Vil du udfordre dig selv i køkkenet? Prøv denne opskrift af James Price. (©DR)

Chartreuse de canard sauvage

I programmet Kongelige Køkkenhaver lavede James Price denne overdådige opskrift på en chartreuse de canard sauvage, der er en fransk ret lavet på and og grøntsager. Resultatet bliver en smuk anretning, der kun kan imponere.

Denne ret er ikke for nybegyndere i køkkenet - og den tager sin tid at lave og kræver tålmodighed - så er det sagt!

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

  • 2 stk. gråænder
  • 5 dl andefedt
  • 1 stk. kalvebrissel
  • 200 g tørsaltet bacon
  • 1 stort stk. savoykål
  • lidt andefond

Fars

  • 3 stk. kyllingebryster
  • 2 stk. æggehvider
  • 3-4 dl fløde
  • salt og peber

Til formen

  • 2-3 stk. store gulerødder
  • 2-3 stk. store courgetter
  • 1 stk. diakon radise
  • 1 stk. stort savoykål

Sauce

  • skrog fra ænderne
  • 2 stk. gulerødder
  • 2 stk. løg
  • 4 stængler bladselleri
  • 0,5 hvidløg
  • krydderbuket af frisk timian, persillestilk og laurbær
  • 2-3 spsk. olivenolie
  • 3 dl hvidvin
  • 8-10 hele peberkorn
  • 1 tsk. korianderfrø
  • 2 spsk. koldt smør
  • 1 stk. syrligt æble

Fremgangsmåde

  1. Skær lår og overlår af ænderne og lad dem trække med salt i en times tid. Lad dem derefter simre ganske forsigtigt i andefedtet til de er helt møre. 
  2. Skær brystfileterne af ænderne og steg dem forsigtigt i lidt andefedt. De skal stadig være lyserøde indeni. Sæt dem til side. 
  3. Brislerne blancheres i letsaltet vand, og når de er afkølede pudses de af for hinder. Skær dem i skiver som ristes i andefedt. Krydr med salt og peber og sæt dem til side. 
  4. Bacon skæres i lardons (tern) som ristes gyldne, men ikke sprøde i en gryde. Tag bacon op og sæt til side. 
  5. Et af savoykålshovederne skæres i ikke alt for tynde strimler og derpå et par gange på tværs. Sauter kålen i baconfedtet til det falder lidt sammen. Kom et par skefulde andefond ved og lad det simre til kålen er nogenlunde mør. Den må godt stadig have lidt bid. Hvis der er meget væske, hældes det fra. Bland de ristede lardons i og smag til med salt og peber. 

Chartreusen opbygges på følgende måde:

  1. Begynd med farsen: Skær kyllingebrysterne i mindre stykker og blend dem seje med lidt salt. Tilsæt æggehvide mens der blendes, og tilsæt derpå kold fløde. Farsen skal være lind - er den ikke det, så tilsæt lidt mere fløde. Smag til med salt og peber og sæt farsen på køl. 
  2. Pil hele blade af det andet savoykålshoved og blancher dem til de bliver føjelige. Fjern dem grove del af stokken.  
  3. Gulerødderne, courgetterne og daikonradisen skæres i tynde skiver på langs på et mandolinjern. Skiverne blancheres i letsaltet vand, afkøles og udskæres derpå i aflange trekanter, som formen derpå beklædes med. Det er en fordel at lave en stensil at skære efter. 
  4. En passende charlotteform pensles med lidt smeltet smør og fores med udklippet bagepapir. Indersiden af bagepapiret pensles også med smør, hvorefter bund og sider af formen beklædes fuldstændig med grøntsagstrekanterne.  
  5. Udskær et savoykålsblad så det passer i med bunden af formen, smør et lag hønsefars på bladet og placer det med farsen nedad. Beklæd på samme måde formens sider med kålblade smurt med hønsefars. 
  6. Fyld nu et lag sauteret savoykål med lardons. Derpå et lag med skiver af brissel, så atter lidt kål, så et lag af udskivede andebryster. Slut af med et lag kål og et sidste helt kålblad smurt med hønsefars. Dæk chartreusen med sølvfolie og bag den i vandbad ved 180 grader i ca. 30 minutter. 

Sauce:

  1. Til saucen hakkes andeskrogene i mindre stykker som brunes i lidt olivenolie. Kom grøntsagerne, der er hakket i tern, ved og rist dem med i nogle minutter. 
  2. Hæld derpå hvidvin på og vand til det dækker. Kom krydderbuket, peber og koriander ved og lad fonden simre i en times tid. 
  3. Si den og kog den ind. Inden servering monteres den med koldt smør og tilsættes fin brunoise af syrligt æble. Vend chartreusen ud på et smukt fad - fjern evt. overskyden væde.