Elegant udgave af den franske klassiker med lækre mousser af pærer og champagne. (©DR)

Charlotte Royale med pærepuré og champagnemousse

Pære er den gennemgående ingrediens i denne skønne Charlotte Royale

Tilberedningstid: 4 timer Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Rouladebunde

  • 200 g æggeblommer
  • 200 g sukker
  • 2 stængler vanilje
  • 315 g æggehvider
  • 40 g sukker
  • 118 g mel
  • 2 tsk. bagepulver

Pærepuré med rosmarin

  • 7 stk. pærer
  • 40 g rørsukker
  • 0,5 dl citronsaft
  • 1 stang vanilje
  • 2 kviste rosmarin
  • 1 dl champagne

Pocherede pærer

  • 4 stk. pærer
  • 150 g rørsukker
  • 3 dl pærecider
  • 3 stængler vanilje
  • 1 kvist rosmarin

Pæremousse

  • 3 stk. pocheret pærer
  • 1 spsk. saft fra pocheringen
  • 2 blade husblas
  • 2 dl fløde

Champagnemousse

  • 6 blade husblas
  • 3 dl champagne
  • 0,5 dl hyldeblomstsaft
  • 1 dl limesaft
  • 75 g past. æggehvider
  • 6 spsk. sukker
  • 3 dl fløde

Valnøddebund

  • 2 stk. æg
  • 85 g sukker
  • 50 g valnødder
  • 2 spsk. mel
  • 0,5 tsk. bagepulver
  • 1 knivspids salt

Sukkerpynt

  • 75 g isomalt

Fremgangsmåde

Lav rouladebunde

  1. Æggeblommer og de 200 g sukker piskes sammen med vanilje til en tyk og luftig æggesnaps.

  2. Æggehviderne piskes let, og de 40 g sukker tilsættes og piskes stive.

  3. Vend mel og bagepulver i æggesnapsen og bagefter vendes æggehviderne forsigtig i.

  4. Fordel dejen på to bageplader beklædt med bagepapir og bag ved 190 grader i ca. 10-15 min.

  5. Når de kommer ud, vendes de på frisk bagepapir og rulles med det samme i nye viskestykker. Derefter skal de på køl. 

Pærepuré med rosmarin

  1. Skrald pærerne, fjern kernehuset og skær i små stykker.

  2. Kog pærerne sammen med alle de andre ingredienser, til de er møre (ca. 15 min) og blend til puré. Køl den ned. 

Lav pocherede pærer

  1. Rørsukker, pærecider, vaniljestængerne og rosmarin koges op.

  2. Skræl pærerne og læg dem ned i sukkerlagerne og skru ned for varmen og lad dem koge i ca. 10 min.

  3. Gem sukkerlagen til at pensle bunden med senere. 

Lav pæremousse

  1. Udblød husblas og kom den i den varme sukkerlage/pocheringssaft.

  2. Fjern kernehuset på de pocherede pærer og kom det sammen med saften. Pisk fløden til let flødeskum og vend i. Støb i en lille form. 

Lav champagnemousse

  1. Læg husblas i blød

  2. Lun champagne, hyldeblomst og lime i lidt tid (kog lidt ind)

  3. Udblød husblassen heri og køl saften lidt af.

  4. Pisk fløden til flødeskum og pisk æggehviderne lidt og tilsæt sukkeret og pisk til marengs.

  5. Vend champagnesaften med flødeskummet og derefter marengsen. Gerne over flere omgange, så luften ikke slås ud af den.

  6. Hæld moussen ned i rouladekagen.

Lav valnøddebund

  1. Pisk æg og sukker til en luftig æggesnaps. Hak valnødderne fint og bland det med mel og bagepulver. Vend disse to ting forsigtigt sammen.

  2. Bag i en form, som har samme diameter, som den form, du støber kagen i, ved 175 grader i 15-25 min. Køl bunden af og kom den i bunden af kagen.

Sukkerpynt

  1. Kog isomalten op og kom det på en silikonemåtte og form det som ønsket.

Samling

  1. Tag rouladen fra køl og rul dem ud.

  2. Kom pærepuré på begge bunde og skær dem i små stykker på ca. 1 cm tykkelse.

  3. Placer stykkerne i en skål beklædt med film. De skal ligge tæt.

  4. Kom champagnemoussen op i og pres en lille skål ned i midten, så du danner en lille plads til pærecremen senere.

  5. Stil den på køl, og herefter fjernes skålen, og du kommer pærecremen ned i den skabte plads i midten af kagen. Kagen skal nu på køl og sætte sig helt.

  6. Placer til sidst valnøddebunden og vend kagen om, som den skal stå. Kom sukkerpynt og en pocheret pære på toppen.