Charlotte Royale med pærepuré og champagnemousse
Pære er den gennemgående ingrediens i denne skønne Charlotte Royale
Tilberedningstid:
4 timer
Antal portioner:
10 pers.
Kok og program
Ingredienser
Rouladebunde
- 200 g æggeblommer
- 200 g sukker
- 2 stængler vanilje
- 315 g æggehvider
- 40 g sukker
- 118 g mel
- 2 tsk. bagepulver
Pærepuré med rosmarin
- 7 stk. pærer
- 40 g rørsukker
- 0,5 dl citronsaft
- 1 stang vanilje
- 2 kviste rosmarin
- 1 dl champagne
Pocherede pærer
- 4 stk. pærer
- 150 g rørsukker
- 3 dl pærecider
- 3 stængler vanilje
- 1 kvist rosmarin
Pæremousse
- 3 stk. pocheret pærer
- 1 spsk. saft fra pocheringen
- 2 blade husblas
- 2 dl fløde
Champagnemousse
- 6 blade husblas
- 3 dl champagne
- 0,5 dl hyldeblomstsaft
- 1 dl limesaft
- 75 g past. æggehvider
- 6 spsk. sukker
- 3 dl fløde
Valnøddebund
- 2 stk. æg
- 85 g sukker
- 50 g valnødder
- 2 spsk. mel
- 0,5 tsk. bagepulver
- 1 knivspids salt
Sukkerpynt
- 75 g isomalt
Fremgangsmåde
Lav rouladebunde
- Æggeblommer og de 200 g sukker piskes sammen med vanilje til en tyk og luftig æggesnaps.
- Æggehviderne piskes let, og de 40 g sukker tilsættes og piskes stive.
- Vend mel og bagepulver i æggesnapsen og bagefter vendes æggehviderne forsigtig i.
- Fordel dejen på to bageplader beklædt med bagepapir og bag ved 190 grader i ca. 10-15 min.
- Når de kommer ud, vendes de på frisk bagepapir og rulles med det samme i nye viskestykker. Derefter skal de på køl.
Pærepuré med rosmarin
- Skrald pærerne, fjern kernehuset og skær i små stykker.
- Kog pærerne sammen med alle de andre ingredienser, til de er møre (ca. 15 min) og blend til puré. Køl den ned.
Lav pocherede pærer
- Rørsukker, pærecider, vaniljestængerne og rosmarin koges op.
- Skræl pærerne og læg dem ned i sukkerlagerne og skru ned for varmen og lad dem koge i ca. 10 min.
- Gem sukkerlagen til at pensle bunden med senere.
Lav pæremousse
- Udblød husblas og kom den i den varme sukkerlage/pocheringssaft.
- Fjern kernehuset på de pocherede pærer og kom det sammen med saften. Pisk fløden til let flødeskum og vend i. Støb i en lille form.
Lav champagnemousse
- Læg husblas i blød
- Lun champagne, hyldeblomst og lime i lidt tid (kog lidt ind)
- Udblød husblassen heri og køl saften lidt af.
- Pisk fløden til flødeskum og pisk æggehviderne lidt og tilsæt sukkeret og pisk til marengs.
- Vend champagnesaften med flødeskummet og derefter marengsen. Gerne over flere omgange, så luften ikke slås ud af den.
- Hæld moussen ned i rouladekagen.
Lav valnøddebund
- Pisk æg og sukker til en luftig æggesnaps. Hak valnødderne fint og bland det med mel og bagepulver. Vend disse to ting forsigtigt sammen.
- Bag i en form, som har samme diameter, som den form, du støber kagen i, ved 175 grader i 15-25 min. Køl bunden af og kom den i bunden af kagen.
Sukkerpynt
- Kog isomalten op og kom det på en silikonemåtte og form det som ønsket.
Samling
- Tag rouladen fra køl og rul dem ud.
- Kom pærepuré på begge bunde og skær dem i små stykker på ca. 1 cm tykkelse.
- Placer stykkerne i en skål beklædt med film. De skal ligge tæt.
- Kom champagnemoussen op i og pres en lille skål ned i midten, så du danner en lille plads til pærecremen senere.
- Stil den på køl, og herefter fjernes skålen, og du kommer pærecremen ned i den skabte plads i midten af kagen. Kagen skal nu på køl og sætte sig helt.
- Placer til sidst valnøddebunden og vend kagen om, som den skal stå. Kom sukkerpynt og en pocheret pære på toppen.
