. æggehvider
  • 4 stk. past. æggeblommer
  • 4 spsk. sukker

APPELSINGELE

  • 3 blade husblas
  • 300 g appelsinfiletter
  • 3-6 spsk. sukker
  • 3 dl vand
  • 0,5 stk. citron (saften)

HASSELNØDDEBUND

  • 50 g rørsukker
  • 100 g hasselnødder
  • 2,5 stk. æggehvider
  • 0,5 spsk. kartoffelmel
  • 105 g sukker

KROKANT

  • 75 g mandler
  • 200 g sukker
  • 1 knivspids salt

PYNT (karameltårn og kandiserede blomster)

  • 200 g sukker
  • 1 håndfuld spiselige blomster
  • 2 stk. æggehvider
  • 100 g flormelis

Fremgangsmåde

APPELSINMARMELADE

  1. Halver vaniljestangen på langs og skrab kornene ud med en lille kniv.

  2. Mas kornene sammen med en anelse af sukkeret med kniven, så kornene skilles ad.

  3. Vask appelsiner og citron. Skær bunde og toppe af og kasser dem. Skær dem i skiver og skær skiverne i små terninger med skræl. Fjern alle de kerner, du møder på vejen.

  4. Kom det hjemmelavede vaniljesukker, den tomme vaniljestang, sukker, appelsin- og citronterninger og vand op i en gryde og kog det hele ved middel varme under låg i 20-25 minutter. Rør i det indimellem.

  5. Tag låget af og lad marmeladen koge videre uden låg i ca. 15 minutter, eller til den tykner let. Anvend en stavblender til at blende marmeladen, så den får lige netop den konsistens, du ønsker.

  6. Lav hasselnødde-rouladebunden, mens marmeladen køles af

HASSELNØDDE- ROULADEBUND

  1. Forvarm ovnen til 150 grader.

  2. Hak nødderne fint til mel i en blender. Bland mandelmelet med kartoffelmel og bagepulver.

  3. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Mas dem med lidt af sukkeret for at skille kornene ad.

  4. Æggene deles i hhv. hvider og blommer.

  5. I en skål piskes æggeblommerne sammen med vaniljesukker og sukker til en tyk æggesnaps.

  6. I en anden skål piskes hviderne stive.

  7. Sigt nøddeblandingen i æggesnapsen og vend 1/3 af de stiftpiskede hvider i og rør rundt med en dejskraber. Til sidst tilsættes forsigtigt de resterende stiftpiskede hvider, og der røres rundt, indtil massen er homogen.

  8. Fordel dejen i et jævnt lag på en bageplade i en rektangel (30x40cm) og bag bunden på næstnederste rille i ovnen ved 150 grader i ca. 8-10 minutter.

  9. Lad bunden køle af i ca. 10 minutter.

OPBYGNING

  1. Drys med lyst rørsukker på hasselnøddebunden og læg et rent viskestykke henover og en kold bagepladen ovenpå og vend det hele om. Bunden ligger nu nederst og bagepapiret opad.

  2. Pensl med lidt koldt vand ovenpå bagepapiret, hvorefter bagepapiret er lettere at fjerne. Træk forsigtigt papiret af. Lad bunden køle helt af.

  3. Sprøjt marmeladen ud vha. en sprøjtepose som en lang "pølse" langs den ene ende af bunden - cirka 1 cm. fra kanten og rul forsigtigt omkring "pølsen". Herved vil resten af rulningen blive rund og pæn.

  4. Herefter fyldes resten af bunden med resten af marmeladen. Brug en paletkniv og fordel massen i ca. 1 ½ cm tykt lag over bundens overflade.

  5. Rul forsigtigt rouladen fra den mest fyldte ende til den anden. Brug viskestykket som støtte mens du ruller. Skal først rulles lidt stramt.

  6. Pak rouladen stramt ind i viskestykket. Kom herefter rouladen i fryseren i 10 minutter og herefter i køleskabet.

  7. Forbered en skarp kniv og skær nu rouladen i 1 cm tykke skiver.

  8. Beklæd en halvmåne-form med køkkenfilm og placér herefter rouladeskiverne tæt opad hinanden i formen.

APPELSIN/INGEFÆR-FROMAGE

  1. Læg husblassen i blød i koldt vand i ca. 10 min.

  2. Riv lidt ingefær og lad det trække sammen med citronsaften og appelsinsaften.

  3. Pisk æg og sukker til en luftig æggesnaps.

  4. Træk husblassen op af vandet med det vand, der hænger ved. Smelt den i en skål i vandbad.

  5. Bland husblassen sammen med citron/appelsinskal og -saft samt ingefæren og rør den i æggesnapsen.

  6. Pisk fløden til skum (gem lidt til pynt) og vend det forsigtigt i den let stivnede æggeblanding.

  7. Hæld fromagen i formen - efterlad cirka 2 cm. op til kanten, så du har plads til chokoladebomberne og bunden. Stil nu kagen tilbage på frost i cirka 30 minutter.

  8. Herefter befries chokoladebomberne fra formen og placeres forsigtigt i bunden af formen.

  9. Stil herefter formen på frost igen mens du laver nøddebunden.

CHOKOLADEMOUSSE

  1. Smelt mælkechokoladen over vandbad, og stil det til side.

  2. Pisk æggehvider stive, og stil dem til side.

  3. Pisk æggeblommer og sukker til let og luftig æggesnaps.

  4. Vend den smeltede chokolade i æggesnapsen, og rør forsigtigt rundt.

  5. Vend æggehviderne i. Fyld moussen i formen når appelsinfromagen netop har sat sig.

HASSELNØDDEBUND

  1. Blend hasselnødderne fint sammen med rørsukkeret.

  2. Hæld blandingen ud på en bageplade beklædt med bagepapir og rist nødderne i ovnen ved 150 grader i 10 minutter. Lad dem køle af i cirka 10 minutter.

  3. Hæld nødderne op i en skål sammen med én æggehvide og rør rundt.

  4. Lav nu herefter en tyk marengs. Vend 10 g. sukker sammen med kartoffelmelet. Tilsæt de resterende æggehvider og pisk nu blandingen stiv vha. en håndmikser - tilsæt lidt efter lidt de resterende 200 g. sukker.

  5. Vend nu den afkølede nøddemasse forsigtigt sammen med de stiftpiskede hvider, stop så snart massen er homogen, så du undgår at slå luften ud af hviderne.

  6. Hæld dejen ud på en bageplade beklædt med bagepapir og stryg den jævnt ud med en paletkniv.

  7. Bag nu bunden ved cirka 180 grader i 15 minutter, eller indtil den er gylden og giver efter ved tryk.

  8. Bunden afkøles bagefter på en bagerist. Udstik derefter bunden, så den passer til kageformen - Ø22 cm.

APPELSINGELÈ

  1. Læg husblassen i blød. Kog appelsinfileterne i vandet 15-20 minutter. Kom den opblødte husblas, sukkeret og citronsaften i en skål.

  2. Si frugtblandingen, så saften ender i skålen med sukker osv.

  3. Skal geleen være helt gennemsigtig, kan du si saften igennem et vådt viskestykke.

  4. Rør rundt, så alt sukker og husblas opløses. Lad det køle til stuetemperatur

KROKANT

  1. Hak mandlerne i mindre stykker.

  2. Smelt sukker til karamel i en lille gryde. Tilsæt salt og mandelstykker, tag gryden af varmen og rør det hurtigt sammen.

  3. Hæld massen ud på et skærebræt beklædt med bagepapir, og lad det køle helt af, inden du hakker mandlerne helt fint.

KANDISEREDE BLOMSTER (fx violer eller stedmoderblomster)

  1. Til sidst laves kandiserede spiselige blomster.

  2. Pisk æggehviderne, til de skummer - men pisk den ikke stiv. Hæld lidt flormelis op på en tallerken.

  3. Dyp hvert blomsterhoved i æggehvide. Dyp hvert blomsterhoved i flormelis.

  4. Læg forsigtigt violerne på bagepapir og tør dem i 2 timer i oven ved 75 grader. Du skal lade ovndøren stå åben, mens du tørrer dem.

PYNT

  1. Varm appelsingeléen en smule op, så den igen bliver flydende.

  2. Herefter tages kagen ud fra fryseren og pensles med et fint lag gelé, som dækker hele kagen.

  3.  Læg nu et fint bånd af krokant rundt i bunden af kagen, så der dannes et fint nøddebånd.

  4. Varm nu de 200 g. sukker til karamel i en kasserolle.

  5. Når alt sukkeret er smeltet, køles karamellen en smule ned, så den bliver mere tyktflydende. Herefter tages en ske, og der stryges små eiffeltårne ud på et stykke bagepapir. Det kan være en fordel at have en skabelon af et eiffeltårn liggende under bagepapiret.

  6.  Tårnene placeres oven på kagen sammen med de kandiserede blomster.